Kaisersemmel aus Österreich

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: die österreichische Kaisersemmel.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl T65 (Typ 550)
• 15 g frische Hefe
• 270 ml kaltes Wasser
• 15 g Backmalz enzymaktiv
• 12 g Salz
• 20 g weiche Butter
• Zum Formen:
• 20 g Roggenmehl
• 20 g Stärke

AUSSERDEM

• evtl. Semmeldrücker

 

Und so wird die "Kaisersemmel", Österreichs Kaiserbrötchen, gemacht: 

1. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Backmalz  und dem Salz mischen.

2. Eine Mulde formen und die Hefe mit etwas Wasser anrühren. 10 Minuten stehen lassen.

3. Jetzt das restliche Wasser zugeben und drei Minuten mischen.

4. Die Butter dazugeben und den Teig solange kneten, bis er elastisch ist und nicht mehr klebt. In einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe dauert das 7 bis maximal 10 Minuten. Der Teig muss sich vom Schüsselboden lösen. 

5. Den Teig jetzt in 9 Teile unterteilen. Kurz "rundwirken", also mit Druck und kreisenden Bewegungen Teigkugeln formen. Fertige Kugeln in einer Mischung aus Roggenmehl und Kartoffelstärke wälzen.

6. Jetzt dürfen die Teigkugeln für circa 30 Minuten ruhen oder rasten, wie man in Österreich sagt. Der Teig sollte sich dabei verdoppeln.

7. Jetzt werden die Semmeln geformt. Dazu gibt es zwei Techniken.

• Variante 1: Einfach, aber kunstvoll - die Semmeln werden geknotet. Dazu den Teig zu einer fingerdicken Schnur mit rund 30 cm Länge ausrollen. Einen lockeren Knoten formen und die beiden Enden jeweils durch die Mitte ziehen, so dass ein Zipfel auf der anderen Seite durchschaut. Am Schluss den Teigling leicht andrücken.
• Variante 2: Der Semmeldrücker - die Semmeln werden gestempelt. Wer einen Semmeldrücker besitzt,kann jetzt in die Massenproduktion gehen. Den Drücker dazu fast bis zur Unterlage durch den Teigling drücken.

Welche Variante auch gewählt wird, die Teiglinge immer mit der geformten Seite nach unten bei Raumtemperatur auf einem bemehlten Küchentuch 50 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Eine gusseiserne Pfanne auf den Boden des Ofens stellen.

8. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Semmeln mit dem Stern nach oben darauf arrangieren.
9. Mit einer Sprühflasche Wasser kräftig absprühen und in den heißen Ofen geben.
10. Einen Schuss Wasser in die gusseiserne Form am Boden des Ofens macht den Semmeln ordentlich Dampf. So gehen sie schön auf.
11. Nach 4 Minuten die Temperatur auf 180 °C senken. Nach 10 Minuten kräftig lüften.
12. Nach 15-20 Minuten sind die Semmeln fertig. Aus dem Ofen nehmen und noch einmal kräftig mit Wasser absprühen. Auf einem Küchenrost auskühlen lassen.