Bouillabaisse vom Wels à la Burgenland

Alain Weissgerber zählt zu den Spitzenköchen Österreichs: 2005 wurde er mit 2 Gault Millau-Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Elsass geboren, arbeitete der Franzose bei Spitzenköchen in ganz Europa, bevor die Liebe ihn ins Burgenland verschlug. Vor dreizehn Jahren übernahm er das Restaurant "Zur Blauen Gans". Seit nunmehr 10 Jahren zählt Weissgerbers
Lokal am Neusiedler See zu den Spitzenrestaurants Österreichs.

Bouillabaisse à la Burgenland (mit Wels)

Zutaten:
ein mittlerer Wels mit Haut, ca. 1 - 1,4 kg

Zubereitung:
Den ganzen Fisch (ohne Kopf) in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen.

Zutaten für die Bouillabaisse:
6 reife Tomaten geschält und entsaftet (in 6 Teile geschnitten)
4 Schalotten, würfelig geschnitten
2 Knoblauchzehen, kleinwürfelig geschnitten
1 Fenchel, gewaschen und in kleine Stücken geschnitten
1/8 l trockener Weißwein
1 Schuss Nouilly Prat (französischer Wermut)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Safranfäden
Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle
12 tournierte* Kartoffeln
½ l Fischfond

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Tomaten hinzugeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und Nouilly Prat ablöschen. Anschließend den Safran gemeinsam mit den Lorbeerblättern und Kräutern zugeben, mit dem Fischfond aufgießen und zusammen aufkochen. Den Wels mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffeln in den Fond geben. Den Topf zudecken und bei schwacher Hitze weichgaren.

Guten Appetit!

*tournieren (franz.: tourner - drehen): durch Zuschneiden werden Gemüse oder Kartoffeln in eine gleichgroße Form gebracht - tourniert. Das hat dekorative Zwecke und den Vorteil, dass alle tournierten Stücke eine exakt gleiche Garzeit haben.