Helado de calabaza con espuma de papa

Alemania es el segundo país europeo con más chefs estrella. Los expertos dicen que es por la frescura y originalidad de los chefs de la Nueva Escuela Alemana. Como muestra, aquí una receta de uno de ellos: Thomas Bühner.

Para la espuma de papa:

300 g de papas cocidas, peladas y trituradas, 100 ml de aceite de oliva, 150 ml de agua donde se cocieron las papas, 150 g de crema, sal

Batir bien todos los ingredientes, sazonar con sal y colar. Rellenar un sifón y mantenerlo en un recipiente con agua a 85ºC antes de servir.

Para el helado de calabaza:

15 g de raíz de jengibre, 30 g de cebolla picada, 30 ml de aceite de oliva, 450 g de calabaza troceada, 500 g de crema, 70 ml de vino blanco, 160 g de yema de huevo, 100 g de trimolina o azúcar invertido, 150 ml de crema fresca, sal, curry al gusto

Sofreír la cebolla, el jengibre y el curry en aceite de oliva. Rociar con vino blanco, añadir la calabaza y la crema y dejar cocinar unos minutos. Triturar la mezcla y colarla.

Batir las yemas de huevo con la trimolina. Añadir la mezcla anterior y agregar la crema fresca. Mezclar bien, y meter al congelador.

Servir en un tazón la espuma de papa con una bola de helado encima.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas

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