Carpa azul agridulce con repollo puntiagudo y papas pequeñas

Receta:

Hoy en Euromaxx a la carta cocinamos un plato típico de Año Nuevo: Carpa azul agridulce con repollo puntiagudo y papas pequeñas

Receta para cuatro personas del jefe de cocina Holger Mootz, del Hotel Residenz am Motzener See

Ingredientes:
Para la carpa:
1 carpa sin escamas, de 2 o 3 kilos (la carpa ha de ser sacrificada el mismo día de su preparación)
500 ml de vinagre de mesa
5 l de agua
300 gr de zanahorias
400 gr de cebollas
1 manojo de puerros
1 cabeza de hinojo
sal, laurel, pimienta, clavo, anís estrellado

Para la capa superior:
100 gr de pan negro sin corteza
2 limas
40 gr de apio
40 gr de puerro
30 gr de tomates secos
100 ml de cerveza tostada o negra
40 gr de mantequilla

Para el repollo:
200 gr de repollo puntiagudo
50 gr de mantequilla
80 gr de cebolla chalota
1 cl de aceite esencial de limón
sal, pimienta, azúcar, nuez moscada

Para la salsa de perejil:
30 gr de cebollas chalotas
1 manojo de perejil (no rizado)
30 ml de leche
100 ml de caldo concentrado de pescado
30 gr de espinaca
sal y azúcar

Preparación

Carpa
Cortar la verdura en dados. Poner el agua y el vinagre a hevir, con mucha sal. Añadir la verdura en dados y los condimentos. Añadir la carpa y cocer a fuego lento. La carpa está lista cuando se puede separar fácilmente la carne de las espinas.

Capa superior
Cortar en dados el pan negro, la verdura y los tomastes secos. Pelar las limas y cortarlas en láminas. Poner a calentar la mantequilla y freir los dados de pan. Después, añadir el resto de los ingredientes y sazonarlos con sal, azúcar y pimienta. Finalmente, rebajar con cerveza negra o tostada, dejar que se reduzca un poco el caldo y verterlo sobre el pescado previamente colocado en el plato.

Repollo puntiagudo
Cortar el repollo en tiras finas y las cebollas en dados. Derretir la mantequilla en una olla hasta que se vuelva incolora y caramelizar aquí el azúcar ligeramente. Añadir entonces el repollo puntiagudo, añadir caldo de verduras, las especias y el aceite esencial de limón y cocer a fuego lento. El repollo debe quedar crujiente y mantener su color.

Salsa de perejil
Lavar el perejil y la espinaca y quitar los tallos. Pelar las cebollas y cortarlas en dados. Derretir la mantequilla y rehogar la cebolla sin que tome color. Añadir el caldo concentrado de pescado y la leche y dejar cocer 20 minutos. Tamizar la salsa y volver a cocinarla, añadiendo el perejil, la espinaca y las especias. Tras un minuto de cocción, pasarlo por la batidora, y después por un colador. Antes de servir, hacerla espuma. La salsa no debe hervir una vez añadido el perejil y la espinaca, para conservar su color verde.

Colocar todo junto en el plato, y ¡buen provecho!