Pitadas: Repolho roxo à moda alemã

Ao lado do chucrute, o rotkohl (repolho roxo) agridoce – preparado com maçãs, vinagre, açúcar e canela – é um dos acompanhamentos mais típicos da culinária alemã. Ele é servido com carne assada ou salsichas, geralmente ao lado de alguma receita de batata.

É interessante que a tradução literal de rotkohl é repolho vermelho, e o vegetal também é chamado em alemão de blaukraut – repolho azul. Para mim a definição em português é a que se aproxima mais da cor do ingrediente.

Li uma explicação para os dois nomes em alemão: o repolho cru é azulado e só adquire uma cor avermelhada quando reage com um ácido. Por isso marinar o vegetal no limão é essencial. A cor violeta ou azulada vem das antocianinas, pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides e que também dão cor a uvas e mirtilos, por exemplo.

Os flavonoides são muito importantes para o organismo, tendo efeitos anti-inflamatório e anticancerígeno e auxiliando na absorção de vitamina C, entre outros benefícios. O repolho roxo também contém cálcio, potássio, fósforo, ferro e magnésio.

Como o vegetal arroxeado se mantém fresco durante muito tempo, antigamente costumava-se apreciá-lo sobretudo no outono e no inverno, quando já não havia tantos vegetais disponíveis. Hoje ele está presente no menu de restaurantes de comida tradicional alemã o ano todo.

Para quem faz careta só de pensar em comer chucrute – repolho branco fermentado e azedo – a opção do primo colorido preparado de maneira adocicada pode ser mais agradável ao paladar. Os dois estão no repertório de receitas para os almoços de domingo da minha avó de origem alemã. Eu, que gosto de misturar doce ou agridoce com salgado, prefiro o rotkohl.

Minha avó usa apenas vinagre, açúcar, cravo e maçã, mas eis uma receita alemã mais completa*:

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 repolho roxo

2 maçãs

1 cebola

2 colheres (chá) de kümmel (alcarávia) – opcional

1 pitada de canela

7 cravos

2 colheres (chá) de sal

2 pitadas de pimenta-do-reino

Suco de um limão

30 g de manteiga ou 4 colheres (sopa) de óleo

4 colheres (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de vinagre

125 ml de vinho tinto

4 colheres (sopa) de geleia de preiselbeer ou frutas vermelhas

Modo de preparo:

Cortar o repolho ao meio, remover as folhas de fora e o talo branco. Cortar em tiras finas. Misturar com as maçãs raladas, kümmel, sal, pimenta-do-reino, cravos e suco de limão. Deixar marinar por uma a duas horas.

Picar e refogar a cebola na manteiga ou no óleo, polvilhar com o açúcar para deixá-la bem dourada. Acrescentar o vinagre e o repolho marinado. Adicionar o vinho e um pouco de água. Cozinhar até que o líquido evapore e o repolho fique macio. Por fim, acrescentar a geleia, a canela e, se necessário, sal e açúcar a gosto.

*Receita traduzida e adaptada do livro Die Magie der Küche: Rezepte durch vier Jahreszeiten, de Fred Neuner e Michaela Haager

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.