Makaron ili božanska puslica

Mnogo badema, dosta šećera i belanaca – to su sastojci od kojih se „slatki makaron“ sprema. Za ovu poslasticu znaju i u Nemačkoj. Ali uglavnom u vreme Božića. Šta je to što francuski makaron privlači sladokusce iz svih krajeva sveta? Redovi ispred čuvene poslastičarnice Ladure u Parizu su uobičajena pojava. Na desetine turista, gotovo u svako doba dana, strpljivo u redu čeka da proba slatkiš kojeg Francuzi pripremaju već 150 godina.

Kolač kojim se bave istoričari

„Makaron je prilično sladak i specifičan je po tom kontrastu u čvrstini spolja i mekoći u unutrašnjosti kolača. Toliko je raznih ukusa. Naročito su ukusni oni koje spremaju poslastičari iz ove radnje.“ - Legenda kaže da je Pjer Defonten, rođak osnivača firme Ladure tvorac pariskog makarona. Ali dokumentacije o tome, nažalost nema. Postoje saznanja koja kažu da je makaron, u vreme renesanse nastao u Italiji, ali da je stigavši u Francusku dobio formu za koju danas znaju svi Evropljani. Istoričar Dominik Mišel proučava popularnost ovog slatkiša već 11 godina. „Mislim da je ovde reč o estetici… Ova poslastica je mala, taman za jedan zalogaj. Reč je o originalnom slatkišu. Mada je sve više novih vrsta.“

“Konkurencija ne gubi vreme”

Ladure dnevno proizvede i do 16.000 komada. Francuski makaron (u Srbiji poznatiji kao puslica) ovde nude u čak 17 različitih ukusa. Tu je pre svega čokoladni makaron, zatim od limuna, karamele. Ponuda je uvek drugačija, zavisno od sezone. Ove zime poslastičarnica Ladure priprema makaron sa kajsijama, cimetom ili pak karanfilićem. Poslastičar Filip Andreju kaže: „Iako naša radnja ima dugu tradiciju, mi moramo uvek nešto novo da ponudimo.“ Razlog - krajnje jednostavan. Konkurencija ne gubi vreme. Pjer Herme je, moglo bi se reći, promoter avangardnih ukusa. Njegov francuski makaron je takođe veoma poznat. Naročito onaj sa Vasabijem (Wasabi – zelena ren pasta) i grejfrutom, zatim od guščije džigerice, smokvi ili šipka.

21. mart – praznik makarona

„To je nešto što ljudi od nas očekuju. Oni žele da dožive neku novu dimenziju ukusa, a to je upravo naš način rada“, kaže Herme. Poslastičar Herme je od malih nogu veliki zaljubljenik u ovaj francuski slatkiš. U francuski praznični kalendar uvrstio je dan Francuskog makarona – 21. mart. Autor je i knjige recepata u kojima otkriva kako se ova poslastica može pripremiti na 70 načina. „Neverovatan je osećaj kada možete da napraviti tako malu a ukusnu poslasticu. Kombinacija je zaista mnogo.“

Kada prestati sa mućenjem?

Priprema francuskog makarona veliki je izazov i za najiskusnije francuske poslastičare. Žerar Biskot je šef kuhinje u čuvenom hotelu „Meridien Montparnas“ u Parizu. „Kada praktikantima kažete da je danas na meniju makaron, oni se skroz uplaše. Ali, uz malo prakse sve se može naučiti. Najvažnije da znate kada da prestanete u pripremanju smese.“ Žan-Lik Remon se odlučio na kompletan „makaron“ meni. Dakle od startera do slatkiša, sve je u znaku francuskog makarona. „Rekao sam svojim kolegama da želim nove neobične ukuse, ne samo slatke. Na primer, sa parmezanom ili đumbirom. Takav zadatak nije nimalo lak. Zato što je teško neutralisati sladak ukus.“ Francuski makaron ili srpske puslice možete spremiti i sami, ali za one iz Pariza, naročito iz poslastičarnice Ladure, kažu da su najbolji.

Recept

Za 10 većih ili 50-tak sitnih kolača, potrebni su sledeći sastojci:

275 grama šećera u prahu

140 grama sitno samlevenih badema

4 belanca

25 grama kakaa u prahu

325 grama čokolade za kuvanje

300 grama slatke pavlake

75 grama neslanog putera

Najpre sipajte bademe, šećer i kakao u jednu činiju i mešajte dok ne dobijete ujednačenu masu. Potom dodajte belanca. Belanca mutite drvenom kašikom i sjedinite ih sa prethodno pripremljenom smesom. Veličinu kolača možete odrediti sami, preporučuje se korišćenje šprica sa propustom od 1cm. Smesu nemojte direktno nanositi na pleh, već na pak papir koji ste prethodno položili na pleh. Rernu zagrejte na 180 stepeni i kolač pecite oko 12 minuta držeći vrata rerne odškrinuta. Pošto iznesete pleh, kolače ćete od papira odvojiti tako što ćete između pleha i papira sipati nešto hladne vode.

Krem se priprema tako što sitno izlomljenu čokoladu za kuvanje i puter istopite na 60 stepeni i dodate slatku pavlaku (sa 30 do 40 odsto masti). Ostavite da se krem najpre ohladi, a onda ga nanesite na kolač (3 do 4mm debljine). Spojite ga poput sendviča sa drugim kolačem. Kada ih sve pripremite smestite ih u frižider. Ukusniji su ako jedan dan odstoje.