Золотой Бокюз 2003

Клаус Вайтбрехт (Claus Weitbrecht) одержал победу в октябре прошлого года в национальном отборочном туре конкурса "Золотой Бокюз" (Bocuse d'Or), а теперь отправился на самый престижный международный конкурс поваров во Францию...

В меню при входе в ресторан "Тальблик" значатся пельмени-маульташи, ростбиф, клёцки – очень вкусно и совсем не дорого. Интерьер обеденного зала: потолок в красную и белую клетку, на стене пивные кружки, медные кованые абажуры – типичный деревенский постоялый двор. Бросается в глаза только автоматическая стеклянная дверь. За нею – служебные помещения гостиницы Клауса Вайтбрехта и квартира его семьи. Сияет высококачественная сталь новейшего оборудования, в центре – современная индукционная плита, в кухне очень просторно. Не бывает инвестиций без риска – оборудование и перестройка помещения обошлись в 600 тысяч евро. Теперь будут перестраиваться и гостиничные номера.

Не только лавки для обычных посетителей, но и дорогие бокалы для клиентов поважней

"Мы стараемся создать приятную обстановку, чтобы все наши гости чувствовали себя у нас хорошо,

- говорит Вайтбрехт. – Важны не только деревянные столы и скамейки для обычной публики, и серебро и дорогие бокалы для важных клиентов. Мы стараемся поднять общий уровень, чтобы никто из гостей не чувствовал себя неуютно".

Здесь традиционное соседствует с изысканным, блюда национальной кухни с международными кулинарными хитами: повару не должны мешать и самые непривычные сочетания.

"Трудно приготовить омара с фантастическим тончайшим вкусом, но не менее трудно сделать отличный гуляш или жаркое с хорошим соусом",

- признаётся топ-повар.

В кулинарии трудно сделать открытие

Клаус Вайтбрехт учился в лучших трёхзвёздных ресторанах, выигрывал во многих соревнованиях, а в октябре 2002 года получил главный приз немецкого "Золотого Бокюза". Если бы ему удалось победить на "Золотом Бокюзе" и во Франции, в Лионе, то Вайтбрехт стал бы первым немцем – лауреатом этого самого престижного международного конкурса поваров.

"Надо изобрести что-то такое, чего ещё никогда не было. В нашем деле это очень трудно, потому что есть тысячи отличных поваров, а сколько написано прекрасных поваренных книг!",

- говорит Вайтбрехт.

Исходные условия на конкурсе у всех одинаковые – говяжье филе, форель и бычий хвост. Гарнир должен определить сам повар. На приготовление отводится 5 часов. Блюдо должно быть оригинально и профессионально приготовлено, и, естественно, быть вкусным. Чего это стоит, знают немногие.

Лучше подготовится тот, у кого больше денег

У скандинавских стран есть спонсоры и деньги, о которых Германия может только мечтать. Норвежцам, к примеру, выделяется 500-600 тыс. евро, с которыми они могут делать всё, что хотят. Кандидат может начинать тренироваться и оттачивать мастерство ещё за полгода до соревнования в Лионе. Конечно, если они могут заранее приготовить это блюдо 10-15 раз, то они и подготовлены лучше.

Тренировался вместе со своим ассистентом Людвигом Хеером (Ludwig Heer) и Клаус Вайтбрехт, но повседневная работа должна была идти своим чередом. Один посетитель заказывает венские колбаски с чечевицей, другой – шницель. Между тем почтальон приносит посылку из Франции – килограмм свежих трюфелей. Ими на конкурсе они собираются фаршировать форель. Повар и ассистент обсуждают приготовление блюд и пробуют их до поздней ночи. Режут и рубят, шинкуют и гарнируют, время замеряется по секундомеру, потому что в Лионе каждое мгновение будет на счету.

Но вот - всё позади: и третье место - это победа!

Члены жюри – лучшие представители французской гастрономии. На конкурсе работало и специальное жюри, оценивающее работу поваров на кухне. Оно приняло во внимание буквально все: чистоту рабочего места, организацию процесса, каким тоном отдаются указания ассистенту и т.д.

Как бы то ни было, шварцвальдский повар из Вильдберга добился весьма почетного третьего места. А победил на конкурсе норвежский повар Шарль Тьессем (Charles Tjessem), второе место занял француз Франк Пютела (Franck Putelat).

Международный конкурс "Bocuse d’Or" проводится во французском городе Лионе раз в два года с 1987 г. по инициативе крупнейшего французского шеф-повара и ресторатора Поля Бокюза (Paul Bocuse). В 2003 году в нём примут участие 24 страны, в том числе – впервые – Россия.