Hongos ahumados con puré de garbanzos tricolor

Ingredientes para el  puré de garbanzos:

• 250 g garbanzos secos
• 1 manojo de hierbas picadas (romero, hojas de timina, hojas de albahaca, perejil...)
• 1 remolacha cocida y pelada
• 400 ml caldo de verduras
• Ralladura de 1 limón grande orgánico
• 1 ctda.  bicarbonato
• 7 cdas. aceite de oliva
• 2 cdas. mantequilla fría
• Sal y pimienta
• Agua fresca

 

Cómo cocer los garbanzos:

Lo primero que haremos es dejarlos en remojo durante 24 horas. Los introducimos en una olla grande y los cubrimos por completo con abundante agua tibia para acelerar el proceso de cocción. Una vez pasado el tiempo señalado, se enjuagan y se escurren bien. Para cocer los garbanzos hay que utilizar una olla honda con capacidad suficiente; los introducimos con el triple de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato, y los dejamos cocinar entre hora y media y 2 horas. Se puede añadir agua a mitad de la cocción si es necesario. En una olla a presión tardarían unos 25 minutos si se han remojado bien.

Si utiliza una olla convencional, puede taparla dejando un pequeño hueco para liberar el vapor y acelerar así la cocción. En cuanto rompa el hervor, retire toda la espuma y bótela.

Cocer garbanzos es un proceso lento que requiere dedicación, pues en función del tipo de garbanzo y de la intensidad del fuego tardarán más o menos en hacerse. Los garbanzos estarán listos cuando se puedan aplastar fácilmente entre dos dedos. A continuación, los escurrimos, incorporamos la sal y los dejamos reposar.

Cómo hacer el puré de garbanzos:

Ponga a calentar los garbanzos con el caldo de verduras, el ajo, el limón rallado y el aceite de oliva. Luego, pase la mezcla por la trituradora hasta conseguir una masa homogénea. Agregue la mantequilla y sazone con sal y pimienta. A continuación, divida el puré en tres tazones para conseguir los tres colores.

a)    Verde: mezcle un tazón de puré de garbanzos con un puñado de hierbas picadas en la trituradora.

b)    Rojo: mezclar en la trituradora el segundo bol de puré de garbanzos con la remolacha cocida.

c)    Blanco: simplemente el puré de garbanzos puro.

 

Hongos ahumados:

• 600 gramos de hongos variados
• Ajo triturado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Virutas de madera de haya para ahumar

 

Preparación:

Forre el fondo de una olla de hierro fundido o wok con papel de aluminio y cúbralo con las virutas de madera.  Coloque una rejilla en el interior de la olla, dejando un espacio entre la misma y el fondo. Tape la olla y caliente a fuego medio hasta que comience a humar. A continuación, coloque los champiñones sobre la rejilla, reduzca la temperatura y ahúme entre 10 y 15 minutos con la tapa cerrada. Transcurrido ese tiempo, retire los hongos.

Ponga hierbas frescas o flores silvestres, por ejemplo margaritas o diente de león, para aderezar.

Luego pelamos y picamos el ajo. Calentamos una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y salteamos el ajo triturado y los hongos. Sazonar con sal y pimienta y añadir las hierbas picadas.

 

Merkén: (aliño mapuche)

• 70% Ají cacho de cabra seco y ahumado
• Semillas de cilantro
• Sal
• Moler los ingredientes en un mortero

 

Emplatar:

Colocar los hongos en el centro del plato y disponer los tres purés diferentes con una cuchara húmeda. Decorar con hierbas o flores comestibles del bosque y condimentar con el merkén.

 

¡Buen provecho!