Ядовитая снедь
14 июня 2002 г.
Шведские исследователи, словно нарочно подгадав к чемпионату мира по футболу, когда потребление вышеупомянутых продуктов питания резко возрастает, преподнесли любителям хрустящих лакомств пренеприятный сюрприз. Они обнаружили, что в жареных, печёных, а также приготовленных во фритюре продуктах, богатых крахмалом, в высокой концентрации содержится акриламид.
Акриламид – это химическое вещество, органическое соединение, используемое, главным образом, как исходный компонент для получения широко распространённого полимера – полиакриламида. Акриламид находит применение также в процессе производства клея, лаков, красок и смол.
Это вещество, судя по всему, способно вызывать мутации наследственного материала и обладает канцерогенным действием – по крайней мере, такое предположение позволяют сделать результаты опытов на животных. Международное агентство по изучению рака также причисляет акриламид к "вероятно канцерогенным" субстанциям.
Случайное открытие
Всё началось с того, что учёные стокгольмского университета неожиданно обнаружили, что даже у людей, никогда профессионально не имевших дело с акриламидом, он тем не менее содержится в крови, причём нередко в довольно высокой концентрации. Естественно, встал вопрос, в чём причина этого явления.
После того, как Стокгольмский университет опубликовал результаты своих наблюдений, Шведское ведомство по контролю за безопасностью продуктов питания решило сразу же приступить к собственным изысканиям. Причём если раньше учёные могли измерять содержание акриламида лишь в жидких средах, то теперь ведомство предложило новый метод измерения, который позволяет регистрировать концентрацию акриламида и в твёрдых веществах.
Детальное описание своей работы шведское ведомство изначально предполагало опубликовать в одном из научных журналов в середине июня. Однако уже в первой сотне проб измерения выявили столь высокое содержание акриламида, что учёные не сочли возможным дожидаться намеченного срока и выступили с предостережением сразу же.
Высокая концентрация или предельно допустимые нормы
И вот в средствах массовой информации разных стран появились сообщения, согласно которым шведы обнаружили в картофельных чипсах, картофеле фри и хрустящих хлебцах акриламид в количествах, в сотни раз превышающих предельно допустимые нормы. Ученые тут же выступили с уточнением: предельно допустимых норм нет, налицо лишь факт присутствия в ряде пищевых продуктов канцерогенного вещества в довольно высокой концентрации – гораздо более высокой, чем это бывает обычно.
Как говорит Дитер Шренк (Dieter Schrenk), профессор медицины университета в городе Кайзерслаутерне и эксперт в области пищевых технологий, предельно допустимые нормах содержания акриламида существуют только для питьевой воды и для упаковочных материалов, используемых в пищевой промышленности.
Даже кукурузные хлопья содержат акриламид
Немецкие фирмы-изготовители синтетических упаковочных материалов обязаны гарантировать, что из их изделий в продукты питания может попасть не более 10-ти микрограммов акриламида на килограмм продукта. Даже в кремах, лосьонах и мыле, рассчитанных только на наружное применение, содержание акриламида не должно превышать, согласно немецким нормативам, нескольких микрограммов на килограмм. Питьевая вода и вовсе может содержать не более 0,1 микрограмма акриламида на литр. А в картофельных чипсах, исследованных шведами, концентрация акриламида составила от 300 до 2300 микрограммов на килограмм продукта. Несколько меньше акриламида – от 300 до 1100 микрограммов на килограмм продукта – содержит картофель фри. Примерно столько же канцерогенного вещества шведы обнаружили в разных мюсли и в хрустящих хлебцах. И даже кукурузные хлопья, как оказалось, содержат около 400 микрограммов акриламида на килограмм продукта.
По оценкам шведских учёных, ежегодно в одной только их стране несколько сотен случаев рака можно отнести на счёт чрезмерного употребления богатых крахмалом продуктов, подвергшихся высокотемпературной обработке.
Не только в Швеции
Результаты, полученные шведскими учёными, были настолько неожиданными, что эксперты ответственных ведомств Германии поначалу даже усомнились в их достоверности и решили не торопиться с рекомендациями, чтобы не вызвать панику. Однако тем временем пришло подтверждение из Великобритании: тамошние химики обнаружили в некоторых образцах картофельных чипсов даже в десять раз более высокую концентрацию акриламида, чем их шведские коллеги. Аналогичные цифры получены и в Швейцарии. По поручению журнала "Штерн" произвела измерения и берлинская Лаборатория естественнонаучных исследований – с теми же результатами: 20 образцов продуктов, закупленных в магазинах, ресторанах "фаст фуд" и обычных закусочных, содержали акриламид в высоких концентрациях.
Откуда берётся в продуктах питания акриламид?
Акриламид образуется в результате сложных химических реакций при воздействии высоких температур на пищевые продукты, богатые крахмалом, в процессе их приготовления. То есть речь идёт не о нарушениях технологии приготовления блюд, а о неких присущих ей неотъемлемых температурных и временных параметрах. Иными словами, если вы не покупаете готовые чипсы, а самостоятельно готовите их дома из сырого картофеля, результат будет тот же. Правда, уже сейчас можно с уверенностью сказать, что чем выше температура и чем дольше её воздействие, тем больше акриламида окажется в конечном продукте. Исследования показали, что жареные или печёные блюда, для приготовления которых не требуется длительное воздействие высоких температур – например, пицца, блины, оладьи, рубленые котлеты и так далее, – содержат крайне мало яда, а варёные блюда не содержат его вовсе.
В конце текущего месяца в Женеве пройдёт заседание экспертов Всемирной организации здравоохранения, на котором будет обсуждаться проблема акриламида. Даст ли это обсуждение практические результаты, сказать трудно. Пока же я могу посоветовать лишь одно: по возможности воздержитесь от потребления перечисленных в этой передаче продуктов.