Pitadas: Pumpernickel, o pão mais famoso da Alemanha

No exterior, quando se pensa em pão alemão, costuma-se pensar no pumpernickel. Existem mais de 3 mil especialidades de pães na Alemanha, mas o pão preto originário da Vestfália, no oeste do país, é o mais conhecido internacionalmente. Quando me mudei para a Alemanha, o pumpernickel foi uma das primeiras coisas que comprei no supermercado.

Além de ser muito apreciado simplesmente com queijo ou presunto, o pão preto também é usado numa série de pratos e sobremesas. Eu gosto bastante de canapés feitos com ele, que assim não fica tão pesado quanto uma fatia grande. Fica muito bom com cream cheese, salsinha, cebolinha e salmão defumado, por exemplo.

A receita original do pão escuro, compacto e consistente, data da Idade Média e leva apenas centeio e água. Hoje há variações que incluem ingredientes como sal e sementes de girassol.

Segundo o Código Alimentar Alemão, o pumpernickel deve ser composto de ao menos 90% de centeio, em forma de farinha e grãos integrais, e ser assado por ao menos 16 horas. A temperatura do forno deve ser de apenas 100 °C. O cozimento lento é necessário para que o calor consiga penetrar na massa densa e mantém os nutrientes dos grãos de centeio.

Por ser rico em fibras, o pumpernickel tem propriedades digestivas. E apesar de satisfazer bastante, ele é pouco calórico quando comparado a outros pães. Há quem compare o pumpernickel a uma barrinha de cereal com séculos de história.

O processo de caramelização e a chamada reação de Maillard – que ocorre entre aminoácido ou proteínas e carboidratos – são responsáveis pela cor e pelo aroma levemente doce do pumpernickel, assado numa fôrma comprida e retangular.

Acredita-se que a padaria especializada no pão mais antiga e ainda existente fique na cidade alemã de Soest e tenha sido fundada por Jörgen Haverlanth em 1570. Supõe-se, no entanto, que a especialidade tenha começado a ser chamada de pumpernickel somente mais tarde.

A origem do nome curioso é um mistério, e há vários mitos sobre ele. Um deles diz que o termo vem da época da ocupação francesa, no fim do século 18, início do 19.

Diz a lenda que o cavalo de Napoleão, chamado Nicole, gostava tanto do pão preto que ele teria ficado conhecido como "pain pour Nicole" (pão para Nicole), expressão que acabou originando a palavra pumpernickel. Ou seja, seria algo bom apenas para cavalos, e não para pessoas.

Até o século 20, o pumpernickel era considerado comida de pobres. Hoje, o produto – chamado de "ouro negro da Vestfália" – é exportado para todos os cantos do mundo, especialmente para os EUA.

Em 2014, a Comissão Europeia incluiu o pão na lista de produtos com indicação geográfica, ou seja, o pumpernickel só pode levar esse nome se for produzido na Vestfália.

Quem quiser se aventurar a preparar o pumpernickel em casa pode conferir uma receita no site Pão Rústico, escrito por um alemão radicado no Brasil e especialista em pães.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.