Roggenbrot aus Lettland

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: lettisches Roggenbrot.

Zutaten für 1 Roggenbrot

Vorteig 1, morgens

• 140 g Roggenvollkornmehl
• 140 g Wasser (40 °C)
• 20 g Roggensauerteig (Anstellgut, siehe Seite 12)

Vorteig 2, morgens

• 70 g Roggenmalzflocken, grob zerstoßen
• 300 g heißes Wasser (80 °C)

Vorteig 3, abends

• 300 g Roggenvollkornmehl
• 100 g handwarmes Wasser

Hauptteig, Tag 2, morgens

• 300 g Weizenmehl (Type 550) plus Mehl zum Bestäuben
• 260 g Roggenvollkornmehl
• 180 g Wasser (40 °C)
• 1 g frische Hefe
• 22 g Steinsalz
• 45 g Zuckerrübensirup
• 8 g Kümmelsamen
• 3 g Kartoffelstärke

AUSSERDEM

• Gärkörbchen (40 cm × 15 cm)
• Brotschieber

 

Und so wird die Rupjmaize, lettisches Roggenbrot, gemacht:

1. Am Morgen für die Vorteige 1 und 2 die Zutaten jeweils mischen, abdecken und bei Raumtemperatur rund 12 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vorteig 3 am Abend Roggenvollkornmehl, Wasser, Vorteige 1 und 2 mischen und erneut 12 Stunden gehen lassen.
3. Am nächsten Morgen für den Hauptteig beide Mehle, Wasser, Hefe, Salz, Sirup und Kümmel zum Vorteig 3 geben, mischen und 5 Minuten per Hand kneten. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 40 g abnehmen, in eine Schale geben, 35 g Wasser zugießen und beiseitestellen.
5. Das Gärkörbchen mit einem Küchentuch auslegen, den Teig hineingeben, abdecken und bei rund 30 °C 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
6. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den Teigling auf Backpapier stürzen. Den Inhalt der beiseitegestellten Schale zu einer Paste anrühren und den Teig bestreichen. Mit feuchten Händen glätten und je drei Querstriche an den Längsseiten und zwei an den Endstücken in den Laib drücken. Mit einem Holzspieß drei Löcher in die Mitte stechen.
8. Mit dem Brotschieber samt Backpapier in den vorgeheizten Ofen schieben und rund 40 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Hitze auf 190 °C reduzieren.
9. Für die Glanzstreiche die Stärke mit 200 g Wasser verrühren, einmal aufkochen und abkühlen lassen.
10. Die Rupjmaize aus dem Ofen nehmen, noch heiß mit der Glanzstreiche bepinseln und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.