Pulpo con quinua y espuma de almendra y cacahuate
19 de marzo de 2014Ingredientes
Para el pulpo:
2 kilos de pulpo
10 semillas de cilantro
3 hojas de laurel
50 gramos de chorizo
100 mililitros de aceite de oliva
2 claras de huevo
sal
Para la quinua:
1 chalote pelado
10 gramos de mantequilla
100 gramos de quinua
450 mililitros de consomé de pollo
aceite de oliva
vinagre de arroz
aceite de almendras
sal y pimienta
Para la espuma de almendra y cacahuate:
1 huevo
½ yema de huevo
20 gramos de azúcar
60 gramos de mantequilla de cacahuate
10 gramos de harina
10 gramos de sémola de almendra finamente molida
Preparación
Pulpo:
Poner a hervir agua en una olla. Meter el pulpo y las especias y dejar cocer a fuego lento hasta que el pulpo esté tierno. Sacarlo de la olla y quitarle la piel. Espesar el caldo de pulpo hasta reducirlo a un tercio. Agregar la clara de huevo batida y dejar reposar 15 minutos. Después colar y volver a hervir. Cortar finamente el chorizo, añadirlo al caldo y dejar reposar. Mezclar 80 mililitros de caldo con 100 mililitros de aceite de oliva. Cortar los brazos del pulpo y sofreír en aceite de oliva. Agregar la mezcla de caldo y aceite de oliva y dejar reposar.
Quinua:
En un sartén, dorar las semillas de quinua y el chalote en mantequilla. Hervir el caldo de pollo en una olla. Verter despacio el caldo con un cucharón en el sartén y remover hasta que la quinua esté en su punto. Apagar la estufa, dejar reposar el caldo y añadirle vinagre de arroz, sal, pimienta, aceite de oliva y de almendra según gusto propio.
Espuma de almendra y cacahuate:
Mezclar todos los ingredientes y verterlos en un sifón, utilizando dos cápsulas. Después rociar el contenido en un vaso de plástico y dejar hornear 40 segundos en el microondas. Desmoldar y partir en pedazos. Hornear por 12 horas a una temperatura de 80 grados.
Guten Appetit!