Maisbrot aus Portugal

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: das portugiesische Maisbrot.

Zutaten für 1 Brot

• 190 g Minuten-Polenta-Maisgrieß plus etwas zum Bestreuen
• 10 g Steinsalz
• 310 g kochend heißes Wasser
• 6 g Trockenhefe
• 3 g Zucker
• 245 g handwarmes Wasser
• 1 Prise Safran (optional)
• 440 g Weizenmehl (Type 550)
• Olivenöl zum Einfetten

AUSSERDEM

• Gärkörbchen (rund, Ø 26 cm)
• Brotschieber

 

Und so wird das "Broa de milho", das portugiesische Maisbrot, gemacht:

1. Minuten-Polenta-Maisgrieß und Salz in eine Schüssel geben, das kochende Wasser darübergießen und mischen.
2. Trockenhefe, Zucker und 80 g handwarmes Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Wer die gelbe Farbe des Brotes verstärken möchte, kann nun auch den Safran zufügen.
3. Nach 10 Minuten die Polenta-Maisgrießmasse zur Hefemischung geben – die Hefe muss dann stark aufgegangen sein. Weizenmehl sowie das restliche handwarme Wasser hinzufügen und 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. In eine mit Öl ausgestrichene Schüssel geben und bei Raumtemperatur rund 60 Minuten auf das doppelte Teigvolumen gehen lassen.
4. Dem Teig einen kurzen Hieb versetzen und nochmals durchkneten. Jetzt folgt das sogenannte Rundwirken: Von allen Seiten zur Mitte hin falten und dann den Teig mit der Naht nach unten umdrehen. Mit beiden Händen auf
   einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen, bis die Teigoberfläche schön gespannt ist. Mit der Naht nach oben in ein Gärkörbchen legen und erneut auf das doppelte Volumen gehen lassen.
5. Inzwischen den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Auf den Brotschieber etwas Polenta-Maisgrieß streuen und den Teigling daraufstürzen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, in den vorgeheizten Ofen schieben und rund 40 Minuten backen, dabei nach 20 Minuten die Hitze auf 200 °C reduzieren und die letzten 10 Minuten den Ofen viermal kurz lüften – so wird die Kruste schön kross.  
7. Herausnehmen und das Pâo de milho auf einem Küchengitter auskühlen lassen.