Kapaun, Frankreich
17. Dezember 2012
Kapaun
Zutaten für 6 Personen:
1 Kapaun (3 kg)
4 Liter Geflügelbouillon
10 cl Traubenkernöl
Der Kapaun wird 1 1/2 Stunden in der Bouillon bei siedendem Wasser gekocht. Abtropfen lassen. Den Kapaun anschliessend mit Traubenkernöl bestreichen und bei 180°C für 20 Minuten in den Ofen schieben.
Zutaten für Sauce:
30 cl brauner Bratensaft
10 g Trüffel
30 g gekochte Maronen
10 g Butter
1 Esslöffel gehackte Cébette-Zwiebel
Ein paar gehackte Trüffel und eine weitere Cébette-Zwiebel beiseite legen.
Den Bratensaft erhitzen, nach und nach die Butter, die gehackten Trüffel, die Kastanien und die gehackte Cébette-Zwiebel hinzufügen.
Zutaten für Beilage:
1 Kg Kartoffeln
80 g geklärte Butter
Salz, Butter
Die Kartoffeln schälen und in Streifen schneiden. Mit geklärter Butter vermengen. Salzen und Pfeffern. Jeweils eine Handvoll pro Person in eine kleine Pfanne geben, 4 Minuten auf jeder Seite bei kleiner Flamme braten.
Die Kartoffelgalette auf dem Teller anrichten, ein Stück Fleisch darüberlegen. Mit der Sauce, einigen gehackten Trüffeln, und einer angebratenen Cébette-Zwiebel garnieren.