Die Jagd nach den schwarzen Diamanten
Es ist nur ein Pilz - aber einer der begehrtesten. Bis zu 2000 Euro kostet ein Kilo schwarzer Trüffel. Und er ist wie gemacht für Gúdar-Javalambre, eine der ärmsten Gegenden Spaniens, auf deren kargen Böden wenig wächst.
Trüffelanbau in Spanien
Die Suche nach Schwarzen Trüffeln und ihre Kultivierung haben in Südeuropa, vor allem in Frankreich eine über 200 Jahre alte Tradition. Inzwischen gibt es aber auch in Kalifornien, Australien und Neuseeland Trüffelplantagen. Das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt liegt aber in Gúdar-Javalambre in Spanien. Das Zentrum der Anbauregion ist der Ort Mora de Rubielos (Foto).
Mit Trüffeln kam der Aufschwung
Spaniens Trüffelregion ist eine menschenleere, hügelige Hochebene. Die wenigen alten Fincas sind oft seit langem verlassen. Auf den kalkhaltigen Böden gedeiht nur wenig. Seit man aber entdeckte, dass die steinigen Felder der ideale Lebensraum für den begehrten Schwarzen Trüffel sind, erlebt die Region einen wirtschaftlichen Aufschwung.
Steineichen werden geimpft
Um zu Wachsen brauchen Schwarze Trüffeln pflanzliche Symbiosepartner, beispielsweise Steineichen. In Spanien mykorrhiziert die Kooperative Inotruf zwischen 110.000 und 130.000 junge Steineichen, impft sie also mit dem Trüffelpilz. (Foto: Juan María Estrada, der Chef von Inotruf).
Ohne gute Spürnasen
... wäre die ganze Arbeit umsonst. Versteckt im Boden, in einer Tiefe von fünf bis 50 cm, unter knorrigen Steineichen warten die reifen Trüffel darauf, gefunden und ausgegraben zu werden. Die Trüffelsuche in den Plantagen ist eine steinige Angelegenheit. Erst wenn der Hund den Fund angezeigt hat, fängt der Bauer an zu graben. Für diese Arbeit werden Hunde jahrelang trainiert.
Nur Finden
... nicht selber fressen. Auch Schweine eignen sich wegen ihres guten Geruchssinns für die Trüffelsuche. Der Haken ist nur: Sie essen auch selber ganz gerne die gefundenen Knollen.
Geduld ist gefragt
Wie gekämmt sehen die Trüffelplantagen von Eladio Salvador aus. Zweimal im Jahr wird geerntet: Im Juli und zwischen November und März. So einfach es scheint - eine Erfolgsgarantie gibt es nicht in der Trüffelproduktion. Bis zu 15 Jahre kann es dauern, bis die Eichen Pilze produzieren. Währenddessen brauchen der Boden und die Bäume aber regelmäßige Pflege.
Terueler Schinken mit "Krönung"
Schwarzen Trüffel raspelt man erst kurz vor dem Servieren auf die Speisen. Obwohl der Trüffel zu 75 Prozent aus Wasser besteht ist er für viele eine Geschmackssensation. Mikrobiologisch betrachtet ist ein Trüffel innen völlig steril. Es gibt keine Verunreinigung beispielsweise durch Bakterien und seine Inhaltsstoffe Melanin und Quercetin sollen wirksam gegen Krebs sein.