Cocina con una pizca de rock and roll

“La cocina y el mundo entero necesitan más cocineros jóvenes y salvajes. Cocinar es increíble y muy divertido. Claro que también es un trabajo duro, es físicamente agotador y uno tiene que trabajar cuando los demás ya han terminado sus jornadas. No obstante, se puede dar rienda suelta a la creatividad y poner toda su personalidad. Es importante que los jóvenes sean los protagonistas de la nueva gastronomía para demostrar que cocinar no es aburrido, sino que, al contrario, desarrolla la personalidad”, opina Katharina Wolschner, redactora jefe de la revista Rolling Pin (rodillo).

Desde el 2005, la revista gastronómica organiza el concurso de cocina más rockanrolero del planeta: Junge Wilde o Jóvenes Salvajes. En el 2014, el premio cumple diez años de fomentar a jóvenes talentos innovadores.

Instinto creativo

La revista "Rolling Pin" organiza el concurso de cocina Jóvenes Salvajes.

En entrevista con DW, Wolschner explica que la actitud rockanrolera siempre ha sido un ingrediente fundamental en la cocina de los rebeldes. Un Joven Salvaje no conoce límites, solo obedece a su instinto creativo y rompe las reglas en busca del mejor sabor. Sus combinaciones locas y sus técnicas renuevan la alta cocina, llevándola a otro nivel.

El número de candidatos ha ido creciendo constantemente. En 2014, llegaron 2.271 solicitudes. La redactora jefe indica que existen dos requisitos para participar en el concurso de cocina. Por un lado, el solicitante debe ser menor de 30 años y, por otro, solo tiene a su disposición una canasta con diez productos diferentes, que deben ser utilizados para crear un menú de tres platos.

“Pero cocinar también significa saber calcular”, añade Wolschner. Por ello, el valor de los productos utilizados no debe rebasar un límite de 15 euros. De todas los participantes, el jurado de Rolling Pin elige a nueve candidatos que deberán competir por separado en grupos de tres personas en tres semifinales, donde deberán preparar sus menús. Las semifinales tienen lugar en Alemania, Suiza y Austria respectivamente.

El premio se llama Joan Roca

En la final, que este año tuvo lugar el 17 de marzo en Hamburgo, los tres finalistas de Alemania, Austria y Noruega cocinaron en vivo frente a un público de cerca de 1.000 personas. El evento, además, fue transmitido por televisión. Un jurado bajo la presidencia del chef alemán Stefan Marquard, conocido como el niño terrible de la alta cocina, eligió al cocinero más creativo y talentoso.

El nuevo ganador que pasó a formar parte del equipo de los Jóvenes Salvajes se llama Walter Triebl. El premio del concurso consiste en un amplio reportaje en la revista gastronómica Rolling Pin, así como en un curso de cocina de 14 días al lado del famoso chef español Joan Roca.

A continuación, echaremos un vistazo al libro de cocina de los “Jóvenes Salvajes”. Los invitamos a preparar pulpo con quinua y espuma de almendra y cacahuate, una receta de Roman Wurzer, Joven Salvaje de 2010.

Ingredientes

Para el pulpo:

2 kilos de pulpo

10 semillas de cilantro

3 hojas de laurel

50 gramos de chorizo

100 mililitros de aceite de oliva

2 claras de huevo

sal

Para la quinua:

1 chalote pelado

10 gramos de mantequilla

100 gramos de quinua

450 mililitros de consomé de pollo

aceite de oliva

vinagre de arroz

aceite de almendras

sal y pimienta

Para la espuma de almendra y cacahuate:

1 huevo

½ yema de huevo

20 gramos de azúcar

60 gramos de mantequilla de cacahuate

10 gramos de harina

10 gramos de sémola de almendra finamente molida

Preparación

Pulpo:

Poner a hervir agua en una olla. Meter el pulpo y las especias y dejar cocer a fuego lento hasta que el pulpo esté tierno. Sacarlo de la olla y quitarle la piel. Espesar el caldo de pulpo hasta reducirlo a un tercio. Agregar la clara de huevo batida y dejar reposar 15 minutos. Después colar y volver a hervir. Cortar finamente el chorizo, añadirlo al caldo y dejar reposar. Mezclar 80 mililitros de caldo con 100 mililitros de aceite de oliva. Cortar los brazos del pulpo y sofreír en aceite de oliva. Agregar la mezcla de caldo y aceite de oliva y dejar reposar.

Quinua:

En un sartén, dorar las semillas de quinua y el chalote en mantequilla. Hervir el caldo de pollo en una olla. Verter despacio el caldo con un cucharón en el sartén y remover hasta que la quinua esté en su punto. Apagar la estufa, dejar reposar el caldo y añadirle vinagre de arroz, sal, pimienta, aceite de oliva y de almendra según gusto propio.

Espuma de almendra y cacahuate:

Mezclar todos los ingredientes y verterlos en un sifón, utilizando dos cápsulas. Después rociar el contenido en un vaso de plástico y dejar hornear 40 segundos en el microondas. Desmoldar y partir en pedazos. Hornear por 12 horas a una temperatura de 80 grados.

Guten Appetit!