Productos regionales: redescubriendo la cocina de antaño

La semana pasada hablamos de cómo cocinar de forma sostenible; para ello, uno de los pilares principales era el uso de productos regionales para sus menús. Estos productos regionales ayudan a ahorrar emisiones de CO2 en grandes transportes, y tienden a ser más frescos y, por tanto, más sanos que productos importados desde largas distancias. Lo que puede resultar más sorprendente es que, investigando entre la gran variedad de productos que crecen en cada región, se pueden encontrar ingredientes raros y, en algunos casos, casi extinguidos en las cocinas.

Como ejemplo, en el estado de Mecklemburgo-Pomerania Occidental, la pequeña granja “Essbare Landschaften” satisface desde hace 13 años una demanda creciente de hierbas silvestres exquisitas, pero difíciles de encontrar, tal y como explica uno de sus fundadores, Olaf Schnelle: “Tenemos la suerte de que alrededor de nuestro local tenemos un parque en el que crecen ajos de oso y saúco. En la periferia tenemos un prado en el que crecen especies de manzanas antiquísimas y hierbas como pie de cabra, ortiga, celidonia menor o perifollo verde. Este tipo de hierbas no se deben cultivar, crecen de forma natural, y así las podemos usar.”

La calidad tiene un precio

Precisamente por esa calidad de productos naturales, silvestres, estacionales, y por el hecho de que Essbare Landschaften no comercializa más de 25 kg de hierbas al día, sus productos son especialmente valiosos – y eso se traduce en el precio. Una bolsa de cinco kilos de manzanas de su huerta cuesta entre 16 y 18 euros; una col de Filder puede costar cerca de 6 euros. Quien adquiere estos productos espera, evidentemente, una calidad superior a la que se encuentra en supermercados nomales. Si es que los encuentra, claro. Porque en los cultivos de Essbare Landchaften no se puede encontrar productos “regulares”, como perejil o cebollinos. En cambio, sí se pueden encontrar galinsoga, oxalis o hisopo.

¿Especies raras? Quizás, para los estándares actuales. En un mundo globalizado, la costumbre de cocinar con este tipo de productos tan específicos y regionales parece haberse perdido. Pero en tiempos no tan lejanos, su consumo era normal, según Schnelle: “En el último siglo y medio se ha perdido esta costumbre. Todas estas hierbas eran habituales en el menú en tiempos pasados; yo lo sé por lo que he investigado en la literatura. Por ejemplo, existe una lista de la compra en la casa del poeta Johann Wolfgang von Goethe con la que sus empleados fueron al mercado de Weimar a comprar hierbas que ofrecemos en nuestra huerta, pero que no hay en ningún otro sitio.”

Desde nuestras Audiorecetas, les animamos a que redescubran ustedes también los productos regionales de sus tierras para crear nuevas recetas y compartirlas en nuestra comunidad. ¡Esperamos sus recetas! Mientras tanto, hoy preparamos una sopa con algunas de las hierbas más “comunes” que se pueden encontrar en los prados de Mecklemburgo-Pomerania Occidental: una sopa de ortiga, pie de cabra (nombre botánico, “aegopodium”) y diente de león.

Sopa silvestre de ortiga, pie de cabra y diente de león

Ingredientes para 4 personas

1 ramillete de ortiga y pie de cabra

½ ramillete de hojas de diente de león

Apio silvestre al gusto

1 diente de ajo picado

1 cebolla picada

2 cucharadas de harina

1 l de caldo de verdura

125 cl de crema o leche

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lavar y picar las hierbas.

Freír el ajo y la cebolla en el aceite en una cacerola hasta que queden transparentes. Agregar la harina y remover bien.

Agregar el caldo y las hierbas picadas y dejar cocer unos 10 minutos. A continuación, triturar todo con una batidora y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Añadir la crema o leche, batir todo y dejar reposar a fuego bajo.

Servir caliente en tazones con unas margaritas como decoración y unos cubitos de pan tostado por encima.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Sabine Kinkartz
Editora: Emilia Rojas