Солёная жизнь

Сегодня мы познакомим вас с книгой Марка Курланского «Соль. Вещество, изменившее мир». Она вышла на немецком языке в мюнхенском издательстве «Claassen». Автор этой книги – американский журналист, который ведёт постоянную историческую колонку в нью–йоркском журнале «Food & Wine» – «Еда и вино». О пищевой соли Курланский пишет не только увлекательно, с привлечением массы малоизвестной и очень интересной информации, но также с темпераментом и страстью, неожиданными для такой темы.

Впрочем, его можно понять. Пищевая соль – жизненно необходимый минерал. Она в растворённом виде содержится в крови, без неё не работали бы наши мускулы, не билось бы сердце... Правда, врачи спорят о том, сколько именно соли должен употреблять человек. Причём оценки колеблются очень значительно: от полутора граммов до двадцати пяти граммов в день. Многое зависит от возраста, климатических условий, физических нагрузок... Ясно, однако, что дефицит соли в организме не менее опасен, чем её переизбыток.

Спорам о пользе и вреде соли Марк Курланский отводит довольно много места в своей книге. Но основной принцип её построения – географический: одна глава посвящена Германии, другая – Америке, третья – Китаю и так далее. Идёт речь, разумеется, и о России.

Сегодня принято называть соль «белой смертью» и считается, что её чрезмерное употребление вредно. Но вот Гомер, автор «Илиады» и «Одиссеи», писал о соли как о «божьем даре». В наши времена соль – один из самых дешёвых пищевых продуктов, а когда–то она ценилась на вес золота. Впрочем, даже золото не было причиной такого количества войн, восстаний, важных географических открытий, торговых союзов... Почему? Ведь, казалось бы, соли на нашей планете больше, чем надо, – хотя бы в морях и океанах. Правда, люди не знали об этом до того, как получила развитие наука геология в современном её виде. Но даже если бы знали, вряд ли относились бы к соли с меньшим почтением. Древние египтяне с помощью соляных растворов препарировали тела мёртвых фараонов, они же первыми начали выпаривать соль из морской воды. А на промышленный лад впервые поставили добычу соли китайцы. В Древнем Китае существовали и соляные деньги. Марко Поло, побывавший там в 13 веке, описал, как варили в котлах соль, потом лепили из неё бруски, ставили на них императорское клеймо и пускали в обращение. Но солью расплачивались и в Европе – чаще всего, с наёмными солдатами и батраками. Налоги на соль позволяли королям финансировать войны и строительство своих резиденций. Во многих странах мира продажа соли становилась государственной монополией и на неё вводилась фиксированная цена – почти всегда завышенная. Это приводило к народным волнениям и бунтам. Наверное, самый известный из них – московский Соляной бунт 1648 года (о нём чуть позже). Но ещё раньше восстания, участники которых требовали отменить соляную подать, вспыхивали, например, во Франции. Там существовал особый налог на соль – так называемая «габель» (происходит, между прочим, от того же арабского корня, что и слово «кабала»). Во времена раннего средневековья «габель» вводили во Франции время от времени, когда королю нужны были деньги. Позже объявили государственную монополию на соль и одновременно установили обязательный минимум соли, который должна была приобрести каждая семья. В 16 веке эта принудительная норма составляла три килограмма соли в год на каждого француза старше восьми лет. Это очень много. Даже учитывая то, что соль была в те времена практически единственным консервантом и что с её помощью заготовляли не только овощи, но и мясо, такое предписанное количество использовать было невозможно. Наверное, именно вопиющая бессмысленность этого налога и приводила к восстаниям. «Габель» отменили лишь в 1790 году во время Великой французской революции.

Марк Курланский рассказывает в своей книге и о волнениях рабов, трудившихся в американских солеварнях. Считалось, что работать там тяжелее, чем на плантациях, и побеги были особенно часты. Об этом писал, в частности, некий судья Саммерс в 1835 году:

«Рабы в солеварнях настроены очень радикально. Они больше других недовольны своей участью, больше других протестуют против этой формы собственности».

Но вот эпизод из менее далёкой эпохи. В марте 1930 года Ганди начал свой легендарный «соляной марш», поводом к которому явился протест против британской монополии на соль в Индии. Ганди и его сторонники прошли за 24 дня примерно двести километров до берегов Аравийского моря, где демонстративно начали выпаривать соль из морской воды. Всё больше народа присоединялось к этой акции гражданского неповиновения. Начались повальные аресты. За решёткой оказался не только сам Ганди, но и 50 тысяч других участников «соляного марша». В некоторых районах Индии протестующие предприняли попытки провести митинги на территории солеваренных заводов. Эти выступления были жестоко подавлены колониальными властями. Но «соляной поход» стал началом массовой кампании ненасильственного протеста, который, в конце концов, привёл спустя семнадцать лет к независимости Индии.

Были, правда, страны, в которые цены на соль периодически снижали. В Древнем Риме это обычно делали всходившие на трон императоры. Рассказывается также, что император Август перед сражением с войсками Марка Антония и Клеопатры бесплатно раздавал соль и оливковое масло своим солдатам.

Кстати, о солдатах. Римские легионеры получали особый рацион соли, который назывался «salarium argentum». От этого «salarium» (по–латыни «плата», «жалованье») произошло слово «солдат», а также английское salary и немецкое Sold (эти слова чаще всего употребляют сегодня в Англии и Германии, когда говорят о денежном довольствии военнослужащих).

Если уж продолжать разговор об этимологии, то нельзя, разумеется, не вспомнить известный австрийский город Зальцбург (буквально – «Соляная крепость»). Вокруг этого города были расположены знаменитые в Европе ещё со средних веков соляные копи. И крепость была в своё время построена именно для того, чтобы их охранять. Отсюда и название.

Ну а в России «солёных» имён было ещё больше: Соликамск, Усолье, Усольск, Сольвычегодск, Соль–Галицкая, ну и, конечно, Соловки. Соляной промысел в 15–17 веках был главным в хозяйстве Соловецкого монастыря.

Первые письменные упоминания о солеварении в славянских русских княжествах и Киевской Руси датируются 11–12 веками. Главными центрами солеварения были север европейской части сегодняшней России (берега Белого моря и Онежского озера, Вятки, Камы, Печоры), а также Заволжская степь, где из Эльтоского озера и озера Баскунчак добывали соль кочевые племена. В восемнадцатом–первой половине девятнадцатого века эти месторождения начали разрабатываться уже, так сказать, профессионально. Профессионально, конечно, по тем временам. На озере Баскунчак, например, рабочие–киргизы выламывали соль вручную, ломами и лопатами. Потом на арбах, которые тянули волы и верблюды, соль и волах доставлялась в соседние сёла, где её расфасовывали. Верблюды работали на Баскунчаке вплоть до начала тридцатых годов. В книге Курланского приводится старая фотография: караван запряжённых в арбы верблюдов везёт соль к железной дороге.

Интересно и описание процесса переработки соли в древнем Поморье, недалеко от сегодняшнего Мурманска. Там в 16–ом веке предки современных финнов выпаривали соль из воды Белого моря. Большая часть их продукции использовалась для засолки лососевых рыб, которые потом доставлялись в Финляндию и в глубь России. Тогда же началось освоение промыслов в Прикамье. Названия основанных в 16–17 веке городов – Соликамск, Усолье – говорят сами за себя. Новгородские купцы Калинниковы пробурили на берегах Камы первые скважины, откуда выкачивали соль, и построили первые деревянные варницы, в которых были установлены чаны для выпаривания. Потом солеварни перешли в руки купцов Строгановых. Именно соли Строгановы обязаны своим сказочным богатством. Их главной вотчиной был город Сольвычегодск, где уже в 17 веке производили три миллиона пудов соли. Несмотря на столь мощное производство, соль в России оставалась дефицитом и ценилась очень дорого. Не случайно такое количество пословиц и поговорок, так или иначе связанных с солью:

без соли, без хлеба – худая беседа,

соли нету – так и слова нету,

уйти, несолоно хлебавши,

и так далее.

Говорят, что даже примета «просыпать соль – к ссоре» появилась потому, что соль так дорого ценилась. Ну, как не наорать на охламона, если тот столь небрежно обращаться с драгоценным продуктом!

Летом 1648 года в Москве вспыхнул Соляной бунт. За два года до этого боярин Морозов, бывший фактическим главой правительства, ввёл новый налог на соль для того, чтобы пополнить государственную казну (правда, в качестве компенсации отменил несколько других налогов). Результат оказался экономически вполне прогнозируемым: потребление подорожавшей соли резко сократилось. Следовательно, сократились и поступления в бюджет. Тогда власти восстановили старые цены на соль, но и старые, отменённые было налоги, по которым вдобавок стали взимать недоимки за минувшие два года. Всё это вызвало недовольство в народе. Делегация выборных решила подать челобитную грамоту царю с жалобой на произвол приказных (то есть министерских) чиновников. Толпа, ожидавшая молодого царя Алексея Михайловича, была сначала разогнана стрельцами, но потом стрельцы, которым задерживали жалованье, присоединились к посадским, служилым людям и холопам. В Москве начались погромы дворов влиятельных сановников и приказных чиновников. Тысячи людей ворвались в Кремль и успокоились лишь тогда, когда им выдали на растерзание начальника Земского приказа Леонтия Плещеева и возглавлявшего Пушкарский приказ окольничьего Петра Траханиотова. Кроме того, царь отправил в ссылку в монастырь своего наставника Морозова.

Следующую попытку поднять цены на соль сделал Пётр Первый. По его указу продажа соли стала в 1705 году монополией государства. Причём государство продавало соль по цене, чуть ли не вдвое превышавшей закупочную (промысел по–прежнему оставался, в основном, частным, купеческим). Чтобы защитить «отечественного производителя», а заодно и столь легко достававшиеся доходы казны, на импортную соль были введены драконовские пошлины – 75 процентов. Кроме того, тратились огромные деньги на строительство государственных соляных заводов. Однако всё это привело лишь к тому, что в стране периодически возникали перебои с солью, и чуть ли не до конца 19–го века Россия вынуждена была ввозить соль из Англии, Австрии, Германии и других стран. Положение стало улучшаться лишь после знаменитых реформ шестидесятых годов 19–го века. Кроме главных – отмены крепостного права, судебной реформы и так далее – была и такая: император Александр Второй издал указ о постепенной приватизации государственных соляных заводов и переходе на акцизную систему налогообложения. А в 1880 году в России был отменён и акциз на соль. После этого производство поваренной соли резко увеличилось, и в начале двадцатого века импортной солью снабжался, в основном, Дальний Восток (просто потому, что из Китая, Японии и Америки её было дешевле туда доставлять, чем из европейской части России). Россия даже начала экспортировать поваренную соль. Но, в основном, как подчёркивает Марк Курланский, экспортировала не сырьё, а готовые продукты, в производстве которых использовалась соль. Это прежде всего, конечно, икра: белужья, севрюжья и осетровая. Икре автор отводит в своей книге очень большое место, объясняя, например, почему так дорога именно белужья. Не только потому, что самая вкусная (кроме того, вкус – понятие субъективное). Дело в том, что самка белуги достигает «икорной зрелости» лишь в двадцать лет. Что и раньше–то было нелегко, а теперь, в Каспийском море, кишащем браконьерами и отходами производства, это почти невероятно. Впрочем, те времена, когда Россия и Иран, поставлявшие во все страны каспийскую икру, монополизировали рынок, давно прошли. Сегодня 25 процентов продаваемой в мире икры производится из Соединённых Штатов и Западной Европы. Это икра осетровых, выращенных в искусственных условиях на рыбозаводах.

Однако из тех продуктов, для которых поваренная соль требовалась в больших количествах, Россия экспортировала не только икру. Ещё одним предметом экспорта были соленья: грибы, капуста, чеснок, ну, конечно, и огурцы. Курланский демонстрирует разнообразие различных видов солений, цитируя названия главок (то есть рецептов) из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»: «Огурцы солёные. Огурцы солёные другим манером. Огурцы солёные третьим манером. Огурцы очень прочные. Огурцы с горчицей, хреном, в уксусе, в тыкве»...

Один из рецептов приводится полностью:

«Взять самого чистого речного песку, высушить его, просеять сквозь частое решето, потом насыпать слой этого песку толщиною в ладонь на дно, насыпать на него слой листа чёрной смородины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом положить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укропа и хрена и опять засыпать слоем песку и так продолжать, пока бочонок не будет полон. Последний слой, над огурцами, должен быть из смородинного листа, а самый верхний – из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом: на ведро воды 1 ¼ фунта соли, вскипятить, остудить, налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно. Когда рассола убудет, надо долить».

После подобных вещей сразу просыпается аппетит. Но кроме павловской условной реакции, у меня возникла такая мысль: сегодня лучше и не пытаться засолить огурцы по этому рецепту. Сомневаюсь, чтобы чистота речного песка и самой реки соответствовала сейчас тем требованиям, которые когда–то предъявляла к ингредиентам Елена Молоховец.