Das Geschäft mit schwarzen Schweinen

Die Jd.com-Vize-Chefin lächelt stolz, als sie auf spanische Produkte in ihrem Sortiment angesprochen wird. Die chinesische Online-Handels-Plattform steht erst am Anfang ihres Europageschäfts, aber spanische Produkte sind bereits der Renner. "Vor allem der ibérico-Schinken pata negra", sagt Gloria Li. Die Asiaten sind verrückt nach den mit Eicheln ernährten schwarzen iberischen Schweinen, aus denen leckere Filets, aber vor allem der preisgekrönte tiefrote Schinken entsteht, der jamón de bellota. Sein Verkauf auf der jd.com Plattform ist in den vergangenen zwei Jahren um 700 Prozent gestiegen.

Das hat den chinesischen Geschäftssinn geweckt. Das Investment-Unternehmen Kam Fung Group Company will jetzt Incarlopsa kaufen, den Schinken-Zulieferer der gröβten spanischen Supermarktkette Mercadona. Die Vehandlungen laufen. Auch die geschäftstüchtigen Amerikaner stehen auf jamón, wie die steigenden Verkäufe bei Amazon belegen. Sie haben sich bereits das Schwein in die USA liefern lassen und beginnen mit den ersten Züchtungen.

Spekulationsblasen beim Schinken

Lange hat sich die Branche auf den heimischen Markt konzentriert. Die Wirtschaftskrise hat den Absatz an dem besonderen Schinken enorm verringert und auf Export war man nicht ausgerichtet. Das ändert sich inzwischen. Eine Folge: Die Preise für diese Delikatesse schwanken wie Aktienkurse an der Börse. Für eine Keule höchster Qualität, dazu gehört die mit dem schwarzen Huf (pata negra), muss der Konsument derzeit zwischen 500 und 2700 Euro hinlegen. Tendenz steigend, denn wegen der groβen internationalen Nachfrage wird der spanische Schinken bereits knapp.

Der Prozess der Herstellung ist sehr kompliziert und langwierig. So muss ein richtig guter ibérico vier Jahre reifen, bevor er verkauft wird. "Wir kommen kaum noch mit der Produktion nach", gesteht Andrés Paredes von der ibérico-Lobby Asici ein. Das hat dazu geführt, dass teils andere Rassen eingekreuzt werden, und Produkte auf den Markt kommen, die nicht mehr zu 100 Prozent ibéricos sind. Der Lobbyverband Asici hat nun eine gemeinsame Plattform eingerichtet, auf der die 9000 Züchter ihre Daten eingeben. Außerdem sollen zusätzliche Kontrollen die Qualität des Produktes schützen.

Starke Nachfrage treibt die Kosten

Schwieriger wird das Geschäft auch deshalb, weil die Preise für die Koppeln, auf denen die begehrten Steineichen stehen, die sogenannten dehesas, derzeit in Spanien steigen. Viele sprechen schon von einer Blase in der Branche, auch weil Betrugsfälle bekannt werden. Denn nicht mehr überall, wo "bellota", Steineichel, drauf steht, ist diese auch drin. "Es fehlt natürlich an Steineichen und ihre Früchte sind ja auch nur im Herbst und Winter vorhanden, was die Züchtung räumlich und zeitlich begrenzt", sagt Paredes. Immer mehr Schinken kommt deswegen von Schweinen, deren Futter nur noch zu 75 oder 50 Prozent (recebo) aus Steineicheln bestand bzw. die gar keine Steineicheln mehr bekommen (cebo).

Außerdem ist die Züchtung der Schweine und die mehrjährige Lagerung des echten iberischen Schinkens ist ein kostspieliger Prozess. Die Investitionen sind enorm. Ein zehn Monate altes Ferkel, das wie es die Normen vorschreiben, von Oktober bis Januar am Berghang Steineicheln gegessen hat, kann für bis zu 500 Euro verkauft werden. "Soll es pata negra-Schinken sein, dürfen auf einem Hektar nicht mehr als 15 Tiere weiden", sagt der Asici-Tierarzt Manuel González.

Von der Geburt des Ferkels bis zum Verkauf seiner Schenkel können fünf Jahre vergehen: "Soviel Geduld haben nur wenige". Deswegen kommt auch immer mehr "cebo"-Schinken auf den Markt. Dieser ist von Schweinen, die normales Futter gefressen haben.

Viel Geld kann man aber mit der Qualität des jamón de bellota verdienen. Mit dem Export in andere Länder steigt auch das Interesse der Ausländer, diese Delikatesse selber zu produzieren. "Die Rentabilität über die Gesamtinvestition beträgt in dem Sektor bei optimalen Bedingungen bis zu 19 Prozent", sagt González vom Lobbyverband Asici. Er fürchtet jedoch: Je mehr die Amerikaner ihren ibérico-Schinken selbst herstellen, desto höher wird aller Vorraussicht nach das spanische Original in Zukunft nach Trump-Manier mit Zöllen belastet werden.

Hindernisse beim Export

Bisher sind es vor allem spanische Auswanderer, die sich in den USA dem Geschäft mit dem ibérico widmen, der von den dortigen Starköchen hochgeschätzt wird. Schon jetzt gibt es beim Export mit den USA das Problem, dass das Land sehr strikte Gesundheitsvorschriften hat und nicht erlaubt, den kompletten Schenkel mit Fuß zu verschicken.

"Da haben die Italiener einen Vorteil. Für sie ist dieser kein Markenzeichen, für unseren Schinken ist der Fuss bzw. die Hufe aber sehr wichtig", sagt José Gómez von der spanischen Starfirma Joselito. Ihn ärgert, dass die Italiener sich beim Schinken wie beim Olivenöl international besser verkaufen als die Spanier: "Dabei haben wir qualitativ die besseren Produkte", meint er.

Bernado Hernández Tinoco hat da auch noch viel zu lernen. Das nächste Jahr wird entscheidend für den Schweinezüchter. Er ist einer der Chefs des Familienunternehmens Baher, das den ebenfalls bekannten guijuel-Schinken herstellt. "Wir stehen bei der Internationalisierung erst ganz am Anfang", sagt er. In 2017 machte das mittelständische Unternehmen 20 Mio. Euro Umsatz. Über die Gewinnmarge will er nicht sprechen.

Bekannt sind im Ausland vor allem die Marken der Firmen Comapa, Joselito, Osborne, Incarlopsa, ElPozo und Jorge. Sie wollen beim groβen internationalen Geschäft mitmachen und den Amerikanern, die das Schwein schon in die USA verfrachtet haben, den Garaus machen. "Die klimatischen Verhältnisse auf der Iberischen Insel sind einmalig, das kann man nicht einfach in die USA exportieren", meint Andrés.

Nur die Qualität kann siegen

Gómez von Joselito warnt jedoch davor, dass schwarze iberische Schwein einfach so aus der Hand zu geben: "Wir sollten nicht erlauben, dass es durch die Welt reist. Der Staat muss diese Industrie schützen". Denn bei der Schweinezucht gibt es nicht nur ein Rassendenken in dem Sinne, dass schwarz und iberisch besser ist als das rosa Schwein, sondern auch, dass nur die Spanier, wissen wie es geht und der besonders seidige und intensive Geschmack nur auf der Iberischen Halbinsel kreiert werden kann.

Aber wirklich etwas dagegen tun, dass ibérico  auch woanders hergestellt, können die Spanier bisher nicht. "Selbst wenn der Name "iberisch" geschützt wird, dann wird der Schinken "made in China" halt demnächst einfach nur "spanischer Schinken" genannt. Wer nicht soviel Geld hat, das Original zu erwerben, wird die Kopie kaufen. Wie bei allem", sagt der in Madrid lebende spanische Gastronom Alberto Moya.