Blume kann mehr als Bohne
23. Juni 2011
Am Anfang standen zwei Leidenschaften: Eine für Frau und Tochter und eine für Sahne-Eis. Vor gut zwölf Jahren, erzählt Gerhard Kloth, Produktionsleiter der Prolupin GmbH in Neubrandenburg und gelernter Eiskonditor, hätten seine Frauen ihn gefragt, ob er nicht ein Eis herstellen könne, das keine Milch enthält. Denn beide leiden, wie acht bis zwölf Millionen weitere Menschen in Deutschland, an Laktose-Unverträglichkeit. Ihnen fehlt ein Enzym, das Milchzucker spaltet. Dennoch wollten sie auf Papas Milcheis nicht verzichten.
Gerhard Kloth begann nach Ersatz für die zwei Bestandteile zu recherchieren, landete zunächst bei Soja und verwarf diese Idee wieder. "Zum einen ist Soja ein reines Importprodukt und muss immer erst eingekauft werden. Zum anderen weiß man bei Soja nie genau, ob man eine natürliche oder eine gentechnisch veränderte Pflanze vor sich hat." Als ökologisch vertretbare und einheimische Alternative erwies sich dagegen die Lupine.
Lupine: Vom Dünger und Tierfutter zum Nahrungsmittel
Schon die Inkas, erzählt Gerhard Kloth, hätten in der Sonne geröstete Lupinensamen als Nahrungsmittel gekannt - die Römer wussten, dass die anspruchslose Pflanze Stickstoff bindet und pflügten sie als Dünger auf den Feldern unter. Im Mittelmeerraum werden eingelegte Lupinensamen als Snack in Bars gereicht, in Deutschland nutzte man Lupinen lange vor allem als Tierfutter. Als Nahrungsmittel geriet die Pflanze hier erst Ende der 1990er Jahre verstärkt in den Fokus - mit der Züchtung der bitterstoffarmen Blauen Süßlupine.
Deren Samen sind heute der Rohstoff, aus dem die Prolupin GmbH Eiweiß-Isolate extrahiert, die als Zutat in Lebensmitteln zum Beispiel Milcheiweiß, Milchzucker und Milchfett ersetzen können. Ein Verfahren, das das Unternehmen zusammen mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik in Freising entwickelt hat. Im Mai dieses Jahres brachte Prolupin nun auch das erste Lebensmittel auf Basis der Lupinen-Proteine auf den Markt: das Speiseeis Lupinesse - rein pflanzlich, frei von Laktose und Cholesterin, zucker- und fettreduziert.
"Damit haben wir offenbar einen Nerv getroffen", sagt Prolupin-Geschäftsführerin Katrin Petersen, "das beweisen die Rückmeldungen, die wir bekommen. Wir kriegen jede Menge Post, in der uns die Leute schreiben, dass schon lange solche Produkte gebraucht werden." Zwischen 15 bis 20 Prozent der Deutschen vertragen Laktose nicht - speziell auf sie zugeschnittene Produkte werden zunehmend nachgefragt. Erfolgreich, so Petersen, seien sie aber trotzdem nur, wenn sie sich im Mund genauso anfühlen und genauso schmecken wie echte Milchprodukte.
Maßgeschneiderte Lupinenproteine als Lebensmittelzutat
Maßstab bei der Entwicklung von Lupinesse sei daher von Anfang an gewesen, dass es sich in Geschmack und Konsistenz nicht von einem herkömmlichen Sahneeis unterscheiden solle. Dass das tatsächlich gelungen sei, sagt Gerhard Kloth, liege an den besonderen Eigenschaften der Blauen Süßlupine. Zum einen enthalte sie nur relativ wenige störende Begleitstoffe, die beispielsweise bei Soja vor der Weiterverarbeitung erst aufwendig entfernt werden müssten. Zum anderen habe die Lupine "einen sehr, sehr hohen Proteingehalt. Dieses Protein lässt sich im Unterschied zum Sojaprotein hervorragend bearbeiten."
Mit speziellen lebensmitteltechnischen Verfahren, die Prolupin inzwischen auch zum Patent angemeldet hat, lassen sich bestimmte Eigenschaften des Proteins je nach Bedarf herausstellen - etwa die Wasserbindungsfähigkeit, um Produkte knackig und bissfest zu machen oder die Emulgierfähigkeit, um schaumige und cremige Konsistenzen zu erreichen. Lupineneiweiße können für künftige Anwendungen sozusagen maßgeschneidert werden. Und wenn das Verfahren bei so einem komplizierten Lebensmittel wie Eis funktioniert hat, sagt Katrin Petersen, sei der Weg frei für weitere Anwendungen. "Uns schweben zum Beispiel Pudding, Joghurt und Milch vor. In dieser Richtung werden wir weitere Produkte anbieten."
Blumenwurst aus Süßlupine
Bis spätestens Ende 2015 will Prolupin mit einer großen Palette lupinenbasierter Lebensmittel auf den Markt kommen. Zusammen mit insgesamt 14 Partner-Unternehmen, darunter regionale Bäckereien und Teigwarenhersteller, entwickelt Prolupin derzeit neben weiteren laktosefreien Milchersatzprodukten auch Produkte ohne Gluten. Denn auch dieses Proteingemisch, das unter anderem in Weizen, Roggen und Dinkel vorkommt, verträgt neuesten Studien zufolge einer von 200 bis 500 Menschen in Deutschland nicht. Aus den Lupinensamen wird dann demnächst nicht mehr nur Eiweiß-Isolat gewonnen, auch die Fasern werden weiterverarbeitet, zu Mehlersatz.
Ähnlich Tofuwürstchen aus Sojabohnenteig könnte es vielleicht bald auch Lupinen-Wurst geben, sagt Walter Kienast, Geschäftsführer des Prolupin-Partners Greifen-Fleisch aus Greifswald. "Gerade in den letzten zwei Jahren sind Verbraucher an uns herangetreten, unter anderem der Zöliakieverband, und haben Wurstprodukte ohne Geschmacksverstärker, ohne Laktose und ohne Gluten gefordert. Also werden wir Produkte entwickeln, die keine tierischen Eiweiße enthalten - Wurstprodukte auf Lupinenbasis."
Der lange Weg zum "Soja des Nordens"
Noch bis 2013 gilt die Entwicklung lupinenbasierter Produkte im regionalen Unternehmensverbund als Forschungsprojekt, das vom Bundesforschungsministerium mit rund vier Millionen Euro gefördert wird. Bisher ist lediglich die Prolupin mit Lupinen-Eiweiß-Isolaten und Lupinesse-Eis auf dem Markt. Die Erträge aus dem Lupinenanbau müssen noch stabilisiert werden, ebenso der Proteingehalt der Lupinensamen. Derzeit gibt es 20.000 Hektar Anbaufläche in Deutschland.
Bis die Blaue Süßlupine also tatsächlich zum "Soja des Nordens" wird, als die sie bereits häufig gefeiert wird, ist es noch ein langer Weg. Aber die ersten Schritte seien getan, sagt Gerhard Kloth. "Proteine in der Lebensmittelindustrie - das ist ein Riesenmarkt, mit zweistelligen Wachstumsraten", meint Kloth. Derzeit wird er im Wesentlichen durch Soja abgedeckt. Aber für Kloth steht fest: Man muss kein Soja nehmen. "Wir können das alles sehr gut, und wie es aussieht sogar besser, mit Lupine machen."
Autorin: Lydia Heller
Redaktion: Nicole Scherschun