Tortellini mit geräuchertem Ricotta

Seit 1994 ist Heinz Beck Küchenchef in Rom - und einer, der schon viele Lorbeeren geerntet hat. Mit seiner raffinierten Mittelmeerküche machte er das "La Pergola", das wunderschöne Dachrestaurant des Cavalieri Hilton Hotels auf dem Monte Mario, zu einem der absoluten Top-Restaurants der Ewigen Stadt - mit mittlerweile drei Michelin-Sternen. Er verriet uns folgendes Rezept.

Tomaten-Tortellini mit Auberginen und geräuchertem Ricotta

Zutaten (für 4 Personen):

Füllung:
900 g Auberginen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
2 EL. Olivenöl extra vergine
Salz

Tortellini:
160 g Mehl
80 g Gries
2 Eigelb
35 g Tomatenmark
1 Ei
Salz

Tomatensoße:
2 Zehen Knoblauch
½ Peperoncino
2 ml Olivenöl extra vergine
250 g kleine Tomaten
1 Zweig Basilikum

Basilkumöl:
1 Bund Basilikum
40 ml Olivenöl extra vergine
Salz

50 g geräucherter Schaf-Ricotta

Zubereitung:

Die Hälfte der Auberginen in zwei Teile schneiden, mit dem Messer einritzen, in eine Pfanne geben, die Gewürze, Ölivenöl und Salz hinzu geben und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten garen. Dann die Auberginen aus dem Ofen nehmen, das Mark mit einem Löffel heraus schälen, abkühlen lassen und im Mixer pürieren. Die andere Hälfte der Auberginen in Würfel schneiden, mit etwas Salz in Olivenöl braten und dem Püree hinzu fügen.

Für die Tortellini einen Teig aus Mehl, Gries, Eigelb, Tomatenmark, Ei, Salz und Wasser herstellen. Das ganze eine Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, auf der einen Seite mit einem geschlagenen Ei bepinseln, die Füllung mit einem Teelöffel in ausreichenden Abständen auf dem Teig verteilen. Den Teig um die Füllung kreisförmig ausstechen, die Teigtaler halbmondförmig schließen und die beiden Spitzen zueinander biegen.

Für die Tomatensoße Knoblauch und Peperoncino in heißem Olivenöl anbraten. Den Knoblauch entfernen, die klein gewürfelten Tomaten unterheben und das Ganze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Basilikum und Salz abschmecken.

Für das Basilkumöl Basilikum, Olivenöl und Salz mixen.

Den Teller mit Tomatensoße und Basilikumöl dekorieren. Die Tortellini zusammen mit dem in feine Streifen geschnittenen Schaf-Ricotta anrichten.