Reis mit Gemüse à la „Niçoise“ und jungem Parmesan

Eine alte Villa, provenzalische Speisen, eine Terrasse mit Blick auf das Meer - all das findet man bei Thierry Tiercelin in der Villa Belrose in St. Tropez. Der 43jährige Küchenchef wurde in diesem Jahr von Gault & Millau auf 17 Punkte hochgestuft. Thierry liebt die traditionelle südfranzösische Küche. Für uns kocht er :
Reis mit Gemüse à la „Niçoise“ und jungem Parmesan.

Cremiges Risotto mit Gemüse à la " Niçoise" und jungem Parmesan

Rezept für zwei Personen:

Zutaten für das Risotto:

100 Gramm "Carnaroli"-Reis (oder anderen Risottoreis)

20 Gramm Schalotten

3dl Gemüsebrühe

0,5 dl Olivenöl

40 Gramm geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten sehr fein schneiden, in Olivenöl schmoren, anschließend den Reis hinzuzufügen und für 2 Minuten köcheln lassen. Kleine Mengen Gemüsebrühe in regelmäßigen Abständen hinzufügen. Immer so lange warten, bis die Gemüsebrühe vom Reis vollständig absorbiert ist. Dabei den Reis mit einem Löffel immer wieder wenden. Sobald der Reis gar, "al dente" ist, den geriebenen Parmesankäse unterziehen.

Zutaten für die Basilikumbutter:

1 Bund Basilikum

80 gr Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Basilikum mit Butter solange im Mixer rühren, bis sich die Basilikumblätter vollständig aufgelöst haben und die Creme eine schöne grüne Farbe hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die knusprigen Parmesan-Galettes:

100 gr jungen Parmesankäse

8 gr Mehl

Zubereitung:

Den Parmesankäse reiben und mit Mehl mischen. Die Galette in einer beschichteten Pfanne so dünn wie möglich backen.

Zutaten für das Gemüse "al dente":

½ rote Paprika

½ grüne Paprika

¼ Gurke

2 Tomaten

¼ Staudensellerie

½ Fenchel

40gr schwarze kernlose Nizza-Oliven

¼ langer Rettich

Zubereitung:

Das Gemüse in gleichmäßige Stäbchen schneiden und in einer Wok in heißem Olivenöl ganz kurz braten. Die Tomaten werden zuletzt hinzugefügt, damit sie nicht verkochen. Der Zeitpunkt des Herausnehmens ist wichtig: das Gemüse muss fast roh bleiben, außen knackig, innen saftig. Das Restgemüse zu Gemüsesaft pressen. Zum Servieren, die Basilikumbutter mit dem Risotto mischen. Falls notwendig nochmals abschmecken. Etwas Risotto in die Mitte eines Tellers setzen, mit den Parmesan-Galettes schichten und zuletzt mit dem gebratenen heißen Gemüse "al dente" krönen. Den Gemüsesaft kurz mit etwas Butter und Salz aufkochen. Das Gericht mit dem Gemüsesaft und frischen Basilikumblättern garnieren.

Guten Appetit!