পাউরুটির জন্যও কি বিশ্বের তাপমাত্রা বাড়ছে?

শুধু মোটরগাড়ি বা হিটিং বা এয়ারকন্ডিশনারই নয় – পাউরুটিও পরিবেশের পক্ষে ক্ষতিকর হতে পারে৷ তার কারণ, গম চাষে কৃত্রিম সারের ব্যবহার৷ যদিও তার বিকল্প আছে৷

বিশ্বের উষ্ণায়নের সঙ্গে পাউরুটির সংযোগ এতদিনে গবেষকদের কাছে পরিষ্কার হয়েছে৷ ‘নেচার প্ল্যান্টস' নামের পত্রিকাটিতে প্রকাশিত একটি নতুন সমীক্ষায় গমের বীজ থেকে প্রাতরাশের পাউরুটি অবধি পুরো প্রক্রিয়াটির পরিবেশগত প্রভাব বিশ্লেষণ করে দেখা হয়েছে৷

দেখা গেছে, গমের দানা হিসেবেই পাউরুটি সবচেয়ে বেশি ক্ষতি করে – এবং তার কারণ হলো একটি রাসায়নিক সার, যার নাম অ্যামোনিয়াম নাইট্রেট৷ রুটি তৈরির প্রক্রিয়ায় সামগ্রিকভাবে যে পরিমাণ গ্রিনহাউস গ্যাস নির্গত হয়, তার প্রায় অর্ধেক আসে এই অ্যামোনিয়াম নাইট্রেট থেকে৷

গবেষকরা বলছেন যে, মানুষজনকে পাউরুটি খাওয়া থেকে বিরত করা এই সমীক্ষার লক্ষ্য নয়৷ বরং গ্রাহকরা যাতে আরো বেশি স্বচ্ছতা ও টেকসই পণ্য দাবি করেন, সেই উৎসাহ দেওয়াই হল সমীক্ষার উদ্দেশ্য৷ স্রেফ মনোযোগ আকর্ষণ করার জন্য রুটির মতো একটি নিত্যপ্রয়োজনীয় দ্রব্য বেছে নেওয়া হয়েছে – ডয়চে ভেলেকে বলেন লিয়াম গাউচার, যিনি শেফিল্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষক ও এই সমীক্ষার মুখ্য রচয়িতা৷

ব্র্যোটশেন বা ব্রেড রোল্স

‘ব্রোট’ মানে হলো রুটি, আর ‘শেন’ হলো ডিমিনিউটিভ, যা ডাকনামে যুক্ত হয়৷ কাজেই ব্র্যোটশেন মানে দাঁড়াল ছোট রুটি৷ সাধারণত সাদা ময়দা দিয়ে তৈরি৷ ভেতরে তিল বা পোস্তদানার পুর থাকতে পারে৷ কুমরোর বিচি, রাইসর্ষে ইত্যাদিও চলে৷ যেমন চলে হোল গ্রেন বা গোটা দানার ব্র্যোটশেন (গোটা দানা পিষে যে ময়দা তৈরি হয়, সেই ময়দার ব্র্যোটশেন)৷

ব্রেৎসেল বা নরম প্রেটসেল

বাভারিয়ার স্পেশালিটি, যদিও জার্মানির সর্বত্র পাওয়া যায়৷ ব্রেৎসেল-এর ময়দা ঠাসতে হয় অন্যভাবে, তারপর ফিতের মতো করে তাকে ব্রেৎসেল-এর আকারে ফেলাটাও একটা আর্ট৷

ফোলকর্নব্রোট বা গোটা দানার রুটি

নানা ধরনের শস্যের দানা মিশিয়ে তৈরি রুটি জার্মানির আরেকটি স্পেশালিটি, যেমন পুম্পারনিকেল বা রাইব্রেড৷ এগুলো দেখতে হয় কালো বা বাদামি৷ ওপরে লাগানো থাকে কুমড়োর বিচি, তিল বা পোস্তদানা৷ ব্রেড রোল সাধারণত খাওয়া হয় প্রাতরাশের সঙ্গে৷ ফোলক্রনব্রেড চলে রাতের খাওয়ার সঙ্গে, চিজ বা মাংস দিয়ে৷

মিল্শব্র্যোটশেন বা মিল্ক রোল

হাল্কা, নরম, ফোলা-ফোলা, হয়ত একটু মিষ্টি দেওয়া৷ ভেতরে হয়তো কিসমিস কিংবা চকোলেট ফ্লেকস দেওয়া৷ ছোটরা খেতে ভালোবাসে৷

ক্রোয়াসঁ

মানে ক্রেসেন্ট বা বাঁকা চাঁদের মতো৷ রবিবার কিংবা ছুটির দিনে এই ভেঁপুর মতো দেখতে অতি পাতলা ময়দার পাত থেকে তৈরি রুটিগুলো না খেলে জার্মানদের চলে না৷ জ্যাম কিংবা চকোলেট দিয়ে আরো মিষ্টি করে নেওয়া যায়৷ ক্রোয়াসঁ বস্তুটি ফ্রান্সের পেটোয়া হলেও, জার্মানরা এই ক্রোয়াসঁ-কে আপন করে নিয়েছেন৷

কেজেকুখেন বা চিজ কেক

নিউ ইয়র্কের চিজ কেক বিখ্যাত হলেও, জার্মান বেকারিতে যে চিজ কেক পাওয়া যায়, তা ঠিক একই রকম জনপ্রিয় – যদিও তার রেসিপি সম্পূর্ণ আলাদা৷ জার্মানিতে চিজ কেকের চিজ অংশটা তৈরি করার জন্য কোয়ার্ক বলে যে বস্তুটি ব্যবহার করা হয়, তা দই-এর চাইতে বেশি ঘন হলেও, ক্রিম-এর মতো অতটা ঘন বা মিষ্টি নয়৷

মোনকুখেন বা পোস্তর কেক

জার্মানির মানুষ মোন বা পোস্তর বিশেষ ভক্ত৷ ব্রেড রোল বা রুটির ওপর পোস্তদানা – আবার কেকেও৷ জার্মান কায়দার পোস্তর কেকে ময়দার সঙ্গে এতটা পোস্ত দেওয়া হয় যে, ময়দাটাই কালো দেখায়! জার্মানিতে বিকেলের চায়ের সঙ্গে কেক খেতে পারেন; কিন্তু রাতের খাওয়ার পর মিষ্টি হিসেবে কেকের চল নেই৷

বিনেনস্টিশ বা মৌমাছির কামড়

ওপরে অ্যালমন্ড বা কাঠবাদামের ভাজা চোকলা, তা-ও আবার ক্যারামেলাইজড করা, অর্থাৎ চিনি দিয়ে ভাজা৷ মাঝখানে ঘন ভ্যানিলা কাস্টার্ড মানে পুডিং৷ তলায় এক স্তর কেকের রুটি৷ কাঁটা দিয়ে খাওয়া শক্ত, আবার হাত দিয়েও, কিন্তু স্বাদ...৷

বার্লিনার বা ডোনাট

ডোনাটের মাঝখানে গর্ত থাকে, বার্লিনারে তা থাকে না৷ বড় একটা সুঁই দিয়ে মিষ্টি গোলরুটিটার ভেতরে জ্যাম ঢুকিয়ে দেওয়া হয় – মনে রাখবেন, দু’পাশ থেকে অল্প ভাজা রুটি৷ সবশেষে ওপর থেকে গুঁড়ো চিনি, তবে শুধু একদিকে...৷

পুডিংব্রেৎসেল বা পুডিং প্রেটসেল

এটা আসলে আদৌ ব্রেৎসেল বা প্রেটসেল নয়৷ কেক তৈরির ময়দা ঘুরিয়ে প্রেটসেলের আকারে ফেলে তারপর সেই প্রেটসেলের লুপে ভ্যানিলা পুডিং ভরে ওপরে চিনির রস দিলেই হয়ে গেল পুডিং প্রেটসেল৷ মিষ্টি যত না হোক, তার চাইতে বেশি চটচটে, পেপার ন্যাপকিন হাতে করে খেতে হয়...৷

স্ট্রয়জেলকুখেন বা স্ট্রয়জেল কেক

স্ট্রয়জেল মানে ছড়ানো বা ছিটনো৷ ইংরেজিতে ঐ নামটাই চালু হয়ে গেছে৷ ওপরে মাখন আর চিনির শুকনো মাখো মাখো অংশটা এতই লোভনীয় যে, নীচে যে সাদামাটা রুটি দেওয়া আছে, অনেকে তা খেয়ালই করেন না৷

রুটি-রোজগার

উত্তর ভারতে রুটি বলতে বোঝায় হাতে গড়া গমের রুটি৷ পশ্চিমে কিন্তু রুটি বলতে বোঝায় পাউরুটি, যা এখানে মানুষজনের প্রাত্যহিক  খাদ্য৷ শুধু যুক্তরাজ্যে প্রতিদিন এক কোটি দশ লক্ষ রুটির ‘লোফ' খাওয়া হয়৷ ২০১৬ সালে ইউরোপীয়রা মাথাপিছু গড়ে ৬৩ কিলোগ্রাম করে রুটি খেয়েছেন (‘ব্রেড ইনিশিয়েটিভ' গোষ্ঠীর পরিসংখ্যান)৷

গাউচার ও তাঁর সতীর্থরা উৎপাদনকারীদের সঙ্গে যোগাযোগ করে রুটি তৈরির প্রতিটি পর্যায়ের ডাটা সংগ্রহ করেছেন৷ তবে রুটি সংক্রান্ত গ্যাস নির্গমনের ৬০ শতাংশই যে আসে গমের চাষ থেকে, এই তথ্যে কেউই বিশেষ আশ্চর্য হননি৷ আসল চমকটা ছিল এই যে, রুটি সংক্রান্ত গ্যাস নির্গমনের ৪৩ শতাংশ আসে মাত্র একটি রাসায়নিক সার থেকে, যার নাম অ্যামোনিয়াম নাইট্রেট৷

অরগ্যানিক বনাম সিন্থেটিক সার

মিনারাল, অর্থাৎ খনিজ সার আর সিন্থেটিক অর্থাৎ কৃত্রিমভাবে তৈরি সার, এই দু'টির উৎপাদনে বিপুল পরিমাণ জ্বালানি শক্তির প্রয়োজন পড়ে৷ এছাড়া এই সব সার যখন মাটিতে মিশে যায়, তখন তা থেকে নাইট্রাস অক্সাইড গ্যাস নির্গত হয়৷

Globale Treibhausgasemissionen nach Sektoren EN

রুটি সংক্রান্ত গ্যাস নির্গমনের ৪৩ শতাংশ আসে অ্যামোনিয়াম নাইট্রেট থেকে

নাইট্রাস অক্সাইড (এন-টু-ও) এমন একটি গ্রিনহাউস গ্যাস, যা পরিবেশের পক্ষে কার্বন ডাই অক্সাইড (সিও-টু) গ্যাসের চেয়ে ৩০০ গুণ বেশি ক্ষতিকারক৷ মিথেন ও নাইট্রাস অক্সাইড মিলে বিশ্বের উষ্ণায়নের প্রায় এক-চতুর্থাংশের জন্য দায়ী – আর এই দু'টি গ্যাস প্রধানত আধুনিক কৃষিকাজ থেকে নির্গত হয়৷

দায়িত্ব কার?

২০১৫ সালের মধ্যে পৃথিবীর জনসংখ্যা দাঁড়াবে ১,০০০ কোটির কাছাকাছি – বলছে জাতিসংঘ৷ কৃত্রিম সারের প্রবক্তাদের যুক্তি হলো এই যে, এই পরিমাণ মানুষকে খাওয়ানোর জন্য খাদ্য উৎপাদন বাড়াতে হবে৷

গাউচার ও তাঁর গবেষকরা চান যে, সকলেই খাদ্য উৎপাদনের পরিবেশগত প্রভাব কমানোর দায়িত্ব নিন৷ কৃষিজীবীরা ‘প্রিসিজন এগ্রিকালচার' বা ‘স্যাটেলাইট ফার্মিং'-এর পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারেন; সার উৎপাদকরা তারা যে পরিমাণ প্রাকৃতিক গ্যাস ব্যবহার করেন, তা কমাতে পারেন; এমনকি গ্রাহকরাও আরো সচেতনভাবে রুটি কিনতে পারেন৷

গাউচারের মতে কৃত্রিম সারের বদলে অরগ্যানিক বা জৈব সার ব্যবহার করার জন্য আর্থিক অনুদান বা ছাড় দিয়েও ইতিবাচক ফল পাওয়া যেতে পারে৷ এছাড়া রুটি তো শুধু একা নয়, সেই সঙ্গে মাংসের মতো আরো অনেক খাদ্যপণ্য আছে, যাদের উৎপাদন রুটির চেয়ে অনেক বেশি ক্ষতিকারক৷

পাউরুটির বৈচিত্র্য

সম্ভবত জার্মানিই একমাত্র দেশ, যেখানে প্রায় তিনশো রকমের পাউরুটি রয়েছে৷ রয়েছে প্রায় ১,২০০ রকমের মিষ্টি বা নোনতা বিস্কুট৷ জার্মানদের প্রিয় খাবার বিভিন্ন ধরনের পাউরুটি৷ তবে রুটির জন্ম কিন্তু মিশরে, তিন হাজার বছর আগে৷

দানা মিশ্রিত পাউরুটি

বিভিন্ন রকমের শস্য দানা দিয়ে নানা স্বাদের, নানা নামে রুটি খেতে যেমন মজা তেমনি স্বাস্থ্যকরও বটে৷ গম বা আটার রুটিতে মেশানো হয় ভুট্টা, গম, তিল, যব জাতীয় বিভিন্ন দানা৷ তাছাড়াও সূর্যমুখী ফুলের বীজ, বিভিন্ন কুমড়ার বীজের পাউরুটিগুলো খেতে খুবই স্বাদ৷ রুটিতে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে দেওয়া গাজরের টুকরা বেশ রসালো স্বাদের৷

নানা উপলক্ষ্যে রুটি

জন্ম, মৃত্যু, বিয়ে, ভালোবাসা, নববর্ষ – এ সব উপলক্ষ্যে বানানো হয়ে থাকে স্পেশাল পাউরুটি৷ যদিও এসবের প্রচলন আজকাল আগের মতো তেমনটা নেই৷

জার্মানরা দু’বেলায়ই পাউরুটি খায়

দেশে রুটি যে শুধু সকালের নাস্তায়ই থাকে তা নয়৷ জার্মানরা পাউরুটি দিয়ে রাতের খাবারও সারেন৷ তবে নাস্তার রুটি আর রাতের খাবারের রুটির মধ্যে অবশ্যই পার্থক্য রয়েছে৷ সকালে বেকারিতে রুটি কিনতে গেলে তাজা রুটির গন্ধ আর স্বাদ নিঃসন্দেহে খিদে বাড়িয়ে দেয়৷

সবার প্রিয় ব্র্যোটশেন

ব্র্যোটশেন – গোল বা ডিম্বাকৃতির পাউরুটি৷ আর এই রুটি ছাড়া সকালের নাস্তা জার্মানরা ভাবতেই পারেন না৷ একটি ব্র্যোটশেন মাঝখানে কেটে দু’ভাগ করে, ভেতরে মাখন, পনির, জেলি বা এ ধরনের কিছু লাগিয়ে খেতে সত্যিই দারুণ মজা৷ ব্র্যোটশেন এতোটাই প্রিয় যে, জার্মানিতে রোববারে সবকিছুই বন্ধ থাকলেও কিছু এলাকায় শুধুমাত্র ব্র্যোটশেন বিক্রির জন্য বেকারি খোলা রাখা হয়৷

জার্মান পাউরুটি দারুণ মজা

জার্মান রুটির প্রশংসা চারিদিকে৷ নিজের দেশে বেকারি খোলার পরিকল্পনা থেকে জার্মানিতে পাউরুটি বানানোর ট্রেনিং নিতে আসেন অনেকেই৷ দক্ষিণ আফ্রিকা থেকে এসেছে ক্যাথরিন, চীন থেকে চিওচাং লাম এবং দক্ষিণ ভারত থেকে এসেছে এলোমালাই গোপাল৷ ওদের সবারই এককথা, ‘‘জার্মান পাউরুটি দারুণ মজা’’!

ভাতের পরিবর্তে রুটি

এশিয়ার দেশগুলোতে ভাত খাওয়ার প্রচলনই বেশি তবে দিন দিন তা বদলে যাচ্ছে৷ জাপানে গত ৩০ বছর ধরে ভাতের জায়গা দখল করছে রুটি৷ তবে তা শুধু শহরগুলোতে, গ্রামে আগের মতোই ভাত খাওয়া হয়৷ একথা বাংলাদেশ বা ভারতের ক্ষেত্রেও কিছুটা প্রযোজ্য৷

জার্মানিকে বলা হয় পাউরুটির দেশ

পাউরুটি তৈরির সময় বিশেষভাবে লক্ষ্য রাখা হয় এতে পুরো খাদ্যগুণ বজায় থাকে কিনা৷ এখানে সাদা রুটি খুবই কম দেখা যায়৷ সাদা টোস্ট পাউরুটি জার্মানিসহ বিশ্বের প্রায় সব দেশেই পাওয়া যায়৷ তবে জার্মানিতে সাদা অর্থাৎ শুধু ময়দায় টোস্ট নয়, এখানে তৈরি করা হয় বিভিন্ন দানাসহ টোস্ট রুটি যা খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর৷

পাউরুটি বানানোর কারিগর থেকে ফুটবলার

জার্মানির সুবিখ্যাত ফুটবলার এবং সাবেক জাতীয় দলের কোচ ইয়ুর্গেন ক্লিন্সমান পেশায় একজন ‘বেকার’ অর্থাৎ তিনি পাঁউরুটি বানানো শিখেছেন৷ তবে কখনো রুটি বানিয়েছেন কিনা, তা বলা যায়না৷

ছোট থেকে বড়, সবাই পাউরুটি খায়

ছোটবেলা থেকে পাউরুটি খাওয়ার অভ্যাস গড়ে ওঠে জার্মানদের৷ বাড়ি থেকে বের হবার সময় যার যা ইচ্ছে, অর্থাৎ সালাদ, পনির, মাছ, মাংসের স্লাইস পছন্দমতো পাউরুটির ভেতরে ঢুকিয়ে সুন্দর করে স্যান্ডউইচ বানিয়ে সাথে নিয়ে নেয়৷ স্যান্ডউইচ তাজা রাখার জন্য আলাদা বক্সও রয়েছে৷

দেশের কথা মনে পড়ে

জার্মানরা নানা দেশ ঘুরে বেড়াতে ভালোবাসে, সে কথা অনেকেরই জানা৷ ছুটি থেকে ফিরে এলে বহু জার্মানকেই বলতে শোনা যায়, ছুটি উপভোগ করলেও দেশি পাউরুটি তারা মিস করেছে বিদেশে, বিশেষ করে সকালের নাস্তায়৷ আর বিদেশিরা জার্মানিতে এসে জার্মান পাউরুটির বৈচিত্র্য দেখে, খেয়ে আনন্দিত হয়৷

ইরেনে বানোস রুইজ/এসি

দেবারতি গুহ