Zanatasko pivo i aromatični hmelj

Početkom maja, visoke žičane mreže, još gole štrče u nebo. Ko sada putuje u Halertau, ne može da zamisli kako se u kasno leto, zelene biljke hmelja, isprepletane oko mreža, izdižu i do sedam metara visine. Ovde, u trouglu između Minhena, Regensburga i Ingolštata, nalaze se najveća polja hmelja na svetu. Nešto slično postoji samo još u Sjednjenim državama. Za samo dva meseca, ovde će da sazreva duša piva. Jer hmelj pivu daje ukus, zahvaljujući hmelju, pivo može da se skladišti, ima antibakterijsko dejstvo i daje mu krunu od pene.

"Moja porodica je do 1976. imala polja hmelja u Halertauu i leti smo uvek bili kod bake na žetvi", kaže Stefan Bart. "Ako se krajem avgusta ili u septembru vozite kroz Halertau, možete svuda da osetite miris hmelja, jak zemljani miris koji sam oduvek voleo, još kao dete". Bart je rođen u SAD i krajem 80-ih vratio se u Nemačku. Danas je jedan od tri direktora porodične firme Joh. Bart & Sohn. Kompanija trguje hmeljom i prerađuje ga - uglavnom za pivare, mada se uvek traže i drugi kupci. "Ne postoji ništa što može da zameni hmelj u pivu", kaže Bart. Nasuprot tome, u svim ostalim potencijalnim namenema, hmelj može biti zamenjen jeftinijim hemijskim ili farmaceutskim materijama.

Put do svetskog vrha

Između pivara i onih koji uzgajaju hmelj i danas postoje trgovci. Jedan od dva lidera na svetskom tržištu je Joh. Bart & Sohn. Oko 30 odsto hmelja koji se nađe na svetskom tržištu, prolazi kroz ruke ovih Nemaca. To nije uvek bilo tako. Sredinom 19. veka u Nirnbergu, nemačkoj prestonici hmelja, bilo je oko 360 trgovaca. Vremenom ih je bilo sve manje.

Prejaka je bila konkurencija iz SAD, kasnije je prohibicija u toj zemlji pokvarila posao, da bi na kraju nacisti, mnoge trgovce hmeljom, koji su često bili jevreji, oterali u smrt ili egzil.

U godinama posle Drugog svetskog rata mnogo toga se promenilo. "Tokom godina ukrštanja i kultivisanja hmelja, postignuti su neverovatni uspesi, tako da pivarska industrija, oko deset puta veća nego što je bila pre sto godina, može da se podmiri sa upola manjom površinom polja sa hemljom" kaže Stefan Bart.

Jer, dugo vremena se pilo standardno pivo sa malo hmelja, velikim pivarama je bilo potrebno veoma malo alfa kiselina iz gorkg hmelja. Tako se desilo da je mnogo godina na tržištu bilo previše hmelja, mada je sve više ljudi na svetu pilo pivo. Cene su pale, smanjio se broj trgovaca, pa i onih koji su uzgajali ovu biljku.

Poslovi vezani za hmelj postaju važniji

Veliki izazov je bio nametnuti se na tržištu i pored smanjenja potražnje za hmeljom. "Da smo bili samo trgovci i kao ranije, praktično samo preprodavali sirovinu, uopšte ne bilo potrebe za nama ", kaže Bart. Pošto pivare koriste samo dva do tri odsto sirovog hmelja, prerada je postala neverovatno važna.

Danas, na primer, od hmelja se dobija ekstrakt ili se presama sabija u formu. Pored prerade, Bart takođe garantuje visok kvalitet robe i pruža usluge za uzgajivače hmelja i pivare. "Mi nudimo sadnice, jeftinije, bolje i ekološke, ono što tržište traži", kaže Bart. Primer navodnjavanje: "Ne može svako da iskopa bunar za navodnjavanje njive." Pošto Izraelci veoma efikasno rade sa vodom, Bart je o vrlo rano stupio u kontakt sa izraelskim firmama.

Takođe, inovacije pružaju veliku prednost u odnosu na konkurenciju. Kada je Stefan Bart kod poznanika koji trguje sa pekarama imao prilike da vidi probnu kuhinju, došao je na ideju da napravi probnu pivaru. Pilot pivara, prva takve vrste, izgrađena 90-ih godina. "Ovde ekperimentišemo", kaže Bart , ali i pivare mogu da iznajme objekat i potraže savet od Bartovih saradnika.

"Revolucija malih"

U prilog Bartu ide i novi trend. Nakon što su takozvana masovna piva dominirala svetom 90-ih, i još uvek su najtraženija, u poslednjih 30 godina je nastao novi pokret piva, posebno u SAD. Zovu se: Drunken Sailor, Detox, Delirium Tremens ili Holy Shit Ale. I kao što su maštovita njihova imena, tako je različit i ukus tih takozvanih zanatskih piva.

"Zanatske pivare zainteresovane su za aromu, što raznolikije i što inovativnije, tim bolje, a ne samo za alfa kiselinu", kaže Otmar Vajngarten iz nemačkog Udruženje uzgajivača hmelja. Specifična aroma se dobija od tzv aromatskog hmelja, koji se traži u velikom količinama. U poređenju sa standardnim pivom, za zanatska piva se koristi do 20 puta više hmelja. Dok su cene gorkog hmelja od kojeg se dobija alfa kiselina, i dalje veoma niske, cene aromatskog hmelja su naglo porasle.

U međuvremenu je 8 odsto piva koje se potroši u SAD, zanatske pivo. Ali, pivare za tih 8 odsto koriste oko 60 odsto ukupne potrošnje hmelja u SAD. U Americi je sredinom 70-ih bilo samo 50 pivara. "Uskoro će ih biti 3000. To je u toku neka vrsta revolucije malih", kaže Bart.

Cilj je da se osvoji 20 odsto tržišta piva SAD. Širom sveta se otvaraju zanatske pivare, u Latinskoj Americi, kao i u Evropi. Čak i u Kini, najvećem tržištu piva na svetu, u toku je preorijentacija od standardnog piva ka modernom, zanatskom pivu."Pivo je ponovo u modi svuda u svetu. Pre svega pivo koje odlikuje raznovrsnost ukusa", kaže Stefan Bart.