Польская колбаса завоёвывает Европу
Прилавки супермаркетов и специализированные магазины завалены мясными деликатесами. Приехав в Германию из тогда ещё Советского Союза двадцать лет назад, я решил попробовать всё – ну, хотя бы понемножку. Даже вёл какое-то время список. Но потом, конечно, бросил это безнадёжное дело. Одной только ветчины в Германии производится – вы не поверите - 360 различных видов.
А продаётся ещё больше: и французская, и английская, и голландская, и датская, и бог знает ещё какая. В последнее время всё более популярной становится польская. О польской колбасе мы сегодня и поговорим.
Три года назад, когда Польша готовилась к вступлению в Европейский Союз, отношение к этому среди крестьян и фермеров было далеко не однозначное. Многие опасались того, что отсталое польское сельское хозяйство не в состоянии будет конкурировать с мощной аграрной индустрией западных стран, подпитываемой к тому же дотациями из бюджета ЕС. Но эти страхи оказались напрасными. Несмотря на сильную конкуренцию и перепроизводство на рынке продуктов питания, польские товары пользуются в Европейском Союзе большой популярностью. Они отличаются высоким качеством. К тому же польские фермеры лишь в незначительной мере используют пестициды и искусственные удобрения, что тоже исключительно позитивно сказывается на экспорте.
Стремительную карьеру сделали после вступления страны в ЕС, в первую очередь, польские колбасы. Переход от немногих «усреднённых» сортов социалистической эпохи к огромному разнообразию и высокому качеству свободного рынка удался полностью. Сегодня в Польше производится около двух с половиной сотен сортов колбасы, и считается, что каждый уважающий себя профессиональный повар должен уметь изготовлять и колбасу, и мясные полуфабрикаты. Этому учат и во вроцлавском отеле «Вроцлав».
Три повара переворачивают свиные отбивные на больших сковородках. Вкусный дым поднимается над соусником. Тадеуш Хупа, шеф-повар гостиничного ресторана, высокого роста, крепко сложенный поляк в белом халате и в высоком белом колпаке, показывает на большой металлический поднос, на котором вокруг горки салата лежат нарезанные кусочками мясные деликатесы. «Это мы подаём нашим гостям на завтрак, - говорит Хупа. – Здесь, на подносе, кабаносси, польская краковская колбаса, рулет из индейки, карбонад, грудинка…»
Это мясное ассорти – настоящее произведение искусства, Аранжировку шеф делает собственноручно.
«Всё это – чисто польские продукты. Их изготовляют в нашей стране и по польским рецептам».
Стоящий рядом коллега, оторвавшись от свиной отбивной, одобрительно кивает головой. «Если говорить о колбасе, то это для поляков вопрос чести», - продолжает шеф-повар и с гордостью рассказывает о рекорде, поставленном недавно в отеле «Вроцлав».
«В нашем отеле изготовили самую длинную кровяную колбасу в мире. Это сделали наши коллеги из Силезии, а мы, повара, им помогали. Колбаса была длиной почти 250 метров. Её сделали по старинному рецепту, традиционным способом».
Тадеуш Хупа берёт тяжёлую связку ключей и приглашает пойти с ним – мимо огромных холодильных камер, мимо грузового лифта, в подвал.
«Это очень непросто искусство – выбрать лучшие колбАсы. В Польше одной только силезской или краковской существует бог знает сколько видов. Из всего этого богатого ассортимента мы отбирает для нашего ресторана два-три вида – лучшие из лучших, самые вкусные».
В подвале тускло светят под потолком неоновые лампы. Хупа останавливается перед одной из тяжёлых стальных дверей, открывает её. Веет холодком. В этой холодильной камере площадью около десяти квадратных метров лежат на металлических полках, протянувшихся до самого потолка, готовые мясные деликатесы: колбасы, шейка, грудинка, корейка, буженина, бастурма…
«Больше всего наши мясные деликатесы нравятся немцам, - говорит Тадеуш Хупа. – Люди старшего поколения знают наши продукты. Их вкус не обманешь. Они покупают наши колбасы, потому что знают в них толк».
Польские колбасы стали такими знаменитыми, что даже удостоились чести войти в литературу. «Клуб любителей колбасы», - так называется роман, в сатирических красках, даже гротескно описывающий немецко-польские отношения. Его автор – Лешек Герман, поляк.
Польские мясные деликатесы вы найдёте и в Интернете. Два года назад несколько польских колбасников открыли сайт www.wedlynydomowe.pl. «wedlynydomowe» переводится как «домашние копчёности». Вначале там можно было найти только прейскурант. А теперь десятки экспертов, профессиональных колбасников и просто любителей польских колбас дискутируют на сайте о рецептурах, пряностях, специях, домашних коптильнях и самых разных тонкостях ремесла.
Один из тех, кто активно пользуется этим сайтом, - Кшиштоф Щепаньский из маленького городка Седлеч, расположенного в западной части Польши. Он – колбасник-любитель. Сейчас кладёт свежие колбасы и окорока в пластмассовый тазик, который отдаёт соседскому фермеру. Тот говорит:
«Это – кровяная колбаса, знаменитая польская кровяная колбаса. Я приношу Кшиштофу мясо, а он уже делает колбасу. У него она получается фантастически вкусной».
Кшиштоф Щепаньский утвердительно кивает головой:
«Такой колбасы вы в магазине не купите. Я её сам делаю по своим собственным рецептам. Мне привозят мясо или целую свинью, я её забиваю и делаю колбасы. Не для каждого, только для своих. И деньги беру чисто символические. Вот две свиные туши из каждой получится около двадцати килограммов колбасы. Плюс окорока, студень и прочая мелочь».
Щепаньский почти двадцать лет проработал на мясомолочном комбинате. Потом решил заняться своим собственным бизнесом. Колбасы для него – хобби и небольшой дополнительный заработок. Заказы делают у него не только соседи. Некоторые постоянные клиенты приезжают издалека.
«Рецепты свои я никому не выдаю. Иногда помогаю коллегам с пряностями, но чтО именно я кладу в фарш и сколько, - это остаётся моим профессиональным секретом», -
говорит Кшиштоф Щепаньский. Он открывает дверь коптильни. С потолка свисают колбасы, с которых, шипя, капает на тлеющие буковые дрова вкусно пахнущий жир.
«Я считаю, что колбасам вообще не нужны никакие консерванты. Хорошо изготовленная колбаса и без них может храниться на воздухе целый год. Она становится твёрдой, как камень, но не портится».
23 процента польского экспорта сельскохозяйственной продукции и продовольственных товаров продается в Германии. Но это, в первую очередь, молочный порошок, домашняя птица и ягоды. А польская колбаса только-только начинает завоёвывать немецкий рынок. Проблема в том, что шансов попасть в ассортимент крупных сетевых супермаркетов у неё очень мало: масштабы производства не те, да и большие инвестиции на рекламу взять неоткуда. Поэтому польские колбасники пробуют завоевать немецких потребителей другим путём. В пограничных регионах проходит множество специализированных ярмарок, рынков, устраиваются фестивали региональной кулинарии и так далее, целые представления, как, например, в отеле «Вроцлав». Туристы из Германии должны просто попробовать польские мясные деликатесы, и тогда уже будут покупать только их, - считают поляки. Самое интересное, что очень часто они действительно оказываются правЫ.
62-летний Януш Акелашек, очень успешно организующий распродажи польских мясных деликатесов в Германии и Польше, заслуженно пользуется репутацией ведущего эксперта во всём, что касается колбасы. Судя по его комплекции (Януш явно весит больше ста килограммов), это действительно так. Официантка приносит мясное ассорти, и Януш с наслаждением поддевает вилкой кусочек ветчины:
«Потрясающая ветчина, - говорит он. – Смотрите: ни полоски, ни грамма жира. В Америке и в Германии это настоящий хит. Первоклассная польская ветчина».
Аукелашек тянется за варёно-копченой колбаской:
«А возьмите кабаносси. Настоящая польская кабаносси должна хрустеть. Этот сорт не совсем похож на оригинальный: колбаски толще. Дело в том, что мы экспортирует его в Великобританию, а британцы совсем тонких колбасок не любят. Но пахнет…»
Януш смакует кабаносси, как настоящий гурман. В том, что он знает толк в колбасах, ничего удивительного нет. Дело в том, что его отец в течение многих лет был директором сельскохозяйственного кооператива, который специализировался на изготовлении колбас.
«Хотя это было государственное предприятие, - рассказывает Януш Акелашек, - отец старался брать на работу только высококвалифицированных специалистов. А всего в кооперативе работало почти шестьсот человек. Особенно он славился краковской и торуньской колбасой. Раньше в Кракове была резиденция короля, и уже тогда здесь делали и ели знаменитую колбасу. А в Торуне, если вы знаете, жил Коперник. И он с большим удовольствием ел тамошнюю чесночную колбасу».
Во времена социалистической Польши эти колбасы, как, впрочем, и многие другие, были страшным дефицитом. Крупные колбасные фабрики изготовляли, в основном, дешёвую варёную колбасу, в которую что только ни намешивали. Мяса в ней было очень немного, и поляки с горькой иронией называли её «пролетарская». Сейчас, к счастью, ситуация изменилась.
Изменилась настолько, что поляки могут свободно экспортировать мясные продукты в страны Западной Европы. Без малого десять процентов общеевропейской свинины - из Польши. 20 миллионов свиней держат польские фермеры. Две с половиной тысячи мясокомбинатов, колбасных фабрик и коптилен насчитывается сегодня в стране. Это самые разные предприятия – от крошечной семейной коптильни до крупного производственного комплекса, на котором работают, в общей сложности, около тысячи человек. Один из таких комплексов находится недалеко от Познани, в посёлке Борек.
У огромного ангара ожидают своей очереди автофургоны-рефрижераторы. Войцех Мрож следит за тем, как их начинают загружать картонными коробками с краковской и ливерной колбасой.
«Мне было три года, - рассказывает Мрож, - когда отец, который работал на государственном мясомолочном комбинате, впервые взял меня с собой в поездку по деревням. Он тайком подрабатывал частно, забивая скотину».
Сам Войцех, когда подрос, стал изучать животноводство и технологию изготовления мясо-молочных продуктов в Институте сельского хозяйства. Помогал отцу делать колбасы. В 1980-м году приобрёл у одного из родственников пять гектаров земли (в Польше это было возможно). Завёл свиней для собственного крошечного колбасного производства. Через пять лет рискнул тайком повезти свои мясные деликатесы в Гамбург, куда поехал в гости.
«Это была моя первая экспортная партия, проданная в Германии, - улыбается Войцех Мрож, - десять килограммов колбас, спрятанных в чемодане. За них я получил в Гамбурге столько денег, что смог потом в Польше купить на них двух свиней. Очень выгодный бизнес».
После краха социализма и его перманентно дефицитной плановой экономики Войцех легализовал своё «теневое» производство. Начинал он с пятидесяти килограммов колбас в день, которые изготовлял с одним-единственным помощником. Сегодня его комплекс выпускает 60 тонн мясных деликатесов в день. Это действительно деликатесы: дешёвых «массовых» колбас с многочисленными «добавками» Мрож не признаёт. Поэтому его продукция с самого начала шла в страны Европейского Союза – в то время как самым массовым импортёром польских колбас долгое время была Россия. Но около года назад российские власти ввели запрет на поставки польских мясопродуктов, обвинив поляков в том, что те нарушают ветеринарные нормы. Польско-российские отношения с тех пор испорчены. Ну, а что касается польской колбасы, то производство дешёвых сортов с тех пор действительно упало. Зато более качественные и более дорогие мясные деликатесы из Польши всё более популярны и у производителей, и у импортёров из Европейского Союза. Оборот от продажи в этом колбасном «сегменте» вырос с начала российского запрета на десять процентов. Так что понятно, почему и Войцех Мрож, и вообще польские колбасники не слишком переживают.