Ostras con col - Receta del restaurante Noma

Receta para 4 personas

12 ostras medianas de la zona danesa del Fiordo de Lim: abrirlas y despegarlas de la concha; lavarlas con el líquido natural de las conchas filtrado, sin tirar el líquido. Colarlo a continuación una vez más y ponerlo a calentar. Escalfar brevemente en él las ostras para que queden firmes.

Emulsión de mantequilla ahumada: Calentar 100 g de agua y batir en ella 250 g de mantequilla en trozos hasta lograr una emulsión. Prender fuego a 5 g de heno cortado finamente y utilizar un conducto para que el humo llegue al cazo donde hierve la emulsión, hasta que se llene, y taparlo. Cuando el humo se haya disipado, volver a repetir el proceso unas cuantas veces.

Disco de col blanca: Cortar un repollo blanco en láminas muy finas, con cuidado de mantener la forma. Apilar las láminas en pilas de cuatro separándolas con papel de hornear, empapándolas con la emulsión de mantequilla ahumada. Meterlas al horno durante 10 minutos a 100ºC en horno eléctrico, a fuego bajo en horno a gas.

Variedades de col: Tener a mano un repollo verde, un repollo de cabeza negra, un repollo crespo y un repollo en punta. Cortar una hoja de repollo verde para cada comensal dejando algo de tallo en las hojas. Cortar asimismo un tallo por comensal del repollo de cabeza negra con algunas hojas tiernas en su punta, y también una hoja grande de repollo crespo y hacerle un agujero de unos 4 cm de diámetro. Finalmente, tomar una hoja de repollo en punta por comensal y cortarla hasta dejar sólo el tallo, pelando asimismo la capa exterior más dura. Limpiar las hojas y dejarlas en un sitio frío hasta el momento de servir.

Rollo de col: tomar otras 4 hojas grandes del repollo crespo y hervirlas en agua salada unos minutos para enfriarlas a continuación en agua helada. Mientras tanto, cortar finamente 350 g de repollo blanco. Picar medio diente de ajo, 1 chalota y 8 ramitas de tomillo y sofreírlos unos minutos; añadir el repollo blanco a continuación. Cocinar a fuego bajo hasta que se caramelice la mezcla. Volver al repollo crespo: sacar las hojas del agua helada, colarlas y añadirles una cucharada de la emulsión de mantequilla. Estirar las hojas en una mesa y asegurarse de que están totalmente secas. Rellenarlas con la compota caramelizada y enrollarlas, cortando los laterales sobrantes.

Salsa de hierba luisa: calentar 125 ml de vino de grosella roja y añadir 85 g de mantequilla sin sal en dados pequeños y 15 g de miel sin dejar de batir. Una vez mezclado, dejar enfriar, y utilizar una batidora para añadir a la salsa 5 g de hojas de espinada y 5 g de hojas de hierba luisa, hasta que quede todo bien mezclado.

Para servir, calentar la emulsión en una cacerola y echar en ella todos los tipos de col. A continuación, calentarlas en una sartén o plancha y servirlas en el plato teniendo en cuenta que los tallos estén tiernos, pero las hojas todavía crujientes. Colocarlas de forma harmoniosa con las ostras, añadir el rollo de col y finalmente aderezar con la salsa de hierba luisa templada.

Autor: Rene Redzepi / lab
Editora: Emilia Rojas-Sasse