13.03.2001 Гурманы поневоле: Что едят европейцы в эпоху «коровьего бешенства» и ящура?

Эпидемия, о неизбежности которой так долго говорили эксперты, перекинулась на континентальную часть Европы. Во вторник вспышка ящура была зарегистрирована на северо-западе Франции. До сих пор эпидемия бушевала только на британских островах. В последние недели тема ящура несколько отодвинула на второй план другую серьёзную проблему – распространение заболевания крупного рогатого скота, именуемого «коровьим бешенством». Между тем, остановить распространение этой эпидемии пока не удалось, и она, похоже, перешла в разряд будничных проблем. Что же едят европейцы в эпоху «коровьего бешенства»? Об этом – в сегодняшнем выпуске нашего радиожурнала. И начнём мы с Великобритании, которую можно считать родиной этого заболевания. Слово нашему лондонскому корреспонденту Джерри Миллеру:

Блюда из говядины издавна считаются символом старой доброй Англии. Другим языкам мира британцы дали такие слова, как «бифштекс», «рамштекс», «стейк»... Тюремщиков в лондонской крепости-темнице Тауэре народ за хороший паёк на королевской службе со Средних веков зовёт «бифитерами», то есть «поедателями говядины». А когда француз хочет презрительно высказаться по поводу англичанина, он называет его «лё ростбиф» – «жареная говядина».

А потому нынешняя эпидемия ящура, а до неё «коровье бешенство» нарушают саму суть взаимоотношений англичанина с его излюбленным яством. Но действительно ли из-за этих невзгод нависла угроза над такими шедеврами британской национальной кухни как «Stake and kidney pie» - запеканкой с говядиной и почками, «Cornish pasty» - корнуольскими пирожками или, главным из всех, воскресным ростбифом с йоркширским пудингом?

Правда ли, что британцы стали есть меньше говядины? С этим вопросом я обратился к Колину, владельцу мясной лавки по соседству с моим лондонским домом.

Сейчас происходит вот что – тот, кто хочет есть говядину, покупает и ест её. Люди, отказавшиеся от употребления говядины, сделали это до 1996 года, когда кризис «коровьего бешенства» был в разгаре. Большинство сейчас ест не меньше говядины, чем до кризиса. Другое дело, что публика покупает теперь вырезку более высокого качества, такое мясо легче и быстрее готовить,

- говорит мой мясник Колин. Невероятно, но факт: несмотря на то, что Великобританию следует считать в современной истории, так сказать, родиной «коровьего бешенства», британцы в последние годы перестали бояться своей говядины. Согласно опросу, проведённому министерством сельского хозяйства, в 1999 году потребление, к примеру, гамбургеров – говяжьих рубленых котлет – практически достигло в стране уровня 1994 года.

Из-за введённых в 90-е годы жёстких мер (обязательный забой больных животных, контроль над составом кормов и так далее) в последние годы число случае заболевания «коровьим бешенством» среди животных неуклонно падает. Этого нельзя пока сказать о числе заболеваний среди людей – болезнь Кройцфельдта-Якоба имеет длительный инкубационный период, и подсчёты производить пока рано. Тем не менее многие поговаривают, что сейчас британская говядина – самая безопасная на европейском континенте. И британцы снова едят её больше, чем другие европейцы. Так, по данным американского еженедельника «Тайм», за последний год потребление говядины в Германии снизилось на 40 процентов, во Франции – на 25, а в Великобритании – выросло на 3 процента!

Другое дело, что в последние десятилетия во всём развитом мире прослеживается тенденция к здоровой пище: люди меньше едят тяжёлое или красное мясо – говядину, баранину, свинину, и больше – птицу, дичь, рыбные блюда, овощи и фрукты. В первую очередь по этой причине потребление говядины в Великобритании в целом за последние 20 лет снизилось в два раза. Но есть и другие причины. Вот что рассказывает Колин:

В наши дни многие британцы по воскресеньям работают, и поэтому ушёл в прошлое традиционный английский семейный воскресный обед, на котором почти всегда подавали ростбиф с йоркширским пудингом. Теперь это классическое английское блюдо из говядины можно отведать разве что на семейных торжествах или званых обедах – и только,

- рассказывает мой мясник. Колин, как и некоторые другие рядовые британцы, считает, что все кризисы, связанные с британской говядиной – искусственны и вызваны попытками традиционных недоброжелателей в рядах ЕС (в первую очередь – Франции и Германии) подорвать британскую экономику и британский уклад жизни.

Я никогда не боялся есть говядину. Я думаю, она в общем-то безопасна, и весь этот скандал к говядине никакого отношения не имеет. Это моё личное мнение!

Вместе с тем вспышка новой эпидемии, на этот раз ящура, может в очередной раз и надолго подорвать многовековое пристрастие британцев к мясу.

И не только британцев. Всё больше французов, а также жителей других стран Европы, отказываются от употребления говядины. По крайней мере, блюд из неё, а также колбасы, уже не найти в меню многих школьных столовых Франции. В разгар эпидемии «коровьего бешенства» на британских островах Париж всеми правдами и неправдами пытался предотвратить снятие запрета Европейского Союза на импорт британской говядины. Между тем, одной из причин вспышки эпидемии губчатой энцефалопатии во Франции стала мясокостная мука – так называются кормовые добавки животного происхождения. С 1993 по 1996 годы во Францию из Великобритании было нелегально ввезено 14 тысяч тонн мясокостной муки, в которую были переработаны трупы больных животных. Эти добавки подсыпали в корм не только бурёнкам, но и свиньям, а также курам и индюшкам. Конечным потребителем всей этой продукции был человек. Пока во Франции зарегистрированы три случая болезни Кройцфельдта-Якоба у людей, поевших мясо инфицированных животных. Однако не исключено, что эти данные неполные.

Глядя на истощенное тело Арно, трудно поверить, что ему всего лишь 19 лет. Вот уже больше года, как он не в состоянии самостоятельно передвигаться, его суставы деформированы, его взгляд безучастен. Арно жив только благодаря неустанному уходу родителей. Однако поблагодарить их за это он уже не в состоянии.

Всего лишь два года назад Арно активно занимался спортом. Но однажды он не смог самостоятельно подняться на ноги, у него участились провалы в памяти, чуть позже он окончательно утратил способность говорить. В 1999 году, в первый день Рождества, врачи поставили диагноз: болезнь Кройцфельдта-Якоба. До Арно от этой болезни, поражающей нервную систему человека, умерли два француза.

Врачи обратились к родителям с просьбой не говорить о болезни сына, чтобы избежать излишнего интереса средств массовой информации к судьбе Арно. Однако оставленные со смертельно больным парнем на произвол судьбы, лишённые финансовой и психологической поддержки со стороны государства, родители Арно решили предостеречь других от болезни, которая может коснуться каждого:

Он был полон жизни, всегда приветлив и улыбчив, как вдруг Арно стал как-то странно себя вести. Он даже как-то пошутил, «уж не коровье ли это бешенство»? Сегодня Арно подключён к аппарату искусственного питания, он не может контролировать работу своего кишечника. Мы не знаем, понимает ли он нас вообще. Он не живёт, он существует. Шансов на его выздоровление нет никаких.

Усиленный контроль за производством мясной продукции во Франции позволил с начала этого года выявить около ста случаев заболевания коров губчатой энцефалопатией. Как выяснилось, причиной распространения инфекции стала нелегально ввезённая из Великобритании мясокостная мука, в которую были переработаны трупы больных коров.

А в прошлом году во Франции разразился грандиозный скандал. Тогда стало известно, что на полки супермаркетов попало мясо животных из того стада, в котором была обнаружена заражённая «коровьим бешенством» бурёнка. Большинство школьных столовых отказались от блюд из говядины. Резко упала выручка мясных лавок, на скотобойнях стали забивать всё меньше животных.

«Макдональдс» развернул по всей стране широкомасштабную просветительскую кампанию. Её цель – заверить потребителя в том, что при приготовлении гамбургеров и «Биг-Маков» используется исключительно мясо здоровых животных.

Другая сеть ресторанов, уже французских, вычеркнула из меню говяжьи рёбра, несмотря на то, что гриль „cote de bouef„ был одним из самых популярных блюд. Однако учёные высказали предположение, что на рёбрах при разделке туш могут оказаться фрагменты спинного мозга, в котором концентрация возбудителей «коровьего бешенства» особенно велика.

Несмотря на принимаемые меры, прогнозы специалистов звучат неутешительно. По мнению государственного секретаря Франции по вопросам здравоохранения Доминик Жийо, в ближайшие годы следует ожидать несколько десятков случаев заболевания синдромом Кройцфельдта-Якоба. А потому, чтобы хоть как-то разрядить обстановку, президент Франции обратился к жителям страны с призывом соблюдать спокойствие:

Я целиком и полностью разделяю ваше волнение. Однако нельзя поддаваться панике. Мы должны как можно быстрее преодолеть кризис. И нам удастся сделать это, если мы будем строго соблюдать все меры предосторожности.

К этим мерам относится и запрет на использование мясокостной муки в качестве кормовых добавок. Однако до тех пор, пока соответствующее решение не было принято Европейской комиссией, французские власти всячески оттягивали осуществление этого шага.

Как и французский президент, канцлер ФРГ Герхард Шрёдер при любом удобном случае, по крайней мере, на словах поддерживает фермеров своей страны. Не так давно Шрёдер заявил, что несмотря на «коровье бешенство» и ящур он не намерен отказываться от мясных блюд.

Впрочем, канцлеру однажды уже пришлось пойти на уступки своим ближним и отказаться от рождественского гуся, подаренного ему одним из немецких фермеров. Клара – дочь жены германского канцлера – попросила не забивать птицу, за что и получила в подарок от общества защиты животных плюшевого гусёнка. Между тем, помимо куриного и гусиного мяса, а также индейки, в меню немцев всё чаще стали появляться блюда из мяса, которое раньше считались экзотическим. Причём студенческие столовые (пожалуй, самые дешёвые предприятия общепита в Германии) не являются исключением.

Страх перед «коровьим бешенством» уже охватил немецкие вузы. Только один пример: из меню студенческой столовой города Зигена напрочь исчез бифштекс. Вместо него шеф-повар Йорг Имхоф предлагает мясо страуса.

Из этого мяса, по словам повара, можно приготовить те же самые блюда, что и из говядины:

С этим мясом очень легко и приятно работать. Это чувствуется уже при его разделке, когда нарезаешь куски для филе. У мяса страуса почти нет отходов, таких, например, как жир или сухожилия. Если же я хочу его полностью прожарить, то в отличие от бифштекса, который чуть передержишь на сковородке, и мясо становится сухим и жёстким, мясо страуса остаётся сочным и мягким.

Для того, чтобы приготовить 700 порций филе из страуса, повара студенческой столовой университета Зигена переработали около двухсот килограммов мяса. В Германию оно попало из Африки. Впрочем, отечественное мясо можно купить на страусиной ферме в Ремагене, расположенной всего лишь в нескольких десятках километрах от Зигена. В сыром виде это мясо напоминает говядину, почти такого же красного цвета. Гораздо аппетитнее оно выглядит на тарелке: во время жарки мясо страуса покрывается толстой хрустящей корочкой. А что думают студенты, попробовавшие мясо африканской птицы-великана?

По вкусу напоминает говядину, надеюсь только, что это не говядина. А так – вкусно.

Хотя с трудом могу представить себе, как выглядело это до того, как попало ко мне на тарелку, мясо пришлось мне по вкусу.

Это отличная смесь из дичи и обычной свинины. Думаю сейчас, когда идёт такая широкая дискуссия по поводу «коровьего бешенства», это отличная альтернатива говядине.

Вкусно, я действительно приятно удивлён, насколько вкусным оказалось это мясо. Правда, мне кажется, оно несколько тяжелее, чем говядина.

Очень нежное и вкусное мясо. Сегодня я попробовала его в первый раз. Немного напоминает баранину или говядину, или смесь того и другого.

Да, немного напоминает говядину, точнее смесь говядины и индейки.

Когда я разрезала мясо, то первое, что я спросила себя: прожарено оно или нет? Его цвет был таким, как будто оно было сыроватым. Однако попробовав кусочек, убедилась, что всё в порядке, и мясо мне вообще-то понравилось.

По словам шеф-повара студенческой столовой Йорга Имхофа, в мясе страуса нет возбудителей губчатой энцефалопатии, нет в нём и сальмонелл, так что для любителей мясо страуса можно подавать и с кровью.

Мы попробовали приготовить из него нечто вроде отбивной или шницеля. Впрочем, вкусным оказался и гуляш из страуса. Скоро мы предложим это блюдо в меню нашей столовой.

Несмотря на то, что мясо страуса несколько дороже говядины, Йорг Имхоф намерен два раза в месяц готовить блюда из страуса для студентов Зигенского университета. В зависимости от сорта, килограмм страусиного мяса стоит от 25 до 45 марок за килограмм, что в пересчёте составляет от 12 до 22 долларов. Однако из-за возросшего спроса заказывать его на базах нужно как минимум за неделю вперёд. Ещё больше приходится ждать выполнения заказа на фермах по разведению страусов. В Германии их насчитывается 130. Кто же хочет попробовать мясо страуса, может сделать это и в некоторых немецких ресторанах.

Или в столовой «Немецкой волны» в Кёльне. На прошлой неделе наши повара также приготовили нам мясо страуса. Правда, если бы я не знал этого, то вряд ли отличил бы его от говядины.