Lauwarm geräucherter Lachs mit Sauerrahm, Gans mit gebratenen Äpfeln und Zimtparfait mit Armagnacsahne - ein Weihnachtsmenü von Heinz Winkler

Der 3-Sterne-Koch Heinz Winkler verrät uns, wie das deutsche Traditionsgericht zu einem unvergesslichen Festtagsbraten wird. Der 55 Jahre alte Südtiroler machte sich 1991 in Aschau in Bayern mit der "Residenz Heinz Winkler" selbständig. Das Restaurant ist landschaftlich spektakulär vor der Kampenwand gelegen. Und spektakulär sind auch Winklers kulinarische Kreationen.

Lauwarm geräucherter Lachs mit Sauerrahm
Zutaten - Repzet für 4 Personen:

Zutaten:
4 Tranchen Jakobslachs à 60g
5 Wacholderbeeren
Salz
Zitronensaft
etwas Räuchermehl
(1 Räucherpfanne)
etwas Sauerrahm
zur Garnitur etwas Sevruga Kaviar
Schnittlauch

Zubereitung:
Räuchermehl und Wacholder in die Räucherpfanne geben. Die parierten und den St. Jakobslachs mit Salz und Zitronensaft würzen und auf das gebutterte Gitter der Räucherpfanne setzen. 4 bis 6 Minuten nicht zu
heiß räuchern. Den geräucherten Lachs auf Teller anrichten, mit Sauerrahm garnieren und etwas Kaviar auf den Lachs geben.

Trüffelpunsch - Rezept für 4 Personen:

Zutaten für die Knochenbrühe:
1,5 kg Rinderschulter
3,5 l Wasser
Salz
1 Stück Karotte
1 Stück Lauch
1 Stück Staudensellerie
1 Zwiebel

Zubereitung:
Die Rinderschulter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis sie erkaltet sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch mit 3,5 l kaltem Wasser in einem großen Topf ansetzen. Zum Kochen bringen, salzen und 3 Stunden köcheln lassen. Dann das geputzte, grobgewürfelte Gemüse beigeben. Die
Zwiebel halbieren, die Schnittflächen auf der heißen Herdplatte bräunen und ebenfalls zugeben. Nochmals 1 Stunde auf der Stufe 8 oder mit dem Sensor bei 80 - 90° C kochen lassen. Die Einlagen abpassieren und die Brühe zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.

Consommé - Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
500 g Rindfleisch
80 g Staudensellerie
80 g Karotten
80 g Lauch
4 Eiweiß
2,5 l Knochenbrühe
Salz

Zubereitung:
Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit den geputzten, grob gewürfelten Gemüse und dem Eiweiß gut
vermischen. 2,5 l kalte Knochenbrühe aufgießen, unter mehrfachem Rühren aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.

Zutaten für den Trüffeljus:
4 Eßlöffel Trüffeljus
etwas Sherry medium
1 kleine Knolle Trüffel, in Würfel geschnitten

Fertigstellung:
Consommé erhitzen, Trüffeljus und Sherry zugeben und etwa ½ Minute ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse, die Rinderfiletscheiben und die Trüffelwürfel in die vorgewärmten Tassen einfüllen. Die Consommé evtl. mit Salz und Pfeffer nachschmecken, durch ein feines Sieb gießen und in die Tassen einfüllen.

Gans mit gebratenen Äpfeln - Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
1 junge Gans (ca. 2,5 kg, küchenfertig)
Meersalz
Öl
1 Zweig Beifuß
0,4 l brauner Geflügelfond
4 Äpfel (Boskop, gewaschen)
40 g Butter
2 EL Preiselbeeren
35 g Zucker
Saft einer halben Zitrone
2 EL Weißwein

Zubereitung:
Die Gans säubern, trocken tupfen. Außen dünn mit Öl einreiben und salzen. Auch innen mit Salz würzen und Beifuß beigeben. Die Gans ohne weitere Zutaten in den Brater legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 1 ½ Stunden garen. Zwischendurch mehrmals mit der entstehenden Bratflüssigkeit begießen. Die Gans aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Geflügelfond in den Bräter geben, kräftig durchkochen und durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig entfetten, abschmecken. Für die Bratäpfel das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Äpfel in eine gebutterte Form setzen, mit Preiselbeeren füllen und mit Zucker bestreuen. Übrige Butter in
Flöckchen darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad braten. Zitronensaft und Wein dazugeben; weiterschmoren lassen, bis
der Saft dickflüssig eingekocht ist.

Fertigstellung:
Zum Servieren die Gans tranchieren und mit den Bratäpfeln anrichten. Fleisch und Äpfel mit der jeweiligen Soße überziehen.

Zimtparfait mit Armagnacsahne - Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Parfait:
2 Eier
4 Eigelb
100g Zucker
100g Nougatcreme
350 g geschlagene Sahne
2,5 g Zimt

Zutaten für die Armagnacsahne:
15 Pflaumen
¼ l Armagnac
300 ml Sahne
Puderzucker

Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker erst warm über dem Wasserbad schlagen und dann kalt schaumig schlagen. Das helle Nougat über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Die halb
steif geschlagene Sahne ebenfalls unterziehen. Mit Zimt abschmecken, in Förmchen füllen und gefrieren. Die Pflaumen entsteinen. Den Armagnac auf ca. 60° C erwärmen, jedoch
nicht kochen lassen. Über die Pflaumen gießen. Das Gefäß gut abdecken und einen Tag stehenlassen. Dann die Flüssigkeit abpassieren. Diese unter die geschlagene Sahne heben. Mit Armagnac und Puderzucker abschmecken.

Guten Appetit!