Spargelsalat mit Vinaigrette und Bärlauchpesto

Im vergangenen Jahr starb Sybille Mildes Vorgängerin im Restaurant Hessler; damit verlischt nach den Michelin-Regeln auch der Stern. Wer als neuer Koch kommt, muss sich die Auszeichnung erst in mühsamer Arbeit zurückholen. Sybille Milde schaffte es - für alle in ihrem Team überraschend -, den Guide Michelin-Stern für das Restaurant Hessler in Hanau zu erhalten. Auch der Gault Millau kürte ihre Kochkünste mit 16 von 20 Punkten. Für euromaxx bereitet sie einen Spargelsalat mit Vinaigrette und Bärlauchpesto zu.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
20 Stangen frisch gestochener, weißer Spargel

Zutaten für die Vinaigrette:
1/4 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe
4 Strauchtomaten
100 g Pinienkerne
1 Bund glatte Petersilie
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
2 cl Sherry- oder weisser Balsamicoessig
10 cl Olivenöl
50 g kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Bärlauchpesto:
1 Bund Basilikum
50 g Bärlauch
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Zwiebellauch
400 g Erdnüsse aus der Schale
geröstetes Sesamöl
Erdnussöl
ein Spritzer Essig

Zubereitung des Bärlauchpestos:
Die Erdnüsse schälen, auf einem Blech im Backofen bei 200°C ca. 4 Minuten rösten und danach vermahlen. Basilikum und Bärlauch von den Stielen zupfen und mit der geschälten Knoblauchzehe und dem kleingeschnittenen Zwiebellauch in einem Mixer fein hacken, die
gemahlenen Erdnüsse beimischen. Nach und nach die Ölsorten unterrühren (jeweils zur Hälfte), bis eine geschmeidige Pestomasse
entsteht.

Vorbereitung für die Vinaigrette und den Spargel:
Die Tomaten oben und unten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren. Dann die Haut abziehen, die Tomaten entkernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer heissen beschichteten Pfanne ohne Fett so lange schwenken, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen und duften. Die Petersilie fein hacken. Den Spargel sorgfältig schälen, und die kalte Butter in Würfel schneiden.

Zubereitung des Spargels:
Den Spargel in kochendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker ca. 20 Minuten weichziehen lassen. Tipp: Geben Sie noch ein Stück trockenes Brot mit ins Kochwasser - es entzieht dem Spargel etwas die Bitterstoffe. Nach dem Garen den Spargel auf einem Küchentuch abtropfen lassen, damit die Vinaigrette nicht verwässert wird.

Zubereitung der Vinaigrette:
Die Brühe, Noilly Prat, Essig und das Olivenöl aufkochen, um 2/3 reduzieren lassen und vom Herd nehmen. Die Tomatenwürfel, die fein
geschnittene Petersilie und die kalten Butterflocken gleichzeitig in die warme Vinaigrette einrühren, bis eine glatte Bindung des Olivenöls entsteht.

Anrichten und servieren:
Die warme Vinaigrette über den gekochten Spargel geben, die gerösteten Pinienkerne darüber streuen und mit Bärlauchpesto dekorieren.

Dazu empfiehlt Sybille Milde einen halbtrockenen Riesling oder einen trockenen Sylvaner.

Guten Appetit!