Milchzickleinkeule mit Frühlingsgemüse

Rezept für Vorspeise mit Morcheln

Zutaten für vier Personen

1 Hand voll Morcheln

120 g Butter

1 Espressotasse Geflügelbrühe

Himalayasalz

etwas trockener Sherry

evtl. etwas gehackter Kerbel

Die Morcheln mehrmals mit kaltem Wasser gründlich abwaschen, um den Sand herauszuspülen. Anschließend gut abtropfen lassen. Die Geflügelbrühe mit der Butter und einer Prise Himalayasalz langsam zum Köcheln bringen. Die Morcheln hinzugeben und 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Dann die Morcheln aus dem Fond nehmen und diesen durch ein Sieb abpassieren, damit der letzte Rest Sand entfernt wird. Den Fond mit einem Stabmixer aufschäumen und mit einer Prise Himalayasalz und trockenem Sherry abschmecken.

Die Morcheln auf Teller verteilen und den Fond darüber geben, eventuell mit gehacktem Kerbel bestreuen.

Hauptgericht: Milchzickleinkeule gebraten mit Frühlingsgemüse

Zutaten für vier Personen

2 Milchzickleinkeulen (jeweils ca. 1 kg)

Himalayasalz

Pfeffer aus der Mühle

1/2 Bund Staudensellerie

1/2 Knolle Sellerie

1 Zwiebel

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Karotte

7 cl Weißwein

0,2 l Kalbsfond braun

5 Basilikumblätter

3 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

40 g Butter

Olivenöl

Für das Frühlingsgemüse:

10 Frühlingszwiebeln

2 Bund grüner Spargel

10 Kirschtomaten

8 Perlzwiebeln

3 Chioggiaknollen (Chioggia ist eine Unterart der Roten Beete)

1 Hand voll Saubohnen

1 Hand voll junge Erbsen

etwas Grundsauce

Olivenöl

Salz

Die Beckenknochen von den Keulen trennen. Die Keulen sorgfältig parieren, also das Fleisch säubern und von Fett und Sehnen befreien. Die Parüren (die kleinen Fleischreste wie Fett und Sehnen) aufbewahren. Die Zickleinkeulen mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen. Die Zickleinkeulen hineingeben und von allen Seiten scharf anbraten. Die Parüren und Beckenknochen hinzugeben und den Bräter für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen (200 Grad) stellen.

Inzwischen das Wurzelgemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, dann ebenfalls in den Bräter zum Fleisch hinzugeben. Alles zusammen bei reduzierter Hitze (180 Grad) weitere 25 Minuten im Ofen braten. Dabei immer wieder mit dem entstandenen Saft oder zusätzlich mit etwas Fond begießen.

Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Bräter selbst wieder auf die Herdplatte stellen. Nun Weißwein, Kalbsfond, Basilikum und die übrigen Kräuter dazugeben. Das Ganze etwa 5 Minuten auf dem Herd leicht kochen und anschließend abpassieren.

Das Frühlingsgemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles zusammen mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Zum Schluss das Gemüse mit etwas Grundsauce glasieren.

Die Keulen auf einer Platte anrichten, das Gemüse dazu geben und getrennt Sauce dazu reichen. Alternativ das Fleisch in dünnen Scheiben von den Keulen schneiden und gemeinsam mit dem Gemüse und der Sauce direkt auf den Tellern anrichten.

Guten Appetit!