জার্মানিতে ফিরে আসছে পুরানো আমলের কফি ফিল্টার

ফিল্টার কফি৷ শুনলেই মনে পড়ে যায় জার্মানিতে গত শতাব্দীর পঞ্চাশের দশকে বড় অফিসঘর ও বদ্ধ ঘরের বাতাসের কথা৷ কিন্তু সম্প্রতি কফি ব্রুয়িং-এর পুরানো পদ্ধতি আবার ফিরে এসেছে৷ যেমন কোলোন শহরের ‘কফি-গ্যাং' দোকানে অনেকে পুরানো কফি ফিল্টার নতুন করে আবিষ্কার করছেন৷ ধীরে ধীরে কফি ব্রু করার প্রক্রিয়া জনপ্রিয় হয়ে উঠছে৷ এক ক্রেতা বললেন, ‘‘ফিল্টার কফি – বিশেষ করে এই কফির ক্ষেত্রে আসল ব্যাপারটা হচ্ছে, এর ব্যাপক স্বাদ পাওয়া যায় – তা সে আপনি বোদ্ধা হন বা না হন৷ সহজাত একটা ক্ষমতা সবারই আছে৷ প্রথমবারই আমার ব্যাপারটা পছন্দ হয়ে গেছে৷''

দুই ছাত্রছাত্রী – আমান্ডা গাৎসেমায়ার ও মাক্স বুর্কেল এতকাল এসপ্রেসো ও চটজলদি কফি নিয়েই মেতে ছিলেন৷ আজ তাঁরা প্রথমবার ফিল্টার কফি চেখে দেখছেন৷ আমান্ডা বলেন, ‘‘আসলে প্রায়ই শোনা যায় যে, ফিল্টার কফি নাকি কিছুটা জোলো৷ দেখি, সেটা এখনো সত্যি কিনা৷'' মাক্স মনে করে, ‘‘সত্যি বলতে কি, আমার তেমন ধারণা নেই৷ দেখি, খেয়ে কেমন লাগে!''

ফিল্টার কফি খেয়ে কিন্তু অবাক লাগতে পারে বৈকি! জার্মানির প্রথম কফি-স্টুয়ার্ড মিশায়েল গ্লিস কিন্তু তা বিলক্ষণ জানেন৷ তিনি বললেন, ‘‘কফির ক্ষেত্রে প্রায় এক হাজার বিভিন্ন অ্যারোমা বা সুগন্ধ রয়েছে৷ সেটা আমি ফিল্টার কফির মধ্যেই পাই৷ এসপ্রেসোর মধ্যে সে সব পাবো না৷ এসপ্রেসো আমার ভালোই লাগে, কিন্তু সবে তৈরি করা ফিল্টার কফির মধ্যে আমি তার উৎসের দেশটিকে খোঁজার সুযোগ পাই৷ কেনিয়া, সুমাত্রা, সে সব দেশের কফি বিন আবিষ্কার করতে পারি৷''

‘ব্রু বার'-এ গেলে এমন সব আবিষ্কার করা সম্ভব৷ কোলোন শহরে এই নিয়ে ৪টি এমন দোকান খোলা হলো৷ ফিল্টারের কাগজের নিজস্ব স্বাদ ধুয়ে ফেলার পর তাতে কফি ঢালা যায়৷ সেটা হতে হবে লিটারপ্রতি ঠিক ৬০ গ্রাম৷ এ এক আলাদা বিদ্যা৷ আমান্ডা বলেন, ‘‘মেশিনের চটজলদি ইনস্ট্যান্ট কফি নয়, এ একান্ত ব্যক্তিগত এক ব্যাপার৷'' কফি বিশারদ নিনা হয়সার বলেন, ‘‘সময়ের দিকেও খেয়াল রাখতে হবে৷ আমরা দুই থেকে আড়াই মিনিট কফি ভেজাতে চাই৷ তার থেকে বেশি হলে চলবে না৷ কারণ তখন কফি একেবারে তিতা হয়ে যাবে৷''

হাতে ফিল্টার করা কফি প্রস্তুত৷ তাতে কাফেইনের মাত্রা কিন্তু এসপ্রেসোর তুলনায় বেশি৷ পুরোটাই পদ্ধতির উপর নির্ভর করে৷ মিশায়েল গ্লিস বলেন, ‘‘এসপ্রেসো তৈরি করতে কম সময় লাগে৷ উচ্চ তাপমাত্রায় ১০ ‘বার' ইউনিটের চাপ সৃষ্টি করতে হয়৷ এই ১৫ থেকে ২০ সেকেন্ডে পুরোটাই শুধু চাপের প্রশ্ন৷ এসপ্রেসো সংকুচিত হয়, অন্যদিকে ফিল্টার কফি প্রস্ফুটিত হয়৷ বিষয়টা হয়ত এভাবেই বলা যেতে পারে – কমপ্রেসড এসপ্রেসোর তুলনায় ফিল্টার কফি ১,০০০-এরও বেশি অ্যারোমা ছাড়ে৷''

আমান্ডা ও মাক্স প্রথমবার ফিল্টার কফি পান করার সাহস দেখিয়েছেন৷ কেমন লাগলো স্বাদ? আমান্ডা বলেন, ‘‘আমি এমনিতে কালো কফি পান করি না৷ এখন থেকে কিন্তু মাঝেমধ্যে দুধ-চিনি ছাড়াই এক কাপ কফি পান করার কথা ভাবতে পারি৷'' মাক্স বলেন, ‘‘যা ভেবেছিলাম, তার তুলনায় অনেক বেশি অ্যারোমা রয়েছে৷ সবাই একে জোলো পানীয় বলে বটে, কিন্তু তাতে সত্যি কফির স্বাদ পাওয়া যায়৷''

প্রায় ১০০ বছর আগে মেলিটা বেনৎস হাতে করে ফিল্টার করার পদ্ধতি আবিষ্কার করেছিলেন৷ কোলোনের দুই ছাত্রছাত্রী আজ তার পরিচয় পেলেন৷ কফি প্রস্তুত করার পুরানো এই প্রক্রিয়া হয়ত অদূর ভবিষ্যতে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠবে৷