10.07.2001 "Вкусные личности": Бефстроганов Строганова Россини и французская кухня
Строгановы были купцами, фабрикантами, крупными землевладельцами, министрами и генералами. Но начинали они как солевары. Кстати говоря, происхождение их фамилии точно неизвестно. Одна из версий гласит, что во времена татаро-монгольского ига основатель рода был «застроган» (то есть замучен) в Орде.
Потомки поморских крестьян, Строгановы сказочно разбогатели на фактически монопольной торговле солью, а позже - на торговле мехами и драгоценными камнями. Их «столицей» был город Сольвычегорск. Иван Грозный пожаловал им на Каме и на Урале земли площадью более десяти миллионов гектаров. Строгановы имели право суда над жителями этих территорий, строили крепости и держали войско. Именно Строгановы снарядили казаков Ермака и вообще финансировали его легендарный поход. Он, собственно, и был организован Строгановыми для защиты их владений от набегов татарского хана Кучума.
Строгановы могли позволить себе такую роскошь. В середине 16-го века их торговый дом был одним из самых известных на Руси. Наличный капитал семьи оценивался тогда в 300 тысяч рублей. Для сравнения: спустя двести лет, в начале 18-го века, все вместе взятые государственные расходы Петра Первого (без расходов на армию и флот) составляли 824 тысячи рублей. В общем, богатство Строгановых было сказочным. Соответствующим был и их общественный вес. По Уложению 1649 года фамилия Строгановых выделялась из всего высшего купечества в Московском государстве. Строгановы носили особое звание «именитых людей». Это была фамильная привилегия.
Пётр Первый пожаловал им уже дворянский титул. Они стали баронами, а позже графами. В середине 18-го века построили роскошный дворец на Невском проспекте, рядом с Эрмитажем.
Позже, в начале царствования Александра Первого, граф Павел Строганов стал одним из членов так называемого Негласного комитета, который должен был подготовить либеральные реформы в стране. Молодой император включил в этот комитет своих близких друзей. Однако планам преобразований России не суждено было сбыться. Деятельность комитета вызывала недовольство и сопротивление в свете. Так, например, Гаврилу Державина, который был не только поэтом, но и министром юстиции, раздражал «конституционный французский дух» проектов, представленных Негласным комитетом.
Откуда шло это «якобинство», понятно. Павла Строганова, единственного сына одного из самых богатых и влиятельных екатерининских вельмож, воспитывал француз-республиканец Ромм. В 1790-ом году, то есть в самый разгар Великой французской революции, Павел Строганов оказался в Париже. Он даже вступил в якобинский клуб.
Позже Павел Строганов воевал с Наполеоном. В походах его сопровождал сын Александр, который пал в бою в восемнадцатилетнем возрасте. Граф Строганов не выдержал этого удара. Он тяжело болел и вскоре скончался. Ему было всего 45 лет.
Когда в 17-ом году в России пришли к власти большевики, один из продолжателей рода Строгановых, Сергей, светский лев, любивший арабских скакунов, жил в Ницце. Его племянник Георгий Щербатов-Строганов (ему было тогда двадцать лет) бежал из России, учился в Англии, в Оксфордском университете, потом уехал в Соединённые Штаты, получил американское гражданство и стал морским офицером. На Ялтинской конференции был переводчиком президента США Рузвельта. В 1976 году он погиб в автомобильной катастрофе, не оставив прямых наследников.
Но кто же всё-таки из Строгановых придумал рецепт бефстроганова? Мнения на этот счёт расходятся. Татьяна Меттерних, урождённая Васильчикова, автор прекрасной немецкой биографии этой замечательной семьи, утверждает, что рецепт жаркого поведал в своё время шеф-повару парижского ресторана «Максим» Сергей Строганов. Однако Марсель Граульс в своей книге доказывает, что это не так. Ресторан «Максим» открылся в 1896 году, а рецепт приготовления бефстроганова уже за пять лет до этого был описан в знаменитом французском «Кулинарном путеводителе». В Париже тогда существовал клуб, созданный представителями знатных русских семей. Они устраивали друг для друга роскошные пиршества, стараясь перещеголять друг друга. Скорее всего, «мясо по-строгановски» впервые было подано на одном из этих званых обедов - и сразу стало популярным.
Есть, правда, и другая версия. Она ведёт происхождение тонких ломтиков говяжьего филе от «строганины» - мороженого мяса, которое только и можно резать подобными ломтиками, полосками (отсюда и название). Строгановы - цари русского севера и покорители Сибири - сделали жаркое своим семейным блюдом и привезли его в Европу.
Ну а теперь рецепт.
Полкило говяжьего филе нарезать на кружки (как режут колбасу) толщиной пол-сантиметра. Положить минут на десять в морозильник. Затем нарезать затвердевшие кружки на тонкие полоски длиной 3-4 сантиметра. Прижарить их в разогретом на сковородке масле. Потом выложить из сковородки в термическую посуду (чтобы мясо не остыло). В оставшемся в сковородке масле потушить мелко нашинкованный лук, добавить ломтики шампиньонов (ста граммов достаточно). Чуть-чуть поджарить их, потом посыпать сверху мукой (одна столовая ложка), добавить четверть литра мясного бульона и довести до кипения (но не варить!) на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить 120 граммов сметаны , соль, перец, немного молотой красной паприки и лимонного сока. Потом выложить мясо обратно на сковородку, чуть-чуть подогреть его в подливке - и бефстроганов можно подавать на стол. В качестве гарнира лучше всего подходят жареный картофель и рис.
Россини и французская кухня
Бессмертную музыку - увертюру к опере «Севильский цирюльник» - написал Джоаккино Россини, итальянский композитор, родившийся в конце 18 века, в течение многих лет живший во Франции и прославившийся не только своими музыкальными произведениями, но и своим вкладом во французскую кухню. Четыре года назад в Париже вышла книга под названием «Россини и грех обжорства», в которой приведены полсотни рецептов различных блюд, придуманных этим самым знаменитым гурманом своего времени. Мы найдём там, например, салат «ФигарО» из варёного телячьего языка, курицу а-ля Россини, ну и, конечно, знаменитое «Турнедо Россини» - жареную вырезку с паштетом из гусиной печенки из соусом из мадеры.
Джоаккино Россини родился в 1792 году в маленьком портовом городке на берегу Адриатического моря, в семье музыканта духового оркестра и певицы. С двенадцати лет Россини уже пел на сцене вместе с матерью. Он учился играть на скрипке, альте, чембало, изучал музыкальную теорию и композицию. В семнадцать лет Россини сочинил свою первую оперу. До 37-летнего возраста он написал, в общей сложности, сорок опер. А потом ещё столько же лет пожинал плоды этого, наслаждаясь жизнью, сочиняя время от времени инструментальные миниатюры и получая солидные отчисления от каждого исполнения таких своих шедевров, как «Севильский цирюльник», «Вильгельм Телль», «Отелло», «Моисей в Египте», «Золушка», «Сорока-воровка»…
Работал Россини в самых разных жанрах оперного искусства, но лучше всего ему удавались оперы-буффа или комические оперы. Надо сказать, что в первой трети 19-го века оперные спектакли были в Италии всенародным развлечением. В таких крупных городах, как, например, Венеция, в один вечер давалось порою до полусотни представлений. Многие приходили на них вовсе не для того, чтобы послушать музыку (тем более, что бывали на спектакле уже десятки раз), а для того, чтобы встретиться с друзьями, посплетничать, пофлиртовать. Ложи миланского театра «Ла Скала» соседствовали с добрым десятков игральных залов. Композитор считался тогда, скорее, второстепенной фигурой. Он получал заказ сдобрить более или менее приличной музыкой конкретное либретто - и сделать это как можно быстрее. В течение нескольких лет Россини объездил почти все итальянские города, сочиняя оперы одну за другой и нигде надолго не задерживаясь. Особого успеха его произведения не имели, но композитор не унывал. Он обладал удивительным талантом включать лучшие куски из своих уже написанных опер в новые, создавая своеобразные музыкальные коллажи. 1816-й год, в который появились «Севильский цирюльник» и «Отелло», вошедшие позже в золотой фонд мировой оперной классики, принес Россини настоящую славу. Правда, на премьере в Риме «Цирюльника», сочинённого всего за три недели, освистали. Но уже очень скоро современники признали гениальность этого творения. Опера получила фантастическую популярность. Её ставили во всех европейских столицах.
В середине 1824 года Джоаккино Россини стал художественным руководителем Итальянской оперы в Париже. Уже тогда он славился как большой гурман. Позже, уже в середине пятидесятых годов, он страдал ожирением и несварением желудка, лечился на французских и немецких курортах. Ему нужно было бы соблюдать строжайшую диету, но сохранившиеся письма Россини с этих курортов полны подробных описаний обедов, ужинов, рецептов продегустированных им блюд и вин… Возвращаясь в Париж, Россини возобновлял свои знаменитые званые обеды по субботам, куда приглашал каждый раз до трёх десятков избранных гостей. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на эти роскошные приёмы, на которых хлебосольный, остроумный и страдающий одышкой хозяин предлагал отведать изысканные блюда собственного сочинения.
Осенью 1868 года всемирно известный композитор скончался после операции на кишечнике в Париже. Французские власти устроили ему государственные похороны (почесть, которой за всю историю страны удостаивались лишь считанные иностранцы). Но молодое итальянское королевство (оно было образовано лишь за три года до смерти Россини) решило перенести прах композитора с парижского кладбища Пер-Лашез во Флоренцию, которая тогда была столицей Италии. Вдова Россини дала своё согласие, и автору «Севильского цирюльника» во второй раз устроили государственные похороны - на этот раз на родине. Почётный караул карабинеров и четыре военных оркестра сопровождали гроб с его прахом на кладбище собора Санта-Кроче, где Россини покоится сегодня рядом с Галилеем, Микельанджело и Данте.
Итальянцы и французы и сегодня ещё спорят, блюдом какой кухни является «турнедо Россини» - итальянской или французской. Не всё ли равно? Главное - чтоб было вкусно. А для этого надо взять четыре куска вырезки (это на четыре порции) каждая три сантиметра толщиной и слегка отбить их. Отрезать ломтики белого хлеба того же размера, что и мясо. Обжарить ломтики в небольшом количестве масла до золотистого цвета и положить их в термическую посуду, чтобы не остыли. В этом же масле, но на очень горячей сковородке обжарить мясо (чуть больше минуты каждую сторону). Посолить, поперчить и положить на ломти хлеба в ту же термическую посуду. Убавить огонь. Четыре ломтика паштета чуть меньшего размера, чем мясо и хлеб, подогреть на той же сковородке (всего несколько секунд каждую сторону!), посолить, поперчить и положить на мясо. Добавить в сковородку полстакана мадеры, размешать и довести до кипения. Эту подливку подают вместе с порциями турнедо, украшенными ломтиками лимона или веточками петрушки. Классический рецепт включает также грибы-трюфели, но можно обойтись и без них или заменить варёными белыми грибами.
Нехорошо завершать трапезу столь тяжёлым блюдом. Лучше сделать перерыв, чтобы устоялось, улеглось, а потом продолжить. Что мы и сделаем через неделю, в следующем выпуске «Читального зала». Речь снова пойдёт о книге Марселя Граульса «Лорд Сэндвич и Нелли Мельба. Как появились в меню имена знаменитых личностей». Вы познакомитесь (среди прочего) с историей сэндвича, пиццы «Маргарита» и коктейля «Кровавая Мэри».