Typisches aus Schwaben

Was Schwaben genau ist, lässt sich gar nicht so leicht sagen. Die vorsichtige Annäherung würde lauten: eine Region und Sprachgruppe in Baden-Württemberg und einem Teil Bayerns. Hier geht’s aber nicht um politische oder Dialektgrenzen. Hier geht’s ums Essen und da ist klar: Schwaben ist ohne Spätzle nicht zu denken. Dazu wird Teig aus Mehl, Eiern und etwas Wasser auf ein Holzbrett gegeben und ins heiße Wasser geschabt. Einfacher geht das ganze mit einer Spätzlepresse. Aber es gibt noch einiges mehr an Küchenklassikern. Zum Beispiel so etwas wie Riesenravioli.

Herrgottsbscheißerle

"Maultaschen gibt’s normalerweise am Freitag", klärt Helmut Kress auf. Der Wirt der Tübinger "Weinstube Göhner" bereitet sie seinen Gästen in der Küche noch selbst zu. "Wir sagen hier im Schwäbischen auch Herrgottsbscheißerle, weil man auf dem Karfreitag ja kein Fleisch essen darf. Und da hat man dann das Hackfleisch eingepackt in Nudelteig und somit konnte der Herrgott nicht sehen, was man isst." Kluge Leut', die Schwaben. Verhüllen ihre Fleischeslust einfach in Nudelteig. Aber Maultaschen sind weit mehr als eine listige Art, religiöse Regeln zu durchbrechen. Maultaschen sind eine schwäbische Institution und natürlich der Renner auf der Speisekarte von Helmut Kress.

Was reinkommt in die ravioliähnlichen Teigtaschen, verrät der Tübinger Wirt gern: "Zunächst einmal Rinder- und Schweinehack, dann noch Spinat, Brot, und Gewürze, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie."

Soweit das Standartrezept. Helmut Kress nimmt aber lieber feingeschnittenen Lauch statt Spinat: "Dann ist die Maultasche etwas deftiger."

Am dritten Tag gibt's Omale

Vielleicht sind die gefüllten Teigtaschen in Schwaben auch deshalb besonders beliebt, weil man lange etwas von ihnen hat. Aufwärmen am nächsten Tag ist kein Problem. Und am dritten Tag werden die Reste dann kleingeschnitten und in der Pfanne mit einem Ei überbacken. Diese Version heißt bei Gastronom Herbert Rösch "Omale", weil es das Leibgericht der Großmutter war. "Das gibt es aber nur im Familienkreis", betont er.

Denn sein Restaurant, direkt am Tübinger Schloss, ist bekannt für die ausgefallenen und edlen Varianten des schwäbischen Traditionsgerichtes. Hier kommen je nach Jahreszeit Reh- oder Forellenmaultaschen mit Salbeibutter auf die Teller der Gäste.

Innereien sind wichtig

Besonders beliebt sind in schwäbischen Gaststätten auch Gerichte vom Rinder- und Kalbsmagen. Die sogenannten Kutteln werden in feine Streifen geschnitten und im aromatischen Sud mit Tomaten, Zwiebeln, Nelken und Lorbeerblättern gegart. "Natürlich kommt auch Wein hinzu" sagt Helmut Kress und betont mit großer Geste: "Die Schwaben essen sehr gerne Innereien." Ebenso wie Linsengerichte, die auf jeder schwäbischen Speisekarte zu finden sind. Meist deftig-würzig zubereitet werden sie mit einem Paar "Seidewürschtle" serviert, die man als Wiener Würstchen beschreiben könnte, nur dass sie nicht geräuchert werden. Einen ausgesprochen klangvollen Namen hat ein altes Soldatengericht…

Reste für die Kompanie

Der "Gaisburger Marsch" leitet sich von einem Stuttgarter Stadtteil ab, erklärt Helmut Kress: "Nach Gaisburg mussten die Soldaten immer zum Essen marschieren. Dort gab es immer donnerstags oder freitags den Gaisburger Marsch. Eigentlich ein Reste-Essen, mit Kartoffeln, Gemüse und Spätzle, die in der Woche übriggeblieben waren." Die Zutaten wurden in einen großen Topf mit Brühe gegeben. Noch ein paar Seidewürschtle dazu und fertig war der Eintopf für die Kompanie. "Heute macht man halt Ochsenbrust rein", bemerkt Helmut Kress, "weil alles ja ein bisserle verfeinert wird."

Ofenschlupfer

Fehlt noch der Nachtisch. In der "Weinstube Göhner" typisch schwäbisch auch eine Resteverwertung. "Zumindest war es das früher einmal", sagt Thomas Kress mit einem Schmunzeln auf dem Gesicht: "Für den Ofenschlupfer braucht man Brot, Äpfel und Zucker."

Früher hat man das alte Brot verwertet und Äpfel hatte sowieso jeder, weil fast alle ein Grundstück besaßen mit ein paar Apfelbäumen." Das Brot wird in die Pfanne angebraten und mit Zucker gemischt. Anschließend etwas Milch dazu, in eine Form geben und in den Backofen schieben. Helmut Kress nimmt statt altes Brot edlen Hefezopf und Sahne mit Eiern statt Milch: "Dann kriegt das so ein bisserle eine schöne Kruste."

Autor: Günther Birkenstock

Redaktion: Conny Paul