যে রেস্টুরেন্টে খাবারের অপচয় হয় না

নোলা রেস্টুরেন্টে এমনভাবে খাবার প্রস্তুত করা হয় যেন কোনো অপচয় না হয়৷ নোলা শব্দের অর্থ শূন্য৷ এটা ফিনল্যান্ডের প্রথম ‘জিরো-ওয়েস্ট' রেস্টুরেন্ট৷

সার্বিয়া, স্পেন ও পর্তুগালের তিন শেফ ২০১৮ সালে এই রেস্টুরেন্টটি শুরু করেন৷ প্রতিনিয়ত তারা অপচয় এড়ানো নিয়ে চিন্তা করেন৷

প্রধান শেফ আলবার্ট ফ্রাঞ্চ সুনিয়ের বলেন, ‘‘আমরা কোনো খাবার অপচয় করি না৷ একটুও না৷ ক্রেতারা যা খান না, তার ৯৫ শতাংশ কম্পোস্ট তৈরির এই প্ল্যান্টে চলে যায়৷ এটা আমাদের অন্যদের থেকে ব্যতিক্রমী করে তোলে৷’’

রান্নাঘরে চার থেকে ছয় কোর্স মেনু তৈরি করা হয়৷

‘জিরো-ওয়েস্ট' রেস্টুরেন্টের জন্য মেনু পরিকল্পনা একটা চ্যালেঞ্জ৷ কারণ, সব ধরনের অপচয়ের বিরুদ্ধে লড়তে হয়৷

সুনিয়ের বলেন, ‘‘শস্য উৎপাদনকারীরা কী দিচ্ছে, তার উপর আমাদের নির্ভর করতে হয়৷ আমরা নিজেরা তাদের কোনো অর্ডার দেই না৷ প্রতি সপ্তাহে প্রোডিউসাররা আমাদের জানায় যে তারা আসলে কী দিতে পারবে৷ তার ভিত্তিতে আমরা আমাদের মেনু পরিকল্পনা করে থাকি৷’’

রেস্টুরেন্টের সাজসজ্জা, কর্মীদের পোশাক, থালা, বাটি, গ্লাস সবকিছুই রিসাইকেল করা উপাদান দিয়ে তৈরি৷

ইউরোপের অনেক বড় শহরে ‘জিরো-ওয়েস্ট’ রেস্টুরেন্ট গড়ে উঠেছে৷ যেমন জার্মানির প্রথম এমন রেস্টুরেন্ট হচ্ছে বার্লিনের ‘ফ্রেয়া'৷ সেখানে স্থানীয় উপকরণ দিয়ে ভেগান খাবার তৈরি করা হয়৷

ফিনল্যান্ডের নোলার মতোই বেঁচে যাওয়া খাবার কোম্পানির নিজস্ব কম্পোস্ট প্ল্যান্টে ব্যবহার করা হয়৷ সেখানে মাটির বিকল্প তৈরি হয়, যা কৃষকদের কাছে পাঠানো হয়৷

ইটালির মিলানের অপচয়মুক্ত রেস্টুরেন্ট ‘রোস্ট'-এ দেশটির প্রায় ভুলে যাওয়া একটি মেনু তৈরি করা হয়৷ একেবারে সাধারণ ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি হয় সেখানে৷

আবার হেলসিংকিতে ফেরা যাক৷ নোলার ম্যানেজার লুকা বালাচ আজ কতখানি আবর্জনা তৈরি হয়েছে তা জেনে নিচ্ছেন৷ এজন্য তিনি একটি অ্যাপ ব্যবহার করেন৷ অন্য রেস্টুরেন্টও এটা ব্যবহার করতে পারে বলে মনে করেন তিনি৷

লুকা বালাচ বলেন, ‘‘এটা রেস্টুরেন্ট মালিকদের জন্য খুব উপকারী একটা অ্যাপ৷ এটা দিয়ে কী পরিমাণ উপকরণ ফেলে দেয়া হচ্ছে তার হিসাব রাখা যায়৷ এভাবে টাকা বাঁচানো যায়৷’’

নোলার নিজস্ব ব্রুয়ারি আছে৷ বিয়ার তৈরির পর শস্যকণার যে অবশিষ্টাংশ থেকে যায়, সেটা ডেজার্ট তৈরিতে ব্যবহার করা হয়৷

যেমন ঐ অবশিষ্টাংশ দিয়ে তৈরি কফি-কম্বুচা-ক্যারামেল স্বাদের আইসক্রিমের উপর ব্লুবেরি৷

লকা বলেন, ‘‘আমাদের উদ্দেশ্য শুধু রিসাইকেল করা নয়, বরং পুনরায় ব্যবহার করা৷ নতুন যা আসবে তা নতুন কিছু তৈরিতে ব্যবহার করা দরকার৷ আমাদের পরিকল্পনায় রিসাইকেলের বিষয়টি একেবারে শেষে আসে৷’’

‘জিরো-ওয়েস্ট' রেস্টুরেন্টের মালিকরা চান, শূন্য অপচয় বিষয়টি সাধারণ এক নিয়মের মধ্যে চলে আসুক৷ এটা যেন শুধু ব্যতিক্রম হয়ে না থাকে৷

ডায়ানা পিনেরোস/জেডএইচ