Pechuga de pato rellena

Ingredientes

4 pechugas de pato de 160 g cada una
Sal y pimienta molida
Aceite para freír

Para el relleno

4 manzanas (de la especie Cox Orange o bella de Boskoop)
1 cucharada de cebolla seca tostada
Algo de Calvados
150 g de azúcar
50 g de mantequilla

Preparación

Hacer cortes en forma de rombos en la piel de la pechuga. Con un cuchillo, hacer un agujero en la parte ancha de las pechugas.

Pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortar en trozos del tamaño de una avellana.

Caramelizar el azúcar en una sartén, y agregar la manzana. Derretir la mantequilla en el Calvados, agregarla también y remover. Poner en un plato y dejar enfriar, agregar la manzana y la cebolla tostada, y rellenar con todo ello las pechugas.

Freír las pechugas por el lado de la piel hasta que esta se torne marrón, y poner en el horno precalentado a 57 grados centígrados. Antes de servir, volver a freír la pechuga por la parte de la piel para que quede bien crujiente.

El chef Nelson Müller recomienda acompañar este plato con un sorprendente chucrut dulce de col roja. ¡Anímense a preparar una pechuga de pato rellena con una guarnición digna de una estrella Michelín!

Chucrut rojo dulce

Ingredientes

100 g de azúcar
0,8 l de vino tinto
0,8 l de jugo de naranja
0,4 l de vino oporto
10 bayas de enebro
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
10 granos de pimienta
1 rama de canela
800 g de col roja picada
80 g de grasa de ganso
240 g de chalotas
200 g de manzana de la especie Cox Orange
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Caramelizar el azúcar y mezclar con el vino tinto, el jugo de naranja y el vino oporto.

Añadir las especias y dejar cocinar a fuego alto hasta que se disuelva el azúcar caramelizado.

Verter el dulce marinado sobre la col roja y dejar la mezcla reposar durante toda la noche.

Al día siguiente, filtrar la col sin tirar el líquido y dejar secar bien. Calentar la mezcla dulce con especias.

Freír las chalotas y las manzanas troceadas en la grasa de ganso, y a continuación añadir la col roja. Sazonar con sal y pimienta.

Dejar sofreír en una sartén tapada, y finalmente mezclarlo con el jarabe, sazonando al gusto.

Autora: Nelson Müller / lab
Editor: Pablo Kummetz