Французская кухня

Сегодня Франция отправляет на экспорт, если можно так выразиться, гораздо больше своих шеф-поваров, нежели инженеров и предпринимателей. Французская кухня славится на весь мир, хотя если взглянуть на цифровые показатели, это может показаться странным. Во всем мире 35 % ресторанов – китайские, 30 % - итальянские, и только 5 % - рестораны с французской кухней. Не будем считать Макдональдсы и "Фаст фуд", которые даже не достойны названия "ресторан". Индустриальный общепит не имеет ничего общего с французской кухней и с кулинарным искусством шеф-поваров.

Свою историю рестораны ведут от французской революции. Казни и бегство из страны дворянства оставили тогда без работы многих известных кулинаров, чье искусство было спрятано за дворцовыми стенами. Они, как говорится, пошли в народ. Кто сейчас помнит, что словом "ресторан" мы обязаны некоему мсье Буланже, который предлагал своим клиентам "Буйон ресторан" - бульон, реставрирующий, восстанавливающий силы?! Новшеством тогда были и отдельные столики со скатертями, и разнообразие меню, и спокойная торжественная обстановка, отличавшая рестораны от таверн и питейных заведений.

В 19 веке культура ресторанов и слава французской кухни довольно быстро распространились по всему миру. Сегодня во Франции шеф-повар это одна из самых уважаемых профессий. Это тяжелая, но лучше всего оплачиваемая работа в категории "ручной труд". Образование для этого требуется простое, но главное- это опыт работы на кухне под началом известных мастеров. Звание "шеф-повар" - это уже вершина карьеры, достичь которой можно только имея терпение и талант.

Сегодня мало кто будет спорить, что приготовление вкусных блюд - это искусство. Во Франции каждый год проводятся конкурсы мастерства шеф-поваров, организованные журналом "Шеф". Уже более 70 лет существует во Франции широко известный гид "Мишлен", который цитирует более 4000 французских ресторанов, но только 20 из них получают высшую оценку – три звездочки. В комментариях к справочнику поясняется, что три звездочки - это ресторан, заслуживающий не просто посещения, а специального путешествия.

Все больше гурманов со всего мира решаются пересечь чуть ли не всю Францию, чтобы отведать блюдо того или иного шеф-повара. Недаром, уже многие годы японская авиакомпания организует тур по Европе, предлагая в качестве парижских достопримечательностей - Эйфелеву башню, магазины "Гермес" и обязательно ресторан известного шефа Поля Бокюза.

Еще один известный шеф-повар Ален Сендеренс работает сегодня в знаменитом парижском ресторане "Люка-Картон", который заслуживает по классификации гида "Мишлен" высшей оценки - три звездочки. Сендеренса называют "маэстро кухни". Про него говорят, что он играет вкусами, как музыкант звуками. Вечно что-то создает, но всегда оставляет в меню свои классические блюда - омары с ванилью, или утку с травами и медом.

"Мою кухню, - говорит он, - любой ценитель узнает с закрытыми глазами. Но беда в том, что поварское искусство не знает патентов на изобретение. И сегодня в конкуренции за клиентов рестораны копируют друг друга."

Будущее кухни 21 века Ален Сендеренс связывает с революцией в технологии. Наука, признает он, достигла фантастических результатов в области индустриальной кухни, которая в скором времени не будет уступать традиционному мастерству шеф-поваров. Если сегодня блюдо маэстро Сенедеренса в ресторане "Люка-Картон" стоит 1000 франков, то есть около 200 долларов, то, возможно, в скором времени они станут доступны и для более широкого круга гурманов.

Но не стоит однако забывать, что французская кухня это не только изысканно приготовленная еда, это - целая культура ресторанов, сервировки стола, украшения блюд и атмосфера, которую невозможно заменить ни Макдональдсом, ни домашним приготовлением индустриально упакованного мяса, и поэтому будем спокойны: и "Люка-Картон", и "Фукетс", и "Максимс" еще долго будут заманивать в Париж гурманов со всего света.