Еврейската кухня: правила и забрани

Еврейските предписания за хранене са подчинени на строги правила, базирани на Тората. В Светото писание на евреите е точно описано какво е кашер и кои са забранените храни. Ултраортодоксалните евреи се съобразяват с правилата особено стриктно.

Кашерната кухня изключва кръвта, поради което при клането животните трябва да бъдат напълно обезкървени. За целта гърлата им се прерязват с остър нож - и то без упойка, за да не се съсири кръвта. След това всички остатъци от кръв се отстраняват чрез миене и осоляване.

Според Тората не всички животни подхождат за ядене. Допустими са само преживните и чифтокопитни бозайници - например говеда, овце и кози. Свинете, конете, камилите и зайците не са разрешени. Коленето може да се извършва само от ортодоксални евреи, одобрени от равин.

Птиците може да присъстват в менюто, но при определени условия: трябва да са домашни, а не грабливи или лешояди. С кокошките, гъските, патките и гълъбите проблеми няма - ако са обезкървени. Но щраусите, орлите или щъркелите са табу.

Рибите трябва да имат перки и люспи, за да бъдат кашерни. Това означава, че змиорките, акулите или есетрите (заедно с хайвера им) не са позволени. Същото важи за раците, калмарите и мидите: Тората повелява, че евреите не бива да ги консумират.

Във Франция жабешките бутчета са деликатес, но за евреите са табу. Точно както и влечугите, змиите, насекомите или прилепите. На цели шест места в Тората пише, че консумацията на охлюви е забранена. Поради това за ортодоксалните евреи е шест пъти по-лошо да хапнат охлюви със сос, отколкото свински джолан.

Ярето не бива да ври в майчиното си мляко, се казва в Тората. Затова ако някой е консумирал месни продукти, трябва да изчака известно време, преди да посегне към млечните. Освен това млякото и месото трябва да се съхраняват в различни хладилници и да се приготовляват в различни тенджери. Дори приборите трябва да се мият в различни мивки или миялни машини.

Хранителните продукти, които не са нито месни, нито млечни - като яйцата, зеленчуците и плодовете - са "неутрални". И могат без ограничения да се консумират както с месните, така и с млечните блюда. Но съгласно правилата за кашерна храна марулите и зелето трябва особено внимателно да се проверяват за червеи, насекоми или малки охлюви между листата.

Хлябът, който се прави само от брашно, вода и мая, е кашерен, както и повечето видове черен хляб. Днес към хляба често се добавят различни примеси, за да се запази по-дълго пресен. Млечните добавки са забранени, тъй като хляб се яде и с млечните, и с месните блюда - и затова трябва да е неутрален.

Евреите консумират алкохол още от библейско време. А на празника Пурим дори е техен свещен дълг да пият много алкохол. Затова не е чудно, че и виното трябва да е кашерно - то се произвежда и съхранява според определени правила и ритуали, а накрая равинът трябва да потвърди неговата чистота.

В тези ресторанти никой не трябва да се безпокои дали млечните и месните продукти са разделени правилно и дали гарнитурите са "неутрални". Отговорността за това носи готвачът. И няма нужда да си ортодоксален евреин, за да се насладиш на деликатесите на еврейската кухня.

Който няма време за готвене, може да си купи готови кашерни храни от супермаркета. На редица места по света ценят платежоспособната еврейска клиентела и предлагат различни кашерни блюда. Този вид храна се предлага и на бордовете на самолетите.