Tintenfisch auf Kabeljaucreme

Das Marcellino in Zagreb

Mario Cehak war früher Musiker und hat lange in Berlin gelebt. Dort hat er auch das Kochen gelernt. Seine Küche ist jedoch von der Region um Zagreb inspiriert.

"Tintenfisch auf Kabeljaucreme" von Mario Čerhak, Besitzer und Chefkoch des Restaurants "Marcellino" in Zagreb.

Rezept für vier Personen

Zutaten:

1 ganzer Tintenfisch (ca. 600-800g)

300 g Kabeljaufilet (für einen intensiveren Geschmack kann auch zuvor in Wasser eingelegter und entgräteter Stockfisch verwendet werden)

100 g selbstgemachtes Kartoffelpüree

8 Kartoffelschnitzen, im Backofen auf Olivenöl gebacken

8 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken

Petersielienpüree (ein Bund Petersilie mit dem Stabmixer pürieren)

Paste aus passierten und mit Olivenöl gemischten getrockneten schwarzen Oliven

400 ml Fischfond

200 ml Weißwein

2 Zweige frischen Rosmarin

2 Schalotten

1-2 Knoblauchzehen

1 ganze Zitrone

1 halbe Zitrone in Scheiben

1 halbe Apfelsine in Scheiben

1 Tomate in Scheiben

1 kleiner Bund Petersilie (für die Marinade)

10 frische Lorbeerblätter

100 ml Olivenöl extra vergine

Grobes Meersalz und Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung des Tintenfisches:

Den Tintenfisch zusammen mit der in zwei Hälften geteilten Zitrone und etwas Salz in 3 L Wasser so lange kochen, bis er die gewünschte Zartheit erhält. Dann in dem Gefäß erkalten lassen, in dem er zubereitet wurde. Danach den Tintenfisch in Plastikfolie packen und im Kühlschrank einige Stunden stehen lassen, damit er sich zusammenzieht.

Den Tintenfisch in Stücke schneiden und in einer Marinade aus 30 ml Olivenöl, den Zitronen- Apfelsinen- und Tomatenscheiben, dem Bund Petersilie und einem Rosmarinzweig einlegen. Das Ganze vakuumieren und im Kühlschrank nochmals mehrere Stunden ziehen lassen.

Den Tintenfisch in der Vakuumverpackung im warmen, nicht kochenden Wasser langsam erhitzen. Dann aus der Vakuumfolie herausnehmen, mit der Marinade und einem Schuß Olivenöl im Backofen bei 220 Grad Celsius 15 Minuten garen, bis er sich rot färbt.

Anmerkung

:

Durch das Vakuumieren nimmt der Tintenfisch besonders kräftig den Geschmack der Marinade an. Man kann den Tintenfisch aber auch im Topf marinieren und dann vorsichtig zusammen mit der Marinade im Dampfbad erwärmen.

Zubereitung der Kabeljaucreme:

Die Schalotten klein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Das Kabeljaufilet in Würfel schneiden, zu den Schalotten geben und kurz anbraten. 200 ml Fischfond hinzugießen und drei Minuten dünsten. Am Ende 1 – 2 Knoblauchzehen und einen Rosmarinzweig hinzugeben und 1 Minute lang mitköcheln, dann wieder entfernen. Das Kartoffelpüree hinzugeben, kurz erwärmen und dann mit einem Pürierstab alles vermixen. Gegebenenfalls noch einmal durch ein Sieb streichen. Je nach Geschmack ein paar Butterflocken unterarbeiten.

Zubereitung der Lorbeervinaigrette:

200 ml Fischfond und den Weißwein zusammen mit einem Lorbeerblatt erhitzen und auf die Hälfte reduzieren (einkochen). Petersilienpüree hinzufügen, das Lorbeerblatt entfernen, vermixen, salzen und passieren.

Anrichten:

Tintenfischstücke auf einem Spiegel aus Kabeljaucreme portionsweise drapieren und mit jeweils zwei Lorbeerblättern dekorieren. Als Beilage zwei der mit Schinken ummantelten gebackenen Kartoffelschnitze hinzufügen. Drumherum einige Löffel Lorbeervinaigrette verteilen und mit Olivenpaste und feinen Olivenöllinien akzentuieren.

Guten Appetit!