Das große Stechen

Seit dem Jahr 2006 sind die Deutschen Europameister beim Spargelanbau und -verzehr. 95.000 Tonnen wurden auf den 19.000 Hektar umfassenden Spargelfeldern in Deutschland geerntet. Damit ist Spargel das wichtigste Gemüse in Deutschland, ein Gewächs das alle erfreut: die Bauern, die Feinschmecker und die Köche. Denn Spargel ist ein absoluter Menu-Allrounder. Es gibt ihn zwar das ganze Jahr, dank Importen aus Übersee und Südeuropa, doch Kenner warten auf die heimische Saison. Die beginnt im April und endet definitiv am Johannistag, dem 24. Juni getreu der Bauernweisheit: "Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot."

"Der beste Spargel kommt aus der Nähe von Bruchsal", sagt Chefkoch Jürgen Möllmann aus Köln. Aber da gehen die Meinungen weit auseinander. Manche schwören auf Spargel aus Schwetzingen in Nordbaden oder aus Schrobenhausen in Bayern. In Norddeutschland bevorzugt man Spargel aus Braunschweig und Hannover, in Thüringen schwört man auf die weißen Stangen von der Unstrut oder aus Beelitz. Egal wo er herkommt, das Entscheidende ist: Frisch muss er sein. Nur wie erkennt man das? "Quietschen muss er", sagt Möllmann. "Das untere Ende muss saftig aussehen, der Stiel fest und kompakt sein. Wenn er schon vier, fünf Tage gelagert ist, sieht er auch strohig aus."

Schon Hippokrates empfahl Spargel-Tee

Ob pur mit Butter oder allerlei Saucen, Spargel gilt als feines Gemüse. Begonnen hat er seine Karriere aber als medizinische Pflanze vor 2400 Jahren in Griechenland. Der Arzt Hippokrates empfahl Tee aus getrocknetem Spargel als harntreibendes Mittel, ein Aufguss aus den Wurzeln des Spargels sollte gegen Zahnschmerzen und Bienenstiche helfen. Als Liebestrank musste er natürlich auch noch herhalten. Benutzt wurde damals allerdings ausschließlich wilder Spargel.

Kultiviert und als Gemüse geschätzt haben ihn erst die Römer rund 200 Jahre später. Der Feldherr, Historiker und Politiker Marcus Porcius Cato erwähnt ihn in seiner landwirtschaftlichen Abhandlung über die Führung von Landgütern, der Geschichtsschreiber Plinius gibt Anbau-Empfehlungen in seiner "Historie der Natur". Es muss sich also schon damals gelohnt haben, Spargel zu pflanzen.

Luxusgut für die höfische Tafel

Wo genau der Spargel herkommt, ist unbekannt. Vermutet wird Kleinasien, aber genau weiß das niemand, ebenso wenig, wie er den Weg nach Ägypten, nach Griechenland und später in die neue Welt fand. Im Mittelalter galt der Spargel in Europa dann erneut als Heilpflanze. Damals bekam er zur Bezeichnung "Asparagus" noch ein "officinalis" hinzu. Seit dem Ende des 15. Jahrhunderts wurde das Wissen von der heilenden Wirkung des Spargels in Kräuterbüchern verbreitet. Erst danach wurde Spargel zum beliebten Luxusprodukt des Adels und zierte die höfische Tafel. Mit dem teuren Gewächs ließ sich Status zeigen, weshalb sich das aufstrebende Bürgertum im Zuge der Industrialisierung bemühte, es dem Adel gleich zu tun.

Ende des 19. Jahrhunderts wurde Spargel das erste Mal in Dosen konserviert. Jetzt zählte fast nur noch der Genuss. Das Statussymbol verblasste, weil das Gemüse für jedermann zugänglich wurde. Einbrüche gab es im europäischen und besonders im deutschen Spargelanbau durch die beiden Weltkriege. Denn auch wenn es Vitamine besitzt, besonders nahrhaft ist das Gewächs nicht - was heute wiederum sehr geschätzt und allseits gelobt wird.

Ein wahres Multitalent

Spargel ist von April bis Juni der Renner für Diät-Propheten, Gourmets und natürlich für Köche, die mit immer neuen Spargel-Kreationen auftrumpfen. Und was macht man am besten damit? Chefkoch Möllmann meint: alles. Denn beim Spargel gibt es nichts, was man nicht machen könnte: Man kann ihn kochen, braten, schmoren, warm und kalt essen, als Vorspeise oder Hauptgericht genießen. Er passt zu Fisch und Fleisch. Sogar ein Spargel-Eis zum Dessert haben experimentierfreudige Köche schon serviert. Aber auch pur mit Butter ist er ein großer Genuss.