Υπάρχει υψηλή ελληνική μαγειρική;

Είναι πασίγνωστο, η γερμανική κουζίνα δεν χαίρει διεθνούς εκτιμήσεως, ίσως ούτε καν γερμανικής. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Γερμανοί Τσελεμεντέδες, οι μεγάλοι μάγειροι δηλαδή, δεν εξευγενίζουν γερμανικά λαϊκά φαγητά, αυτή είναι η προϋπόθεση κάθε υψηλής μαγειρικής, αλλά ιταλικά ή άλλα μεσογειακά. Θα επιτρέψουμε λοιπόν σε ένα Γερμανό να μας πει αν η ελληνική κουζίνα μπορεί να έχει υψηλή εκδοχή ή όχι; Ας το επιτρέψουμε άπαξ. Ο Thomas Platt, αν μη τι άλλο ξέρει να τρώει καλά, γράφει σχετικά βιβλία, και πρόσφατα στο σαββατοκυριακάτικο ένθετο της Süddeutsche Zeitung του Μονάχου δημοσίευσε ένα άρθρο με τον ερωτηματικό τίτλο Ελληνική Υψηλή Κουζίνα; και απάντηση αρνητική. Αγαθή η αφορμή του, ανακάλυψε στο Βερολίνο ένα ελληνικό παντοπωλείο ονόματι Ποικιλία, μπήκε μέσα και ξετρελάθηκε με τα λάδια και τα βαζάκια και τα περιποιημένα κουτάκια. Οπότε δικαιολογημένο το ερώτημά του; Αν τα ελληνικά μπακάλικα μετατράπηκαν σε εκλεκτά καταστήματα με εδώδιμα αποικιακά, μήπως και η ελληνική κουζίνα, με τη γνωστή λαϊκή ομορφιά της, πήρε τίτλο ευγενείας;

Οι κεντρόφυγες δυνάμεις της γεύσης

Όχι, απαντά, και αναφέρει σαν παράδειγμα τα συναρπαστικά πιάτα του Χρύσανθου Καραμολέγκου, τον οποίο θεωρεί έναν από τους καλύτερους μαγείρους της Ανατολικής Μεσογείου. Ναι λοιπόν, τα πιάτα του Καραμολέγκου προσφέρουν νέες ερμηνείες της παράδοσης και είναι εξαιρετικά νόστιμα στις λεπτομέρειες, αλλά ταυτόχρονα έχει κανείς την εντύπωση ότι διαλύονται, ότι αναλώνονται σ’ αυτές τις λεπτομέρειες και χάνουν το όλον. Για τον Thomas Platt ο μουσακάς είναι μουσακάς κι αν τον εκλεπτύνεις πολύ τότε χάνει τη στιβαρή του γεύση και μοιάζει με μια εύθραυστη συσσώρευση επιμέρους γεύσεων. Ας δούμε την εξήγηση που δίνει ο Γερμανός καλοφαγάς: «Θα οφείλεται προφανώς στον συγκρητισμό της ελληνικής κουζίνας που είναι ένα μοναδικό, αλλά και ευαίσθητο ρεπερτόριο από βυζαντινές, τουρκικές και βενετικές επιρροές, νοστιμισμένο με πρόσθετες βαλκανικές και μικρασιατικές νότες. Η ελληνική κουζίνα στηρίζεται σε άμεσα, σφριγηλά ερεθίσματα, σκόρδο, μπαχαρικά με πικρούς τόνους, λίγη καμένη λίγδα από τη σκάρα. Αλλά αυτές είναι οι γεύσεις που συγκροτούν σε σύνολο το γύρο, τους κεφτέδες, το παστίτσιο, το σουβλάκι, το στιφάδο. Κάθε προσπάθεια εξευγενισμού οδηγεί στο φαινόμενο που αναφέραμε, απελευθερώνει τις κεντρόφυγες δυνάμεις και διαλύει τη γεύση.»

Αστακός και συγκινήσεις

Και να δείτε ποιόν επικαλείται ο Thomas Platt προς επίρρωση των απόψεών του, τον Εμμανουήλ Ροΐδη. Παραπέμπει σε ένα σημείο από τον Μονόλογο ευαισθήτου ανδρός που λέει: «Το στομάχι μου είναι κι εκείνο ευαίσθητο και δυο πράγματα δεν ημπορεί να χωνέψη, τον αστακόν και τας συγκινήσεις». Και συμπληρώνει ο Thomas Platt: «Μάταια θα αναζητήσει κανείς και τον μεν και τις δε στην ελληνική κατσαρόλα». Και συμπληρώνουμε εμείς: O Thomas Platt δεν έχει δοκιμάσει ακόμα κοτόπουλο με μπάμιες ούτε κατσικάκι με αγκινάρες αυγολέμονο ούτε πεσκαντρίτσα ψαρόσουπα με ντομάτα και λευκό κρασί. Υπ’ αυτή την έννοια και μόνο έχει δίκιο.

Σπύρος Μοσκόβου

Υπεύθ. σύνταξης: Βιβή Παπαναγιώτου