Fırın ustası Brauer

Saat sabahın ikisini gösteriyor. Reinhard Brauer, gece yarısı kalkmış olmasına rağmen, hiç de yorgun görünmüyor. 60 yaşındaki fırıncı, hamur yoğurma makinesi yardımıyla un ve mayayı ustalıkla karıştıyor. Yanındaki yardımcısı ise hamura şekil vererek, çeşitli boyutlardaki ekmekleri pişmeye hazır hale getiriyor. Daha sonra şekil verilmiş hamurları, fırının öbür ucundaki bir diğer çalışanın yanına götürüyor. Bu bölümde, iki büyük fırın bulunuyor. Brauer, işin nasıl yürüdüğünü anlatıyor: ”Çalışma planları çok kesindir. İşe en erken hamuru yapacak kişi başlar, gece on iki ile yarım arasında işe gelir. Geliş saati yapılacak ekmeğin miktarına bağlıdır. Pişirmeye yardım edecek kişi ise yarım saat sonra başlar, çünkü önce hamurun mayalanması gerekir. Hamur kıvama gelmlesi biraz zaman alır. Daha sonra ikinci yardımcı gelir. Yarım saat sonra da ekmeği pişirecek olan gelir, yani saat bir buçuk civarında.” Reinhard Brauer bugün hamurdan sorumlu olduğu için gece yarısından beri fırında çalışıyor.

”Alman fırıncılar yaratıcı”

Brauer ve çalışanları, iyi bir ekip oluşturuyor. Sabah saat beş buçuğa kadar farklı büyüklüklerde yaklaşık 500 taze ekmek pişirebilmek için iyi bir ekip gerekiyor. 30 yıldan fazla süredir kendi fırınında çalışan Brauer, mesleği ile gurur duyuyor: ”Kanımca Alman fırıncılar, ekmeğin üretimi için büyük çaba harcıyor. Buğday ve çavdar gibi mükemmel ham maddelerle çalışıyoruz. Bence, çok da yaratıcıyız. Ekmeğin mutlaka güzel bir kokusu olmalı, tuzu ve ekşiliği arasında bir denge olması lazım; kabuğu da yumuşak değil, gevrek olmalı. Ekmek, ‘üstü çıtır çıtır’ sözünün hakkını vermeli.”

Brauer ve ekibi günde yaklaşık 20 çeşit ekmek yapıyor. Ekmek pişirmenin inceliklerini iyi bilen Brauer, gençlere fırıncılık da öğretiyor. Fırıncılık eğitimi üç yıl sürüyor. ”Pasta fırınımızda iki genç kız meslek eğitimi görüyor, birinin ikinci, diğerinin üçüncü yılı. Ekmek fırınında ise iki genç meslek eğitiminin birinci yılında, daha yeni başladılar. Dükkânda da, biri üç, ikisi iki, üçü de bir yıldır meslek eğitimi görüyor. Toplam yedi ya da sekiz genç bizde meslek öğreniyor.”

Baba mesleği

Başarılı fırıncı ve işletmeci, bu işi 30 yıl önce babasından devralmış. Brauer ve eşi Renate, ekmek ve pasta satan yedi dükkân işletiyor. Fırıncılığın gerilemesi Brauer’i endişelendirmiyor: ”Bu işe başladığım zaman Almanya’da 40 binin üzerinde fırın vardı. Bugün ise ülkede yaklaşık 14 bin 600 fırın bulunuyor. Bunların arasında ben de varım ve bu işi gururla yapıyorum.”

”Ben farklı mamuller üretiyorum ve daha esneğim. Piyasaya çok daha yakın olduğumu düşünüyorum; müşterinin ne istediğini çok daha hızlı ve kolayca görebiliyor ve kendimi ona göre ayarlayabiliyorum” diyen Brauer, ekmek fabrikaları ile rekabet edebilmek için yaptığı işin kalitesine ve müşteriyle kurduğu ilişkiye güveniyor.

En son tatil yaklaşık 30 yıl önce

Ancak başarının da bir bedeli var. Brauer, gerçek anlamda son tatilini balayına çıktığı zaman yaptığını söylüyor. ”Yurt dışına çıktım. Balayımda Balkanlar üzerinden Türkiye’ye kadar gittim... Balayını ailemiz hediye etmişti, hep birlikte gittik.” Brauer, 1975 yılında balayına çıkmış. Ama yıllardır tatil yapmamış olmak onu tasalandırmıyor. 60 yaşında olmasına rağmen işini bırakmayı daha düşünmüyor. Belki de, oğlu fırını devralmak istemediği için işi bırakmak istemiyor.

© Deutsche Welle Türkçe

Sonila Sand / Çeviri: Jülide Danışman

Editör: Ahmet Günaltay