Rezept aus dem Kloster Clemenswerth

Zutaten (für 4-6 Personen):

1 kg Beinscheibe oder hohe Rippe
2 Stangen Porree
2 Möhren
Petersilienwurzeln 
Sellerie
etwas Liebstöckel
Salz

Zutaten für die Zwieback-Klößchen:
9 Stücke Zwieback
3 Eier
etwas Sahne
Salz 
Muskat

Zutaten für den Eierstich:
3-4 Eier
150 ml Milch
Muskat
Salz 
Weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

Fleisch säubern. Anschließend in Salzwasser aufkochen, danach leicht sieden lassen. Die Brühe abschäumen. 

Nach anderthalb bis zwei Stunden das Fleisch aus dem Wasser nehmen, von Knochen und Fett befreien und zerschneiden. 

Das Gemüse klein schneiden. Beiseite legen, da es erst später zur Brühe dazu gegeben wird.

Für die Klöße Eier verquirlen, Zwieback in eine Plastiktüte füllen und mit einem Nudelholz zerstoßen. Zu den Eiern dazugeben, eventuell etwas Sahne dazugießen, damit die Masse die richtige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Masse zu kleinen Klößen rollen. Anschließend einige Minuten in Salzwasser sieden lassen und kurz vor dem Servieren zur Fleischbrühe dazugeben.

Für den Eierstich Eier mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat verquirlen. Milch dazugeben. Die Masse in eine hitzebeständige Plastiktüte füllen, am besten eine Gefriertüte, füllen und im heißen Wasserbad 20 Minuten fest werden lassen. Abkühlen lassen und in würfelgroße Teile schneiden.

Gemüse in die Brühe geben, dann die Klöße und das Fleisch dazugeben. Anschließend den Eierstich. Das Ganze nur einmal kurz aufkochen. Auf Teller füllen und nach Wunsch mit Petersilie garnieren.