Pot au Feu von der Seezunge

Pot au Feu von der Seezunge, mit
Muscheln in einem Erbsenschaum mit jungem Gemüse, Spargel.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für die Seezunge:

1 Seezunge (etwa 600 Gramm)
500 Gramm frische Miesmuscheln
¼ Fenchelknolle
2 Stängel Staudensellerie
1 Karotte
2 Schalotten
150 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
3 Wachholderbeeren
50 ml Noilly Prat
300 ml Sahne
200 Gramm junge Erbsen aus der Tiefkühltruhe
etwas Butter
Salz, etwas Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Gemüse

6 Stangen weißen Spargel
6 Stangen grünen Spargel
4 Mini-Karotten
1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
4 Kirschtomaten
1 große Süßkartoffel
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
etwas Butter

Zubereitung:

Seezunge enthäuten und filetieren. Die Filets an der dickeren Seite mit einem cirka 4 cm Längsschnitt einschneiden. Die Schwanzspitze der Filets nun durch den Schnitt ziehen und eine Schleife bilden.
Kaltstellen. Die Gräten gut abspülen, den Kopf entfernen und die Gräten in kleine Stücke schneiden. Fenchel, Staudensellerie, Karotte und Schalotten putzen und klein schneiden. In einem Topf die Butter
zergehen lassen und die Hälfte des Gemüses darin farblos anschwitzen.
Die Seezungengräten beigeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Gewürze beigeben und mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Den Fischfond langsam einmal kurz aufkochen, 25 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch passieren.

Die Muscheln abbürsten und von den Bärten befreien. Den Rest des Gemüses ebenfalls in einem Topf in etwas Butter anschwitzen die Muscheln beigeben und mit etwas Fischfond ablöschen. Den Topf
verschließen und cirka 3 Minuten sanft köcheln lassen. Den entstandenen Fond wiederum passieren, die Muscheln aus den Schalen lösen und im Fond beiseite stellen.

Den restlichen Fischfond bei nicht zu starker Hitze auf 100 ml reduzieren. Sahne beigeben und aufkochen. Nun die Erbsen hinzufügen und in einem Mixer fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Zucker und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Spargel schälen, die Spitzen cirka 6 cm etwas diagonal abschneiden und der Länge nach halbieren. Den übrigen Spargel in gleichmäßige Stückchen schneiden. Die Karotten schälen. Aus den Zucchini mit Hilfe eines Kugelausstechers jeweils 12 gleichmäßige Kugeln ausstechen.
Die Kirschtomaten über Kreuz an der oberen Seite einritzen, heiß überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Süßkartoffel schälen und in 1cm große Würfel schneiden.

In einer großen beschichteten Pfanne die Kartoffelwürfel in etwas heißem Olivenöl anbraten. Butter, Spargel und Karotten beigeben und für circa drei Minuten, bei nicht zu starker Hitze anschwitzen. Die Spargelstücke und die Zucchinikugeln beigeben und für weitere drei
Minuten garen. Kirschtomaten dazu geben und nur noch leicht erwärmen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne Butter zergehen lassen die gewürzten Seezungenschleifen einlegen und mit etwas Muschelfond ablöschen. Die Seezungen im Fond garziehen lassen. Zum Schluss das Muschelfleisch im Fond erwärmen.

Guten Appetit