El arroz: un cereal, un mundo de posibilidades

Juan Carlos Galbis es descendiente de cocineros, y comenzó con su carrera culinaria a los 18 años. Nacido y criado en Valencia, siempre ha sentido un especial apego por el arroz, producto con el que ha convivido toda su vida en todas sus formas: desde los grandes arrozales de la Albufera valenciana, hasta las tradicionales paellas que se sirven en Valencia en las grandes ocasiones. Es por eso que, tras recibir formación gastronómica con grandes chefs españoles, decidió establecerse como maestro arrocero, con uno de los restaurantes más afamados de España especializado en arroces.

Con más de 100.000 variedades de arroz en el mundo, está claro que Juan Carlos Galbis tiene material de sobra para investigar, experimentar y enseñar. Aún así, el maestro afirma que se trata de un mundo prácticamente desconocido: “Hoy en día estoy dando cursos de formación especializados de arroces para cocineros profesionales que están en activo. Ellos siempre se sorprenden de que haya tantas variedades de arroz que se puedan utilizar en la cocina. En los cursos estamos trabajando con 14 variedades de arroz de 5 continentes. Hacemos un estudio comparativo de las especies por continente utilizándolas para un mismo tipo de plato en distintos estilos de cocina del mundo, y vemos qué variedades se adaptan a un tipo de cocina y cuáles no.”

Juan Carlos Galbi, maestro arrocero.

Por supuesto, la paella es un elemento importante en estas clases. En estos estudios, Galbis ha comprobado, por ejemplo, que para una paella valen los arroces redondos o medios, pero no los largos, por ser menos absorbentes: la gracia del arroz de paella está en el sabor que adquieren al absorber el caldo, por lo que una paella con arroz largo tiene menos sabor.

El arroz, protagonista

Sin embargo, en países como Alemania, según Galbis, el arroz está algo subestimado. “Aquí, el arroz no es un alimento básico, sino que se utiliza como acompañamiento. Lo que tiene importancia es lo otro: el arroz es lo que va al lado. ¿Por qué ese arroz en sí mismo no puede ser un plato fabuloso?”. Al servir un plato de arroz al estilo valenciano, según Galbis, el arroz debe ser la parte principal. Aunque sea más fácil servir el arroz mezclado con muchos otros ingredientes para darle sabor, el reto está precisamente en hacer que el arroz sea el elemento que dé el sabor al plato.

Según Galbis, el reto está en preparar un arroz sabroso en sí mismo, en lugar de añadir muchos ingredientes extra.

Como ejemplo, Galbis pone el plato de arroz más básico que hay: el arroz blanco, comúnmente conocido también como “arroz para enfermos”: “Hay una forma de prepararlo que es ‘la de la abuela': con un aceite de oliva virgen extra, un poco de cebolla picada fresca y una esquinita de ajo. Todo eso se sofríe en el aceite a fuego muy lento sin que coja color. Luego se echa agua, dejando que el agua hierva para que tome ese sabor, que será la base del arroz”.

Ante la pregunta de qué arroz le resulta especialmente rico y se puede preparar fácilmente en cualquier casa del mundo, ya sea en España, Alemania o Latinoamérica, Galbis no lo duda: nos anima a preparar un delicioso arroz al horno, dejando amplia libertad para elegir nosotros mismos los ingredientes. Como siempre, pueden encontrar la receta en dw.de/gastronomia.

Arroz al horno

Ingredientes

Carne al gusto (sugerencias: costillas de cerdo, cordero, pollo)

Verduras al gusto (sugerencias: alubia verde, alcachofa, col)

Unos ajos enteros

Aceite de oliva

Pimienta (opcional)

Agua o caldo suave

Arroz al gusto (se recomiendan las variedades basmati, carnaroli o bomba)

Preparación

Cocer en el agua o caldo con un toque de aceite y pimienta la carne, la verdura y el ajo unos minutos.

Extraer los ingredientes del agua o caldo para medir la cantidad de líquido antes de echar el arroz: dos medidas de caldo por una de arroz.

Una vez sacada la proporción, se pone el arroz en el caldo junto con el resto de los ingredientes y se mete al horno 30 minutos en el estante central, a 200ºC si tiene la opción de impulsión de aire, y si no a 250º.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López