"Мороженый" бизнес

Уже около пяти тысяч лет назад в древнем Китае замораживали в естественных ледниках натуральные соки и смешивали со льдом зелёный чай. Затем "фруктовый лёд" стали подавать к столу по примеру китайцев персы и арабы. Легендарный врач Гиппократ за триста лет до нашей эры рекомендовал ученикам своей знаменитой медицинской школы готовить для больных мороженое. Смешанные со льдом мёд, фрукты и розовую воду очень любил древнеримский император Нерон. Лёд доставляли к его столу с горных ледников эстафетой специально отобранный рабы. Античный историк Плиний Старший рассказывает о существовавших ещё в первом веке нашей эры погребах, в которых хранился лёд даже в самое жаркое время года.

Изысканное лакомство для царских приемов

Но достаточно широкое распространение мороженое получило в Европе лишь в 13 веке – сначала в Италии, а позже и в других странах. В 16-м веке итальянские кондитеры открыли "замораживающие" свойства селитры. Изготовлять мороженое стало проще, что, естественно, способствовало его распространению. Кроме Италии, особенно популярно оно было во Франции, где первая торговля мороженым была открыта в Париже в 1660 году. Тогда же научились изготавливать шоколадное и ванильное мороженое. Рецепты держались в строжайшей тайне. К середине семидесятых годов 17-го века во Франции насчитывалось уже более двух сотен мороженщиков (в основном, итальянцев). Тогда же один из министров Людовика Четырнадцатого надоумил короля ввести специальные пошлины на мороженое и продавать рецепты.

Вскоре знаменитый французский физик Реамюр установил, что мороженое становится вкуснее, если его во время замораживания размешивать, – и появился первый механический аппарат для изготовления мороженого.

В России мороженое долгое время подавалось только на царских приёмах. Оно оставалось здесь редким и дорогим лакомством до конца 19 века. А промышленное производство мороженого началось лишь в 1932 году – на восемьдесят лет позже, чем, например, в США.

Немцы выбирают "эскимо"

Самый популярный сегодня в Европе сорт мороженого – ванильное. А вообще существует очень много различных видов: сливочное, молочное, шоколадное, ореховое, плодово–ягодное и так далее. Немцы с особенным удовольствием едят "эскимо", которое в Германии, кстати, никто так не называет. Глазированное шоколадом "эскимо" назвал так его создатель – американец Кристиан Нильсон. Но в немецком это слово не прижилось.

Впрочем, потребление мороженого всех сортов растёт в Западной Европе стремительно. Если двадцать лет назад каждый житель Германии съедал в среднем около шести килограммов мороженого в год, то сегодня – почти девять килограммов.

90 процентов мороженого, которое немцы покупают не в магазинах, а в кафе и с уличных лотков, делают итальянцы. Несколько десятилетий назад целые семьи мороженщиков начали приезжать на летний сезон в Германию. Многие проводят здесь по восемь месяцев в году, давно обзавелись собственными кафе и даже квартирами.

"Король мороженого" из Лимбурга

Франко Лаццарис, лимбуржский король мороженого, уже почти полвека торгует мороженым в этом небольшом гессенском городке.

За стойкой "главного" кафе стоит старший сын хозяина Фабио.

Гостей обслуживает его сестра Моника. Ей 23 года. Она – младшая из четырёх детей.

Её муж Паоло отвечает за холодильные установки и другое оборудование, с помощью которого делается мороженое. Между прочим, каждый день – свежее. Гигиенические требования к мороженщикам в Германии – строжайшие, и храниться (да и то не больше трёх дней) могут в морозильное камере лишь отдельные компоненты, но ни в коем случае не сырьё или готовое мороженое.

Дочь Франко Мильвия работает вместе с мужем в другом кафе, принадлежащем семье Лаццарис.

Строго в соответствии с нормами

Рабочий день начинается в девять часов утра. В это время доставляются главные ингредиенты, из которых делают мороженое: яйца и молоко. Глава семьи лично контролирует фермерские хозяйства–поставщики.

Прежде, чем молоко превратится вместе с добавками в мороженое, оно должно быть сначала пастеризовано. Технологические нормы и здесь очень строги. За нарушения можно очень быстро потерять лицензию.

"Нойтро" (то есть "нейтралка"), - так называется густая замороженная масса, которая является основой для изготовления самых разных сортов мороженого. Только ванильное, шоколадное и лимонное мороженое готовятся отдельно.

Что касается добавок, то семья Лаццарис гордится тем, что не использует ни консерванты, ни какие–либо химические вкусовые добавки... Лишь "настоящие" фрукты и ягоды.

Доходное дело

Что касается рецептов изготовления мороженого, то многие из них держатся в секрете. Рецепты перешли к Франко Лаццарису по наследству. Его дед ещё в начале двадцатого века делал домашнее мороженое в итальянском городе Виченца. Ну, а сам Франко начинал свою профессиональную карьеру с того, что торговал мороженым с лотка в послевоенной Италии.

Позже он приехал в Германию, где открыл вместе с женой первое кафе-мороженое в Лимбурге. С тех пор семья живёт в двух странах. Весной Лаццарисы приезжают в Германию, а в ноябре закрывают все свои кафе и зиму проводят в Италии.

Совсем расстаться со своими родными Доломитовыми Альпами они не собираются. Деревня, в которой живёт семья Лаццарис, расположена к югу от знаменитого горного курорта Кортина д;Ампеццо. Летом деревня кажется безлюдной. Когда–то эти места считались беднейшими во всей Италии. Климат здесь суровый, крестьянским трудом прокормиться очень трудно.

Но около ста лет назад жители Доломитовых Альп открыли для себя возможность сезонной торговли мороженым. Они начали заниматься ею сначала в крупных итальянских городах, потом в соседней Австрии и, наконец, в Германии. Сегодня практически весь регион специализируется на "мороженом бизнесе".

Мороженщики, которые обожают пиво с сосисками

В деревне остаются лишь младшие школьники, которые, когда подрастут, тоже наверняка станут мороженщиками. Их всего семь человек. Правда, в деревенской школе они составляют три класса. Учит их одна учительница (зарплату ей на две три платят сами жители деревни, на треть – государство). Немецкий язык дети учат самостоятельно, когда приезжают на летние каникулы к родителям, работающим в Германии.

Распорядок жизни в этих доломитских деревнях полностью зависим от сезонной торговли мороженым. Дону Альфредо, приходскому священнику, тоже пришлось подстраиваться под ритм жизни своих прихожан. По его словам, важные церковные праздники, первое причастие, крещение новорождённых, венчание, - всё это летом просто исключено. Люди съезжаются лишь поздней осенью.

Ещё одна семья из деревни – семья Бортолотов – торгует мороженым в немецком городке Кохем на Мозеле. Между прочим, приезжая домой, в Италию, мороженщики любят справлять свои семейные праздники с пивом и жареными сосисками. Сосиски, пиво и даже песенный репертуар показывают, что некоторые мороженщики в куда большей степени "онемечились", чем им, вероятно, хотелось бы.

Ефим Шуман, НЕМЕЦКАЯ ВОЛНА