Γερμανική κουζίνα και γκασταρμπάιτερ

Το φαγητό είναι κάτι πολύ περισσότερο από απλή κατανάλωση τροφής. Αντικατοπτρίζει τη νοοτροπία και τις συνήθειές μας. «Το τι και πού τρώμε εξαρτάται από πολιτισμικούς και οικονομικούς παράγοντες» λέει ο Χανς Βάλτερ Χούτερ. Ο γερμανός ιστορικός είναι διευθυντής του Μουσείου της Ιστορίας στη Βόννη, όπου φιλοξενείται μέχρι τις 12 Οκτωβρίου μία έκθεση-σπονδή στη διατροφική κουλτούρα των Γερμανών στη διάρκεια των τελευταίων 60 χρόνων.

Τα γεμάτα ράφια των σημερινών σούπερ μάρκετ δεν θυμίζουν σε τίποτα την μεταπολεμική ένδεια, όταν η εξασφάλιση φαγητού ήταν καθημερινή αγωνία για πολλούς ανθρώπους. Το γερμανικό “οικονομικό θαύμα” της δεκαετίας του '50 έθαψε στη λήθη την έλλειψη τροφίμων, γεμίζοντας το τραπέζι των Δυτικογερμανών με πλήθος εδεσμάτων.

Η γαστρονομική παλέτα δεν άργησε να εμπλουτιστεί με νέες, άγνωστες και εξωτικές για το γερμανικό ουρανίσκο γεύσεις. Καταλύτης για αυτή την εξέλιξη ήταν και οι μετανάστες. Με την έλευση των πρώτων φιλοξενούμενων εργατών, των γνωστών “γκασταρμπάιτερ” στις δεκαετίες του '50 και του '60, κατέφθασαν και οι κουζίνες τους. Οι μετανάστες συνέβαλαν ταυτόχρονα στην αλλαγή των διατροφικών συνηθειών των Γερμανών αλλά και στον κοινωνικό μετασχηματισμό της χώρας. Η Μάρεν Μόρινγκ, καθηγήτρια συγκριτικής ιστορίας του πολιτισμού, μελέτησε αυτό το φαινόμενο, διαπιστώνοντας ότι «τα ξένα καταστήματα γρήγορου φαγητού, τα εστιατόρια και τα καταστήματα τροφίμων άλλαξαν τις γερμανικές πόλεις, φανερώνοντας ξεκάθαρα ότι ζούμε σε μία χώρα υποδοχής μεταναστών».

Η μετανάστευση περνά απ' το στομάχι

Στα “μπάλκαν γκριλ” των Γιουγκοσλάβων και την ιταλική πίτσα, ήρθαν να προστεθούν στη δεκαετία του '70 οι ταβέρνες των ελλήνων μεταναστών και αργότερα τα τουρκικά εστιατόρια. Η δραματική πτώση του ρυθμού ανάπτυξης στη Γερμανία το 1966-67 και η πετρελαϊκή κρίση του 1973 οδήγησαν στον τερματισμό της γερμανικής πολιτικής προσέλκυσης εργαζομένων στο πλαίσιο διακρατικών συμφωνιών. Πολλοί από τους έλληνες μετανάστες που παρέμειναν, κατά κύριο λόγο πρώην βιομηχανικοί εργάτες, στράφηκαν σε ελεύθερα επαγγέλματα. Χαρακτηριστικό είναι ότι το σχετικό ποσοστό τους αυξήθηκε από 3% το 1976 σε 10% το 1982. Ανάμεσα σε άλλες επιχειρήσεις άνοιξαν πολλές ελληνικές ταβέρνες, σερβίροντας στους γερμανούς επισκέπτες παραδοσιακά ελληνικά πιάτα. Άλλωστε δεν ήταν λίγοι εκείνοι που είχαν “μυηθεί” στις ελληνικές νοστιμιές σε κάποιο καλοκαιρινό ταξίδι τους στην Ελλάδα. Το τζατζίκι, ο γύρος, οι ελιές, η φέτα και το ελαιόλαδο δεν άργησαν να βρουν τη θέση τους στις γερμανικές τραπεζαρίες, ενώ ελληνικά εστιατόρια και σουβλατζίδικα υπάρχουν στο μεταξύ σχεδόν σε κάθε γερμανική πόλη.

Η έκθεση στο Μουσείο της Ιστορίας στη Βόννη μας δείχνει ότι ο διατροφικός χάρτης του Γερμανού είναι πολυπολιτισμικός και η επίσκεψη σε ξένα εστιατόρια στοιχείο της καθημερινότητάς του. Έκπληξη προκαλεί η ύπαρξη ενός ιαπωνικού εστιατορίου στη Λαϊκή Δημοκρατία της Γερμανίας (DDR) αλλά και το γεγονός ότι οι πρώτοι που μετέφεραν γεύσεις από τη μακρινή πατρίδα τους στη Γερμανία ήταν οι Κινέζοι. Η ιστορικός Μάρεν Μόρινγκ λέει ότι «στο Αμβούργο και το Βερολίνο υπήρχαν κινεζικά εστιατόρια ήδη από την περίοδο του Μεσοπολέμου».

Επιστροφή στις ρίζες

Μολονότι οι Γερμανοί έχουν αγκαλιάσει σχεδόν κάθε είδους εξωτική γεύση, μια νέα τάση τούς ξαναγυρίζει στην παράδοση. Παλιές συνταγές ξανάρχονται στην επιφάνεια και άλλες παραλλάσσονται με νέες μαγειρικές πινελιές.

Η έκθεση στη Βόννη δεν παραλείπει όμως να παρουσιάσει και τη σκοτεινή όψη της γερμανικής διατροφικής πραγματικότητας. Στο περιθώριο μιας από τις πιο ευημερούσες δυτικές κοινωνίες περίπου 1,5 εκατομμύρια άνθρωποι τρέφονται από κοινωνικά συσσίτια και σύγχρονοι ρακοσυλλέκτες ψάχνουν φαγητό στα σκουπίδια.

Birgit Görtz / Άρης Καλτιριμτζής

Υπεύθ. σύνταξης: Κώστας Συμεωνίδης