Japan - Feinkostladen Mimi Ferments
15. Mai 2019
Im Laden von Markus Shimizu im Stephankiez im Stadtteil Moabit steigt einem sofort ein besonderer Geruch in die Nase: "Die meisten meiner Kunden empfinden das als angenehm", sagt Markus Shimizu, der in dem kleinen Ladenlokal mit Fermenten experimentiert: Auf dem Fußboden stehen auf Paletten gewaltige Holzfässer, in denen Sojasaucen heranreifen. Das kann von drei Monaten bis zu drei Jahren dauern - je länger, desto dunkler wird die Sauce und umso intensiver ihr Geschmack. Sojasaucen müssten immer wieder gerührt werden, deshalb stünden sie unten, erklärt Markus Shimizu.
Weitere Fermentationsprodukte wie Nattō, die berüchtigten vergorenen Sojabohnen, lagern in Wandregalen. Fermentation, die Umwandlung von Lebensmitteln durch Vergären, besitzt in Japan eine lange Tradition. Die wichtigste Zutat ist Kōji, ein Schimmelpilz, der zuvor eingeweichte und gedämpfte Substrate besiedelt und enzymatisch wirkt. Neben Sojasaucen lassen sich damit auch Miso-Paste, Reisessig und Sake herstellen. "Die meisten meiner Produkte sind vegetarisch oder sogar vegan", erläutert Markus Shimizu, "doch ich experimentiere auch mit Fleisch, Eiern und Käse."
Spitzenköche zählen zur Kundschaft
Ursprünglich war das Fermentieren für Markus Shimizu, der in Tokio als Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter geboren wurde, lediglich ein privates Hobby. Markus Shimizu hatte in Holland und in Berlin Kunst studiert und war anschließend im Rahmen von Stipendien viel gereist, unter anderem nach Indien und Brasilien. Doch dann wollten auch Freunde und Freundesfreunde seine Produkte haben, er veranstaltete einen Miso-Workshop, dann einen ersten Kursus im Kochatelier. So entstanden Kontakte zu Köchen und Restaurants.
Im März 2018 eröffnete er schließlich seinen Laden, wo er seine Produkte auch in Flaschen und Gläsern verkauft, in kleinen Portionen. "Meine Kunden sind oft Menschen mit Kreativberufen", erzählt Markus Shimizu, "und auch Spitzenköche." Sie setzen seine Erzeugnisse gern auf ungewöhnliche und "nicht-asiatische" Weise ein. Für sie kreiert Markus Shimizu in aufwändigen Versuchsreihen immer neue Produkte. Er experimentiert eben gern. Und was ist mit der Kunst? Markus Shimizu lacht: "Das ist jetzt meine Kunst."
Autor: Ludwig Peters
MIMI FERMENTS
Stephanstr. 24
10559 Berlin-Moabit