Книга недели: "Ищите хлеб"
14 января 2008 г.
"Хлеб наш насущный даждь нам днесь…" - так начинается текст самой известной христианской молитвы "Отче наш". "Хлеб - всему голова", - гласит русская поговорка. А жители Франции, например, даже еще в начале XIX века съедали в среднем до килограмма хлеба в день, и для бедных слоев населения это был основной продукт питания.
Сейчас стол французов, конечно, более разнообразен, и их уже не приведет на баррикады знаменитая фраза королевы Марии-Антуанетты: "У парижан нет хлеба? Пусть едят пирожные!" Но все же без легендарного багета представить себе французский стол и сегодня невозможно.
Длинный и тонкий багет (назвать его "батоном" просто язык не поворачивается) с хрустящей, золотистой корочкой, мягкий, почти воздушный внутри, стал таким же символом страны, как галльский петух, "Марсельеза" и шампанское.
"Cherchez le Pain" - "Ищите хлеб", - так называется своеобразный путеводитель по булочным Парижа, который вышел сейчас уже третьим изданием, дополненным и обновленным. Написал книгу главный мировой специалист по французским багетам. Как ни парадоксально, это не француз, а американец, профессор Стивен Каплан.
Шесть книг, и все - о багетах
Профессор Каплан - блестящий знаток традиционного французского искусства печь багеты. В начале шестидесятых годов он впервые, студентом университета, приехал в Париж, и с тех пор бывает здесь по нескольку раз в год. О французских багетах он написал уже шесть книг, побывал за эти годы в сотнях булочных и ресторанов, дегустируя в день до 60 багетов и, как выразился один из рецензентов, в буквальном смысле "прогрызая" себе дорогу к знаниям о хлебе. А другой критик, из французской газеты "Фигаро" (Le Figaro), полуиронично-полувосхищенно назвал Каплана "аятоллой багета".
Приготовление настоящего багета (baguette de tradition), как рассказывает книга "Ищите хлеб", начинается в два часа ночи. Тогда замешивают тесто. Его мешают медленно и только очень короткое время: тогда мякоть получается особенно воздушной. Затем начинается процесс ферментации, процесс очень длительный. Позже тесто делят на куски, придают каждому нужную форму и делают сверху диагональные надрезы бритвой, чтобы багеты не стягивались. Затем сырые "заготовки" накрывают льняным полотном и снова оставляют в покое - на час-два, а лучше на три часа. Лишь потом они попадают в печь. Еще одна важная деталь: охлаждаться готовый багет должен только стоя, ни в коем случае его нельзя класть. Иначе не получится румяной корочки, похожей на горные ландшафты, освещенные солнцем (эта поэтическая метафора принадлежит перу профессора Каплана).
Две трети французских багеров пекут вручную
Сейчас французы съедают в год до тридцати миллионов багетов. И меньше трети этого количества приготовляется промышленным способом, на гигантских хлебозаводах. Остальные две трети по-прежнему, как и много лет назад, пекут хозяева и работники 34 тысяч французских пекарен - "буланжери". Состав очень простой: мука, вода, дрожжи и соль. Но количество ингредиентов, пропорции, когда, что и сколько добавлять, - все это очень индивидуально. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.
Каждый год авторитетное жюри отмечает лучший багет Парижа. Его "автор" получает монопольное право продавать багеты в Елисейский дворец, резиденцию президента страны. То есть становится своеобразным "поставщиком двора", хотя "двор" этот, конечно, не королевский, а президентский.
В 2007-м лучшим пекарем французской столицы был признан Арно Дельмонтель. Теперь его имя появится не только в книге "Ищите хлеб", но и во всех кулинарных путеводителях по Парижу, и спрос на его багеты, без сомнения, взлетит вверх: у предыдущего лауреата Филипп Госселина объемы продаж возросли в десять раз!
Гильотина для пекаря
Автора книги "Ищите хлеб" (чье название, конечно же, перефразирует известную французскую поговорку "ищите женщину" - "шерше ля фам") все это только радует. "Народ должен есть хороший хлеб", - подчеркивает он. И не то в шутку, не то всерьез добавляет: "А пекарей, которые выдают за французский багет бледную резиновую тянучку с кислым вкусом, надо посылать на гильотину".
Ефим Шуман