Pitadas: Leberkäse, o queijo que não é queijo

Um dos itens mais típicos da culinária da Baviera, no sul da Alemanha, o Leberkäse é um bolo de carne assado em forma de pão e servido em fatias. Seu nome é curioso, já que Leber significa fígado, e Käse, queijo, mas o prato não contém nenhum dos dois ingredientes.

Há quem diga que nos primórdios o Leberkäse – também chamado de Leberkäs, Fleischkäse ou Fleischlaib – continha sim fígado, mas hoje costuma ser preparado com outras partes do porco, como lombo e barriga, muitas vezes misturadas à carne bovina magra.

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Outro ingrediente essencial é gelo moído, que garante a consistência homogênea do bolo de carne ao evitar que a proteína da carne congele rápido demais. A massa de carne é levada ao congelador por uma hora antes de ser assada.

O Leberkäse é muito apreciado no chamado Brotzeit bávaro – literalmente, hora do pão. Originalmente, tratava-se de um segundo café da manhã antes do almoço, mas hoje pode designar também o lanche da tarde ou até mesmo o jantar, em que em vez de uma comida quente, se come pão com queijo e embutidos.

O bolo de carne fatiado, com sua crosta mais escura, pode ser servido frio ou quente, na companhia de pretzel ou dentro de um pãozinho. Muitos açougues vendem o sanduíche. Mostarda é essencial e, muitas vezes, pepino em conserva também acompanha a iguaria.

O bolo de carne também pode ser servido como refeição, com um ovo frito cobrindo cada grossa fatia e salada de batata ou batatas cozidas como acompanhamento.

Reza a lenda que o Leberkäse foi inventado há cerca de 200 anos na Baviera. Hoje ele também é popular nas vizinhas Áustria e Suíça. Segue uma receita que leva apenas carne de porco:

Ingredientes (para uma fôrma de 1,2 l)

600 g de lombo de porco

400 g de barriga de porco sem a pele

300 g de gelo moído

20 g de sal

3 g de pimenta branca moída

2 g de noz-moscada moída

1 g de gengibre em pó

1 g de manjerona

Óleo ou azeite para untar a forma

Modo de preparo

Cortar o lombo e a barriga de porco em cubos de 2 cm e passá-los pelo moedor. Se não tiver um em casa, pedir para moer no açougue. Levar a carne e a forma ao congelador por uma hora.

Preaquecer o forno a 100°C. Bater a carne com o gelo moído e o sal na batedeira por 10 minutos. Acrescentar a pimenta, a noz-moscada, o gengibre e a manjerona.

Untar a forma e preenchê-la com a massa de carne. Alisar a massa. Assar em forno médio por uma hora e meia. Servir quente ou frio em fatias.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.