Ядовитый хрустящий картофель

Признаюсь честно, сам я небольшой поклонник футбола, так что, несмотря на проходящий сейчас чемпионат мира, следить за телетрансляциями матчей у меня нет не только времени, но и особого желания. Однако миллионы жителей Германии, да и многих других стран, являются страстными болельщиками. Кто смог себе это позволить, тот отправился в Японию и Южную Корею, чтобы личным присутствием на трибунах поддержать свою национальную сборную, все остальные же – а таких подавляющее большинство – устроились поудобнее перед телевизорами. При этом они, как водится, в изобилии запаслись пивом, а к нему – хрустящими хлебцами, картофельными чипсами, жареными орешками и прочей популярной снедью того же рода. О ней-то и пойдёт речь в сегодняшней передаче.

Дело в том, что шведские исследователи, словно нарочно подгадав к чемпионату мира по футболу, когда потребление вышеупомянутых продуктов питания резко возрастает, преподнесли любителям этих хрустящих лакомств пренеприятный сюрприз. Они обнаружили, что в жареных, печёных, а также приготовленных во фритюре продуктах, богатых крахмалом, в высокой концентрации содержится акриламид. Дитер Шренк (Dieter Schrenk), профессор медицины университета в городе Кайзерслаутерне и эксперт в области пищевых технологий, поясняет:

Шренк: Акриламид – это химическое вещество, органическое соединение, используемое, главным образом, как исходный компонент для получения широко распространённого полимера – полиакриламида. Акриламид находит применение также в процессе производства клея, лаков, красок и смол.

Но беда – в том, что это вещество, судя по всему, способно вызывать мутации наследственного материала и обладает канцерогенным действием – по крайней мере, такое предположение позволяют сделать результаты опытов на животных. Международное агентство по изучению рака также причисляет акриламид к «вероятно канцерогенным» субстанциям.

Следует отметить, что своё нерадостное открытие шведские учёные сделали почти случайно. Доктор Лейф Буск (Leif Busk), научный руководитель Шведского ведомства по контролю за безопасностью продуктов питания, которое, собственно, и выступило в роли возмутителя спокойствия, говорит:

Буск: Всё началось с того, что учёные стокгольмского университета неожиданно обнаружили, что даже у людей, никогда профессионально не имевших дело с акриламидом, он тем не менее содержится в крови, причём нередко в довольно высокой концентрации. Естественно, встал вопрос, в чём причина этого явления.

После того, как Стокгольмский университет опубликовал результаты своих наблюдений, Шведское ведомство по контролю за безопасностью продуктов питания решило сразу же приступить к собственным изысканиям. Причём если раньше учёные могли измерять содержание акриламида лишь в жидких средах, то теперь ведомство предложило новый метод измерения, который позволяет регистрировать концентрацию акриламида и в твёрдых веществах. Вернее, такого рода методы существуют давно, но они чрезвычайно трудоёмки и дороги. А с помощью нового метода впервые удалось получать надёжные результаты при относительно умеренных затратах. Хотя новый метод не получил пока формального признания, он в полной мере отвечает тем требованиям, которые принято предъявлять к методам измерений при их официальной сертификации. Тем не менее, исследователи перепроверяли все получаемые результаты с помощью традиционных методов, и лишний раз удостоверились в надёжности своего нового и гораздо более дешёвого метода.

Детальное описание своей работы шведское ведомство изначально предполагало опубликовать в одном из научных журналов в середине июня. Однако уже в первой сотне проб измерения выявили столь высокое содержание акриламида, что учёные не сочли возможным дожидаться намеченного срока и выступили с предостережением сразу же.

И вот в средствах массовой информации разных стран появились сообщения, согласно которым шведы обнаружили в картофельных чипсах, картофеле фри и хрустящих хлебцах акриламид в количествах, в сотни раз превышающих предельно допустимые нормы. Однако профессор Шренк вносит поправку:

Шренк: Это не совсем так. Никаких предельно допустимых норм содержания акриламида в продуктах питания просто не существует, то есть речь не идёт о нарушении каких-то правил, инструкций или нормативов. Налицо лишь факт присутствия в ряде пищевых продуктов канцерогенного вещества в довольно высокой концентрации – гораздо более высокой, чем это бывает обычно. Если же говорить о предельно допустимых нормах содержания акриламида, то такие нормы существуют только для питьевой воды и для упаковочных материалов, используемых в пищевой промышленности. До сих пор считалось, что если уж акриламид и попадает в продукты питания, то из полимерной упаковки. Поэтому тут действительно установлены жёсткие нормы с целью ограничения диффузии акриламида из упаковки в пищевые продукты. Но они вовсе не являются мерой, направленной на предотвращение онкологических заболеваний, они призваны лишь упорядочить технологию производства пластмасс вообще и синтетических упаковочных материалов для пищевой промышленности в частности. Цель этих норм – обеспечить такие санитарно-гигиенические условия производства, чтобы упаковка не оказывала негативного воздействия на качество самого продукта. Но на продукты питания как таковые эти нормы не рассчитаны. Никому и в голову не приходило, что в пищевых продуктах может оказаться акриламид не из упаковки, а сам по себе, в процессе приготовления.

И всё же мне представляется уместным привести для сравнения несколько цифр. Так вот, немецкие фирмы-изготовители синтетических упаковочных материалов обязаны гарантировать, что из их изделий в продукты питания может попасть не более 10-ти микрограммов акриламида на килограмм продукта. Даже в кремах, лосьонах и мыле, рассчитанных только на наружное применение, содержание акриламида не должно превышать, согласно немецким нормативам, нескольких микрограммов на килограмм. Питьевая вода и вовсе может содержать не более 0,1 микрограмма акриламида на литр. А в картофельных чипсах, исследованных шведами, концентрация акриламида составила от 300 до 2300 микрограммов на килограмм продукта. Несколько меньше акриламида – от 300 до 1100 микрограммов на килограмм продукта – содержит картофель фри. Примерно столько же канцерогенного вещества шведы обнаружили в разных мюсли и в хрустящих хлебцах. И даже кукурузные хлопья, как оказалось, содержат около 400 микрограммов акриламида на килограмм продукта. По оценкам шведских учёных, ежегодно в одной только их стране несколько сотен случаев рака можно отнести на счёт чрезмерного употребления богатых крахмалом продуктов, подвергшихся высокотемпературной обработке. Так что судите сами.

Правда, по-настоящему достоверной и мало-мальски полной информации пока действительно нет. Поэтому разные эксперты порой просто противоречат друг другу. Профессор Шренк, например, хоть и признаёт, что результаты шведского исследования дают основания для некоторой тревоги, всё же успокаивает:

Шренк: Однако тут следует отметить, что количество акриламида, необходимое для того, чтобы в лабораторных условиях вызвать рак, скажем, у подопытных крыс, значительно превосходит ту дозу, которую получает человек, если он потребляет картофельные чипсы, картофель фри и прочие подобные блюда нормальными порциями.

Однако доктор Лейф Буск, научный глава Шведского ведомства по контролю за безопасностью продуктов питания, утверждает прямо противоположное – а ему всё же виднее:

Буск: Если сравнить дозы акриламида, которые в ходе лабораторных опытов вызывают у животных образование злокачественных опухолей, с теми дозами, которые мы сами получаем с некоторыми продуктами питания, то оказывается, что разница очень мала. Я предпочитаю говорить всё же не о риске, а лишь о тревожном сигнале – однако я уверен, что акриламид требует гораздо более пристального внимания, чем какое бы то ни было другое вещество, с которым нам приходилось иметь дело за последние 30 лет.

Результаты, полученные шведскими учёными, были настолько неожиданными, что эксперты ответственных ведомств Германии поначалу даже усомнились в их достоверности и решили не торопиться с рекомендациями, чтобы не вызвать панику. Однако тем временем пришло подтверждение из Великобритании: тамошние химики обнаружили в некоторых образцах картофельных чипсов даже в десять раз более высокую концентрацию акриламида, чем их шведские коллеги. Аналогичные цифры получены и в Швейцарии. По поручению журнала «Штерн» произвела измерения и берлинская Лаборатория естественнонаучных исследований – с теми же результатами: 20 образцов продуктов, закупленных в магазинах, ресторанах «фаст фуд» и обычных закусочных, содержали акриламид в высоких концентрациях. Так что директору Федерального института по охране здоровья потребителей и ветеринарии доктору Дитеру Арнольду (Dieter Arnold) пришлось высказаться вполне определённо:

Арнольд: Следует исходить из того, что акриламид действительно содержится в упомянутых продуктах питания – я имею в виду жареные или приготовленные во фритюре изделия. Очевидно, то, что обнаружили шведы, – это действительно серьёзная проблема. Мы и сами поражены столь высокими концентрациями акриламида в ряде продуктов. Теперь нам понадобится некоторое время для разработки и внедрения надёжных и недорогих методов обнаружения и измерения содержания этого вещества в изделиях пищевой промышленности.

Но откуда вообще берётся в продуктах питания акриламид, да ещё в столь высоких концентрациях? Профессор Шренк говорит:

Шренк: Этот вопрос наверняка задают себе и наши шведские коллеги, и многие эксперты в Германии. Информация, которой мы располагаем, позволяет сделать предположение, что акриламид образуется в результате сложных химических реакций при воздействии высоких температур на пищевые продукты, богатые крахмалом, в процессе их приготовления. Судя по всему, при выпечке хлеба, при жарении картофеля во фритюре, при производстве картофельных чипсов и тому подобных операциях имеют место условия, при которых образуется некоторое количество акриламида.

То есть речь идёт не о нарушениях технологии приготовления блюд, а о неких присущих ей неотъемлемых температурных и временных параметрах. Иными словами, если вы не покупаете готовые чипсы, а самостоятельно готовите их дома из сырого картофеля, результат будет тот же. Правда, уже сейчас можно с уверенностью сказать, что чем выше температура и чем дольше её воздействие, тем больше акриламида окажется в конечном продукте. Исследования показали, что жареные или печёные блюда, для приготовления которых не требуется длительное воздействие высоких температур – например, пицца, блины, оладьи, рубленые котлеты и так далее, – содержат крайне мало яда, а варёные блюда не содержат его вовсе.

Но мы ведь едим картофельные чипсы, картофель фри и прочую хрустящую отраву десятилетиями. Начиная с 70-х годов, потребление этих продуктов изо дня в день растёт. Так, может быть, уже должна прослеживаться статистическая зависимость между широким распространением хрустящего картофеля и ростом заболеваемости раком? Профессор Шенк говорит:

Шренк: Такой информации у нас нет – по той простой причине, что никто не питается одними лишь картофельными чипсами. Ну может быть, несколько молодых людей таких найдётся, но в общем и целом это настолько нетипично, что подобных исследований мы не проводили. Мы знаем, что питаться нужно сбалансированно и что если рацион состоит, скажем, из одного лишь жареного мяса да картофеля фри и не содержит свежих овощей и фруктов, то это вредно для здоровья. Но причина тут почти наверняка не в избытке акриламида, а в дефиците витаминов и микроэлементов.

Однако доктор Лейф Буск припоминает одно исследование, проведённое опять же в Швеции и давшее, как стало теперь совершенно ясно, весьма тревожные, но тогда просто не понятые результаты:

Буск: Это исследование проводилось с целью установить взаимосвязь между частотой онкологических заболеваний и потреблением жареного во фритюре мяса. Тогда изучались и сравнивались рационы питания двух многочисленных групп людей – здоровых и больных раком. Однако никакой зависимости между потреблением мяса и заболеваемостью раком выявить не удалось. Зато была обнаружена чёткая зависимость между заболеваемостью раком и потреблением картофеля фри. Но ведь в то время никто ничего не знал об акриламиде, поэтому полученные результаты так и не были правильно истолкованы. Решили, что это просто случайное совпадение, и на этом поставили точку.

Так что же теперь делать? Может, просто изъять опасные продукты из продажи? Дитер Арнольд считает, что поспешность тут неуместна:

Арнольд: Мы не можем и хлеб запретить, и картофель фри запретить, и чипсы запретить – во всяком случае, пока. Мы должны выяснить, не удастся ли нам так видоизменить технологии их призводства, чтобы акриламид не образовывался вовсе или образовывался в незначительных количествах.

Получится ли это – пока сказать трудно. Очевидно, тут потребуется внести серьёзные коррективы и в технологический процесс, и в рецептуру. И уж конечно, сперва предстоит досконально выяснить, какие химические реакции приводят к синтезу акриламида. Однако что делать, если снизить содержание карцерогенной отравы всё же не удастся? Дитер Арнольд поясняет:

Арнольд: Даже если мы не сможем решить эту проблему, то нужно будет не запрещать производство и продажу чипсов или хрустящего карптофеля, а политикам и менеджерам придётся задуматься над тем, не ввести ли на таких продуктах обязательную маркировку с указанием содержания акриламида – наподобие того, как на сигаретах указывается содержание никотина и смол, – и не провести ли среди населения разъяснительную кампанию, чтобы оно осознало степень риска, связанного с высокой концентрацией акриламида.

А почему бы не начать такую кампанию уже сейчас? Ведь измерения показали, что очень похожие, почти идентичные изделия разных изготовителей весьма существенно различаются по содержанию акриламида. Разве не разумно было бы как можно скорее предостеречь население от наиболее опасных видов продуктов?

Арнольд: Что мы не можем, так это предупреждать об опасности тех или иных конкретных марок и сортов изделий. Для этого необходимы широкомасштабные систематические исследования, результаты шведских учёных слишком случайны и выборочны. Мы рискуем навлечь на себя лавину судебных исков со стороны производителей, которые почувствуют себя дискриминированными.

В конце текущего месяца в Женеве пройдёт заседание экспертов Всемирной организации здравоохранения, на котором будет обсуждаться проблема акриламида. Даст ли это обсуждение практические результаты, сказать трудно. Пока же я могу посоветовать лишь одно: по возможности воздержитесь от потребления перечисленных в этой передаче продуктов.